Congelare le uova è una buona idea per facilitare la separazione dei tuorli?

Nella cottura delle uova, la temperatura gioca un ruolo fondamentale. Ad esempio, per preparare delle deliziose uova strapazzate, è importante portarle a temperatura ambiente prima della cottura, in modo da garantire una cottura uniforme.

In cottura, le uova a temperatura ambiente contribuiscono a far amalgamare bene l'impasto, ottenendo un prodotto finale leggero e soffice.

Tuttavia, se la ricetta prevede la separazione del tuorlo dall'albume, è consigliabile iniziare quando le uova sono ancora fredde. Le uova appena tolte dal frigorifero avranno il tuorlo più sodo, riducendo il rischio di rottura.

Questo porta molte persone a chiedersi: se le uova fredde si separano facilmente, conviene metterle nel congelatore per facilitare la separazione dei tuorli? La risposta è no.

Samantha Merritt, fondatrice del sito web di ricette di pasticceria Sugar Spun Run, afferma che la temperatura ideale è quella del frigorifero. Conservare le uova nel congelatore può causarne il congelamento completo, la rottura, l'alterazione della consistenza, con conseguente spreco e compromissione della qualità del piatto. In altre parole, congelare le uova non offre alcun vantaggio e crea solo problemi.

Diversi studi suggeriscono che il congelamento degli albumi crudi provoca la denaturazione di alcune delle loro proteine e/o la perdita della loro funzione strutturale. (Fonte: Getty Images)

Quando le uova crude vengono congelate, il liquido al loro interno si espande e può causare la rottura del guscio. Di conseguenza, i componenti interni dell'uovo possono deteriorarsi facilmente, aumentando il rischio di contaminazione batterica.

Inoltre, congelare le uova crude può influire negativamente sulla consistenza del guscio. Il tuorlo diventa denso e gelatinoso, rendendole più difficili da usare in cucina o causando la perdita di umidità dopo lo scongelamento.

Diversi studi hanno dimostrato che il congelamento degli albumi crudi provoca la deformazione di alcune delle loro proteine e/o la perdita delle loro proprietà schiumogene. Questi risultati indicano anche che gli albumi congelati e scongelati presentano migliori proprietà schiumogene.

Al contrario, quando i tuorli d'uovo crudi vengono congelati, sviluppano uno strato solidificato simile a un gel. Questo stato è chiamato gelatinizzazione. Alcuni studi suggeriscono che la gelatinizzazione sia il risultato della formazione di cristalli di ghiaccio all'interno del tuorlo d'uovo.

Il metodo più semplice ed efficace per separare le uova.

Secondo Merritt, il metodo più semplice rimane comunque il migliore. Di solito rompe l'uovo su una ciotola pulita, lasciando scolare l'albume. Poi, versa con cura il tuorlo avanti e indietro tra le due metà del guscio fino a quando l'albume non si è completamente separato. Questo metodo funziona sia con uova fredde che a temperatura ambiente, ma con le uova fredde si riduce il rischio di rottura del tuorlo.

Un altro trucco comune è quello di usare le mani: dopo aver rotto l'uovo, adagiate delicatamente il tuorlo sulla mano e lasciate che l'albume scivoli tra le dita. Oppure rompete l'uovo in una ciotola, poi usate la mano per sollevare il tuorlo. Tuttavia, se utilizzate albumi crudi in una bevanda, riducete al minimo il contatto con il guscio per diminuire il rischio di contaminazione da salmonella.

Nel frattempo, gli chef professionisti ci mostrano anche il modo più sicuro per rompere le uova, evitando la contaminazione.

Secondo l'HuffPost, molti chef preferiscono rompere le uova su una superficie piana come il piano di lavoro della cucina, piuttosto che sul bordo di una ciotola.

Penny Stankiewicz, chef e docente presso il Culinary Education Institute (USA), ha spiegato il motivo di sicurezza alimentare per cui è consigliabile rompere le uova su una superficie piana: "I gusci d'uovo spesso non sono puliti e rompere un uovo sul bordo di una ciotola può spingere il guscio all'interno, contaminando potenzialmente l'uovo con i batteri presenti sul guscio."

La scienziata alimentare Jessica Gavin afferma che rompere le uova su una superficie piana evita di danneggiare la membrana vitellina, che protegge il tuorlo. "Se la rompi contro il bordo della ciotola, devi controllare la forza per evitare di perforare quella delicata membrana del tuorlo", spiega.

(Vietnam+)

Fonte: https://www.vietnamplus.vn/co-nen-cho-trung-vao-ngan-da-de-tach-long-do-de-dang-hon-khong-post1057653.vnp