Cosa si nasconde nel piatto di pho da 100 dollari preparato da uno chef stellato Michelin?

"La regola non scritta del pho è: non si scherza con il pho." Queste le parole di Peter Cuong Franklin, fondatore e chef del ristorante Anan Saigon, insignito di una stella Michelin, rilasciate al quotidiano americano Business Insider .

Peter Cuong Franklin, che lasciò il Vietnam da bambino, si laureò alla prestigiosa Università di Yale e intraprese una carriera nel settore della finanza negli Stati Uniti. Ma Franklin decise di prendere una strada diversa: lasciò gli Stati Uniti, studiò arte culinaria al Le Cordon Bleu di Bangkok, lavorò con alcuni dei migliori chef del mondo e aprì due ristoranti vietnamiti a Hong Kong.

Questo ristorante, insignito di una stella Michelin, si trova nella zona del Mercato Vecchio, nel Distretto 1.

Nel 2017 è tornato in Vietnam per stabilirsi e ha aperto Anan Saigon a Ho Chi Minh City. Sei anni dopo, Anan Saigon era uno dei 50 migliori ristoranti dell'Asia, aveva ottenuto una stella Michelin ed era stato recensito da pubblicazioni come il New York Times e Time .

Franklin fu il pioniere di un movimento che chiamò Nuova Cucina, o Nuova Cucina Vietnamita. Come scrisse la Guida Michelin nel 2018, il lavoro di Franklin "connette la cucina tradizionale con tecniche e presentazioni moderne".

La particolarità è che il ristorante di Franklin, inaugurato di recente, serve esclusivamente pho, il venerato piatto nazionale vietnamita. E il pho qui è tutt'altro che semplice, prima di tutto al prezzo di 100 dollari, circa 50 volte più caro di una normale ciotola di pho in Vietnam.

Il pho tradizionale è stato reinterpretato in chiave creativa, assumendo uno stile diverso.

"Una ciotola di pho da 100 dollari non è più una cosa insolita", ha affermato Nguyen Manh Hung, autore di cinque libri di cucina e conduttore di un programma culinario sulla televisione vietnamita. Ha osservato che, anche a quel prezzo, i residenti benestanti di Ho Chi Minh City sono comunque felici di spendere soldi per nuove esperienze.

Come ha fatto Franklin ad aprire un ristorante vietnamita moderno specializzato in pho in una città dove il pho è ovunque? Si è trattato di un vero e proprio affare o solo di una trovata di marketing per attirare l'attenzione?

Pot Âu Phở, un nuovo ristorante che propone ciotole di pho a 100 dollari, si trova nella zona del Vecchio Mercato (Distretto 1), uno dei centri commerciali storici della città, attivo da decenni e particolarmente frequentato al mattino.

Il ristorante di pho si trova nello stesso edificio di Anan Saigon, ristorante stellato Michelin, e di Nhau Nhau, un cocktail bar gestito da Franklin.

L'antipasto nel ristorante pho costa 100 dollari.

I tavoli erano pieni di commensali che chiacchieravano animatamente, e il tintinnio delle posate contribuiva a creare un'atmosfera che ricordava quella dei ristoranti del centro di Londra o di New York.

Gli ospiti possono gustare il "Phojito", un mojito preparato con erbe e spezie simili a quelle del pho. Questa bevanda è inclusa nel prezzo della ciotola di pho. La ciotola di pho da 100 dollari può essere condivisa da due persone.

Quindi, per 100 dollari, un cliente può avere due "phojito", due fette di pane vietnamita e una ciotola vuota da condividere. Questo è un prezzo abbastanza comune per una cena per due in un ristorante di lusso ad Hanoi o Ho Chi Minh City.

"Non si tratta solo di un pasto, è un'esperienza", ha affermato Franklin.

La porzione di pho è incredibilmente abbondante: una profonda ciotola di pietra contenente un ricco brodo, sei diversi tagli di manzo, tra cui midollo osseo e salsiccia fatta in casa, oltre a manzo Wagyu per una cottura al sangue a parte. Una ciotolina di ceramica contiene i noodles di riso, morbidi ma non molli, consistenti ma non duri; un tuorlo d'uovo crudo viene servito in una ciotolina, a testimonianza del modo tradizionale di mangiare il pho ad Hanoi: il tuorlo va prelevato con un cucchiaio e mangiato in un solo boccone.

Tuttavia, sono i contorni e le salse a rendere speciale il pasto, elevandolo a un livello completamente nuovo: peperoncini freschi tritati finemente, una fetta di limone, salsa chili, funghi al tartufo, germogli di soia, cipolla rossa e un'insalata verde con basilico, menta, coriandolo, prezzemolo, perilla e aneto.

Una porzione di pho da 100 dollari può essere condivisa tra due persone.

In genere, i clienti condiscono il loro pho appena viene servito con lime, peperoncino e qualche erba aromatica. Ogni boccone ha più o meno lo stesso sapore. Ma questo pho da 100 dollari è come un'acrobazia di sapori quotidiana. È una serie spontanea di sorsi, ognuno diverso dal precedente.

Franklin era un sostenitore del pho tradizionale e credeva che i visitatori dovessero assaggiare il pho proveniente da tutto il paese per scoprire quale preferissero.

Al ristorante Pot Âu Phở, Peter Cường Franklin è riuscito a creare un piatto che utilizza gli elementi fondamentali del pho, offrendo al contempo un'esperienza culinaria memorabile.

Link alla fonte: https://thanhnien.vn/co-gi-ben-trong-to-pho-100-usd-cua-dau-bep-michelin-185231109085421688.htm