Pesca di pesce patata dolce nel mare di Ca Mau

Oltre ad essere difficile da mangiare e da cucinare, il pesce patata ha anche abitudini insolite, ma i pescatori del Mar Giallo lo "coccolano" al massimo per trasformarlo in una prelibatezza memorabile.

Báo Tuổi Trẻ•07/07/2025

Alle 4 del mattino, il signor Kim Van Thang (51 anni, frazione di Go Cong, comune di Nguyen Viet Khai, distretto di Phu Tan, provincia di Ca Mau ) ha acceso una lampada frontale ed è uscito sulla barca per controllare le reti e l'attrezzatura. Anche la pentola di riso bianco sul fornello era profumata e cotta, e la moglie del signor Thang ha sollevato l'intera pentola e l'ha messa in un cesto insieme ad alcuni pesci salati fritti nell'olio.

Il signor Thang, con un cesto di riso in mano, chiamò il figlio ventenne, ancora mezzo addormentato, ricordandogli di versare ancora qualche bottiglia d'acqua da portare alla barca. La moglie rimase sulla porta, osservando padre e figlio attraverso il fascio di luce della sua torcia finché non scomparvero dietro i cespugli.

Il rombo del motore ruppe la quiete della notte nel villaggio costiero di Go Cong (comune di Nguyen Viet Khai, distretto di Phu Tan). Il motoscafo scivolava in avanti, ondeggiando dolcemente con le onde.

Il rumore del motore oscillava tra toni bassi e alti: un rombo assordante quando l'elica emergeva dall'acqua, un sordo brontolio quando si immergeva. Chi si trovava a bordo doveva aggrapparsi saldamente ai lati per evitare di essere "spinto" in mare. Il cielo era buio pesto; il signor Thang usava le stelle per orientarsi, girando di tanto in tanto la testa per illuminare con la torcia i pochi pali rimasti in mare, prima di spegnerla e continuare a governare l'imbarcazione, che avanzava a grandi balzi.

All'alba, il motoscafo del signor Thang arrivò allo stagno per la pesca delle patate al largo della costa di Go Cong. Intorno a lui, in un'area di circa 5 chilometri quadrati, si erano radunate decine di barche da pesca e motoscafi; alcuni erano ancorati e si preparavano, mentre altri avevano già iniziato a gettare le reti.

La barca del signor Thang è lunga circa 5 metri e contiene circa 700 sezioni di rete (circa 1.200 metri), con una larghezza di circa 4,5 metri. Un bordo ha un peso di piombo attaccato, mentre l'altro bordo ha un galleggiante per mantenere la rete tesa in acqua.

Avviò il motore e rallentò la barca in modo che suo figlio potesse gettare la rete per catturare il banco di pesci patata dolce. Il figlio, tenendo in mano una boa di segnalazione a cui era legata un'estremità della rete, la lanciò lontano e poi slacciò gradualmente la rete, lasciandola cadere in mare mentre la barca scivolava in avanti.

Dopo aver calato le reti, al sorgere del sole, il signor Thang spense il motore, lasciò che la barca andasse alla deriva, si accese una sigaretta e poi divorò una ciotola di riso con acqua e pesce salato. Dopo aver mangiato, suo figlio fece un pisolino, mentre il signor Thang rimase seduto al timone, a guardare le reti e a osservare le nuvole e il sole.

Dopo essersi riposati per circa due ore, quando il sole sul mare iniziò a scaldarsi, il signor Thang e suo figlio tirarono su la rete. Il padre teneva un'estremità della rete, il figlio l'altra, tirandola su mentre estraeva il pesce.

Nella loro prima battuta di pesca della giornata, il signor Thang e suo figlio hanno catturato quasi 20 kg di sugarelli, appena sufficienti a raggiungere il loro "obiettivo" con un solo lancio di rete. Nei giorni in cui i pesci sono numerosi, il signor Thang lancia la rete una sola volta prima di tornare a riva. Ogni battuta di pesca prevede al massimo due lanci di rete.

La stagione della pesca del sugarello nel mare di Ca Mau inizia dopo il Tet (Capodanno lunare) e termina con l'inizio della stagione delle piogge (fine maggio secondo il calendario lunare). Durante questo periodo, con l'alta marea, i sugarelli si radunano in gran numero in una zona specifica, che i pescatori chiamano "stagno di sugarelli".

I pesci testa di serpente si radunano negli stagni per circa 5 giorni durante la marea di metà mese (dal 14 al 17 del mese lunare) e per 4 giorni durante la marea di fine mese (dal 29 del mese precedente al 2 del mese lunare successivo).

Nessuno sa spiegare perché i sugarelli si radunino in una sola zona ogni stagione. Ancor più strano, si ritrovano solo durante l'alta marea (il cosiddetto periodo di alta marea); per il resto del mese, i pesci scompaiono, quindi anche gettando le reti, le barche ne pescano al massimo uno o due chilogrammi.

Secondo il signor Nguyen Van Vu, un pescatore che pesca sugarelli da oltre 20 anni nella comune di Dat Mui, distretto di Ngoc Hien, è possibile che il periodo da gennaio a maggio sia la stagione riproduttiva, per cui i sugarelli si radunano in un unico luogo per accoppiarsi e deporre le uova.

Il fondale marino intorno agli stagni per la pesca del sugarello è ricco di barriere coralline dove i pesci possono trovare riparo. Al termine della stagione, i pesci si spostano altrove, senza lasciare traccia. I pescatori di sugarello utilizzano principalmente reti a maglie larghe (circa 4 cm o più), in modo da non esaurire completamente la popolazione ittica. È importante notare che, durante la stagione di pesca, le imbarcazioni che pescano il sugarello proteggono i loro stagni, impedendo ai pescherecci a strascico e alle reti da traino di pescare nella zona.

Grazie a questo metodo di pesca e allevamento, i pescatori che catturano pesci patata dolce con le reti nel distretto di Phu Tan sono ogni anno benedetti dalla natura. Ogni imbarcazione guadagna decine di milioni di dong a stagione.

Tuttavia, la professione di pescatore di patate comporta anche molti rischi; tra gli incidenti più comuni vi sono le reti che si impigliano nei coralli sul fondo del mare e, se non vengono liberate in tempo, possono rompersi, e dover acquistare nuove reti una sola volta significa perdere tutti i risparmi accumulati durante l'intera stagione.

Quando ci sono tempeste e mare mosso, i pesci della famiglia dei sugarelli sono più numerosi, ma la maggior parte delle imbarcazioni utilizzate per la pesca di questi pesci sono piccole e, quando si avvicina una tempesta, sono costrette a correre verso la riva per evitare di capovolgersi, perdere le reti o addirittura mettere a repentaglio la propria vita.

Gli intenditori apprezzano il sugarello fresco e, quando il pesce è abbondante, i grossisti lo essiccano. Durante l'alta stagione, i grossisti acquistano il pesce fresco a circa 40.000 VND/kg, mentre nei giorni di minore disponibilità il prezzo sale a 70.000-100.000 VND al chilogrammo. Il sugarello essiccato è una prelibatezza unica e squisita, per questo è molto ricercato, con prezzi che variano da 500.000 a 700.000 VND/kg.

Per mantenere fresco il pesce testa di serpente, è necessario conservarlo a una temperatura di 25-28 gradi Celsius e la sua cottura richiede una tecnica particolare; solo chi ha un palato raffinato può apprezzarne il sapore delizioso.

Se gli inglesi non avessero invaso l'India e non si fossero impossessati di territori, probabilmente non avrebbero mai saputo dell'esistenza di una specie di pesce, che chiamarono Bombay duck.

Il sugarello appartiene alla famiglia dei barramundi e vive in banchi, ma i loro banchi non sono così numerosi come quelli delle aringhe. Un banco di aringhe è talmente grande che, secondo alcune leggende, se si lancia una canna da pesca in mezzo al banco, la canna rimane in piedi senza cadere...

Il sugarello comune nuota tipicamente vicino alla costa dalla fine dell'estate fino quasi alla tarda primavera dell'anno successivo, quasi a invitare: "Ecco dei sugarelli, per favore, pescateli!". In realtà, non vive molto lontano dalla costa, circa 3-10 miglia nautiche, il che lo rende adatto alla pesca con piccole imbarcazioni e alla successiva vendita al mercato serale.

Per la prima volta, arrivando a Saigon dal Vietnam centrale, e per la prima volta in vita mia, ho visto del sugarello essiccato venduto da carretti specializzati in prodotti secchi, che si potevano spingere per le strade pedalando.

Questi furono i primi accenni a una cultura culinaria nota come street food, a cui in pochi prestavano attenzione. Finché la scena dello street food di Saigon non si è delineata in modo completo, la gente si è dimenticata anche di quei carretti ambulanti.

A quei tempi, questi carretti ambulanti offrivano solo salsa chili mescolata a salsa di fagioli neri per intingere ogni sorta di cibo, dai calamari secchi, al barracuda essiccato, al pesce palla essiccato (che non era ancora vietato - devo ammettere che questo era il migliore) e al sugarello essiccato.

Ai tempi non esisteva un piatto come la patata dolce essiccata intinta nella salsa di tamarindo che conosciamo oggi.

Fu proprio questo aroma fragrante a conquistare i colonialisti britannici in India, dando origine alla leggenda dell'anatra di Bombay. Ironia della sorte, l'anatra di Bombay non ha assolutamente nulla a che fare con le anatre; si tratta semplicemente di un malinteso e di un'errata interpretazione.

Gli inglesi apprezzavano così tanto questo pesce essiccato che infransero le regole e permisero il trasporto di sugarelli essiccati da Bombay in tutta l'India tramite navi postali. Bombay, capitale dello stato del Maharashtra, è una città peninsulare, molto simile a Ben Tre, e possiede la più grande riserva di sugarelli del paese nel Mar Arabico.

Quelle navi poetiche si chiamavano Bombay Dak, una traslitterazione dalla lingua indiana. A causa di un malinteso, il nome del pesce patata dolce fu erroneamente tradotto come "anatra di Bombay". Gli occidentali conoscono il pesce patata dolce come anatra di Bombay, anche se Bombay ha cambiato nome in Mumbai nel 1995.

La cattura di anatre di Bombay è di 30.000 - 40.000 tonnellate all'anno ^[1] . Nel frattempo, in Vietnam, si stima che la cattura di sugarelli sia di 3.000 - 5.000 tonnellate all'anno ^[2] nelle province costiere. I sugarelli devono essere molto freschi per essere deliziosi e con la giusta preparazione.

Sappiamo che il sugarello ha un elevato contenuto di umidità, secondo solo alle meduse commestibili, pari a circa l'87,5%, il che rende molto difficile conservarlo per il trasporto a lunga distanza. Il signor Minh, proprietario di un ristorante a Can Gio, ha affermato che i professionisti della ristorazione come lui lo conservano in frigorifero solo per pochi giorni. Il pesce stesso può sopportare temperature solo tra i 24 e i 28 gradi Celsius. E la temperatura per congelarlo è di soli 0-2 gradi Celsius.

Come già accennato, il sugarello freschissimo si presta alla preparazione di diverse pietanze deliziose. La migliore è il sugarello in umido, ma la cottura in umido richiede una tecnica particolare.

Molti articoli si copiano a vicenda, affermando che il pesce patata dolce di Quang Binh e Thai Binh sia il migliore, ma nessuno di essi fornisce prove; si limitano a fare supposizioni. Seguendo questa tendenza, anche Meta Chat ripete il contenuto di questi articoli.

Ho preteso delle prove, ma l'unico aspetto positivo era che aveva il sapore del mare di Quang Binh. Che sapore ha esattamente il mare di Quang Binh? È un mistero!

Ho gustato molti piatti deliziosi a base di pesce e patate dolci al ristorante del signor Minh a Can Gio; il proprietario è un vero esperto culinario: la zuppa di pesce fresco è probabilmente una sua invenzione. Ogni volta che vado a Can Gio, i miei piatti preferiti sono il pesce e patate dolci in umido, il barracuda arrostito al sale e le uova di riccio di mare.

Il carango di Can Gio ha una carne dolce. Il ristorante è proprio in riva al mare, il pesce è fresco. Il pesce non ha piccole lische, solo una spina dorsale, ma è morbida come la cartilagine. Eppure, gli indigeni tagliano comunque il pesce e rimuovono tutta la spina dorsale.

Poiché la carne di questo pesce è dolce, oltre ad essere utilizzata in cucina, gli indiani la essiccano, la mescolano con l'asafoetida e la macinano fino a ottenere una polvere aromatica. È un procedimento simile a quello utilizzato a Hue per insaporire i piatti con la pasta di gamberetti.

Una volta ho mangiato del pesce testa di serpente proveniente da Hon Ro, quando Nha Trang era ancora una città nella vecchia provincia di Khanh Hoa. Il pesce testa di serpente fresco era solitamente rosa, con carne soda ed elastica, e non aveva il forte odore pungente del pesce essiccato.

La zuppa di pesce di Hon Ro sembra ancora più gustosa perché dal ristorante si può ammirare il mare con le barche ormeggiate nella baia. La brezza marina è come una spezia speciale che non si trova sempre ovunque.

Nella vecchia Saigon, il clima era caldo tutto l'anno, quindi, per poter gustare un pasto ricco di verdure ma senza mangiare tanto pesce quanto in riva al mare, ho pensato di preparare un brasato di patate dolci con un condimento delicato. Il pesce è stato marinato semplicemente con varie spezie.

Non è necessario usare il condimento in polvere ( preferirei usare il glutammato monosodico dopo aver letto l'articolo del signor Vu The Thanh ) perché il pesce ha un alto contenuto di umami; persino gli indiani lo usano come condimento. Dato che questo pesce non è grasso come il pesce gatto striato, è necessario rosolarlo brevemente in olio dopo averlo marinato a fondo.

Per un sapore ottimale, mescolate diversi tipi di verdure e tritatele finemente. Il pesce brasato deve essere cotto al punto giusto, non troppo molle; se usate la pancetta di maiale, aggiungetela per prima. Versate la salsa di pesce sulle verdure finché non si saranno leggermente appassite, quindi gustatele accompagnandole con un pezzo di pesce ogni tanto.

Molti hanno votato anche per il pesce gatto brasato al pepe, ma credo che questo tipo di pesce vada mangiato fresco; brasarlo leggermente è già un'ultima risorsa. Farci una zuppa è assolutamente sbagliato.

Al mercato di Rach Ong, il prezzo del sugarello essiccato è di 50.000 VND/100g. Il signor Minh ha affermato che il sugarello fresco del Mar di Can Gio costa tra i 150.000 e i 180.000 VND/kg, ma non è la stagione giusta. Secondo Google, il sugarello di Tam Quan ha un prezzo che varia tra i 50.000 e i 90.000 VND/kg. I prezzi sono più alti nei mercati all'ingrosso.