Insetti: da piatto di mercato locale a piatto stellato Michelin in Thailandia

In Thailandia gli insetti non sono più un piatto esotico, ma compaiono sempre più spesso nei menù dei ristoranti stellati Michelin, coniugando la cucina tradizionale con le tendenze della sostenibilità.

Báo Quốc Tế•01/05/2025

Una bancarella di insetti in un negozio di alimentari a Bangkok, in Thailandia. (Fonte: Getty Images)

Dai grilli fritti croccanti alle profumate uova di formica grigliate, gli insetti stanno gradualmente diventando un ingrediente fondamentale nei ristoranti di lusso in Thailandia. Questa tendenza apparentemente insolita sta apportando una nuova prospettiva alla cucina thailandese .

Piatti unici sulla tavola del banchetto

Insetti: da piatto di mercato locale a piatto stellato Michelin in Thailandia

A sinistra: larve di coleottero del cocco sbollentate in acqua bollente e poi fritte due volte al ristorante Akkee. A destra: vari insetti utilizzati nei piatti del ristorante Akkee. (Fonte: Nikkei Asia)

Da Akkee, un ristorante di lusso a Bangkok recentemente insignito di una stella Michelin, i clienti possono gustare un menu unico: accanto al curry rosso o ai gamberi saltati in padella, ci sono circa 20 piatti a base di insetti. Tra questi, la larva del coleottero del cocco, un tipo di larva che viene bollita, fritta due volte ed elegantemente presentata su un piattino. "Croccante, vuota all'interno e delicatamente dolce", ha commentato un cliente.

Altri piatti, come cavallette fritte, grilli salati o cimici grigliate, vengono preparati con cura, diventando elementi unici e di spicco di una cena che potrebbe sembrare una sfida di sopravvivenza, ma che in realtà è una sofisticata esperienza culinaria.

L'uomo dietro questo menu intrigante è lo chef Sittikorn "Ou" Chantop, che ha recentemente ricevuto il premio "Michelin Young Chef 2025". Utilizzando un forno a legna, pentole di terracotta e mortai lavorati a mano, Sittikorn non solo ricrea sapori tradizionali, ma introduce anche gli insetti, ingredienti tipici della sua regione natale dell'Isan, nel mondo dell'alta cucina.

Dalla cultura della sopravvivenza alle tendenze alimentari sostenibili

Insetti: da piatto di mercato locale a piatto stellato Michelin in Thailandia

Uno chef indica diversi piatti a base di insetti presenti nel menù di un ristorante. (Fonte: Nikkei Asia)

L'isola di Isan, nel nord-est della Thailandia, è da tempo associata alla pratica di consumare insetti come parte essenziale della propria sussistenza. Nelle difficili condizioni naturali, gli abitanti di questa regione hanno imparato a utilizzare ogni fonte proteica disponibile: grilli, cicale, larve d'api, uova di formica e altro ancora.

Non si tratta solo di cultura, ma anche di sopravvivenza, qualcosa che gli chef di oggi cercano di ricreare attraverso una prospettiva moderna.

Non solo lo chef Sittikorn, ma anche grandi nomi della cucina thailandese come Chalee Kader, Weerawat Triyasenawat e Phanuphon Bulsuwan stanno incorporando gli insetti nei menu di ristoranti come Soma, Wana Yook, Blackitch e Samuay & Sons. Alcuni producono salsa di soia dai grilli, miso dai vermi, noodles dalle cavallette o persino cioccolato ricoperto di locuste.

Insetti: da piatto di mercato locale a piatto stellato Michelin in Thailandia

Lo chef e ristoratore Akkee griglia diversi tipi di insetti. Aggiunge sale solo per esaltarne il sapore. (Fonte: Nikkei Asia)

Il loro obiettivo comune non è solo quello di stupire, ma di ridefinire la cucina thailandese.

Secondo l'esperto Hanuman Aspler, fondatore di ThaiFoodmaster e ricercatore specializzato in cucina thailandese prima della Seconda Guerra Mondiale, questo fa parte di una tendenza sostenibile e della ricerca di supercibi per il futuro.

Secondo una ricerca pubblicata sulla rivista scientifica MDPI nel 2023, gli insetti contengono in media dal 35% al 60% di proteine allo stato secco. Secondo il World Economic Forum (WEF), le loro emissioni di carbonio sono inoltre inferiori a quelle dell'allevamento di bestiame.

Il viaggio alla conquista delle vostre papille gustative.

Insetti: da piatto di mercato locale a piatto stellato Michelin in Thailandia

Gli chef utilizzano esclusivamente metodi di cottura tradizionali per creare piatti dai sapori inconfondibili. (Fonte: Nikkei Asia)

Convincere i commensali a mangiare insetti non è facile. "Non si può far mangiare le cicale agli adulti se non le hanno mai assaggiate", ha affermato francamente lo chef Chalee. Ma invece di forzarli, ha scelto un approccio più delicato: usare gli insetti come condimenti, salse, polveri o prepararli in modo da renderne il sapore familiare. Come quando si convince i bambini a mangiare le verdure, con un astuto "camuffamento", le papille gustative si abitueranno gradualmente al sapore.

Anche le aziende si stanno unendo per diffondere questa tendenza. Da Udon Thani, JR Unique Foods esporta polvere di grilli a livello internazionale, mentre Thailand Unique sta sperimentando con spaghetti di grilli e cioccolato di cavallette. Il fatto che gli insetti non si trovino più solo nei chioschi lungo la Khao San Road, ma vengano ora serviti in ristoranti di lusso, rappresenta un cambiamento strategico per la cucina thailandese.

Tuttavia, perché gli insetti diventino davvero un ingrediente fondamentale, servono ancora tempo e un cambiamento di mentalità. "Basta essere un po' più aperti mentalmente", consiglia lo chef Sittikorn. "Non è così spaventoso come si pensa."

Insetti: da piatto di mercato locale a piatto stellato Michelin in Thailandia

Un piatto a base di carne di grillo tritata, servito al ristorante Akkee. (Fonte: Nikkei Asia)

La cucina thailandese sta entrando in una nuova fase, in cui i valori tradizionali rinascono attraverso idee innovative. Gli insetti, minuscole creature un tempo considerate strane, sono ora simboli di innovazione, sostenibilità e identità.

Non tutti sono pronti a masticare un verme fritto, ma come per ogni nuova tendenza, è importante avere il coraggio di provarla. E chissà, il piatto che oggi vi fa diffidenza potrebbe diventare domani una "specialità nazionale".

Fonte: https://baoquocte.vn/con-trung-tu-mon-an-cho-que-den-ban-tiec-michelin-o-thai-lan-316175.html