La salsa di pesce Phan Thiet non è solo una fonte di sostentamento, ma anche un elemento culturale distintivo per i pescatori della regione costiera di Lam Dong .
Nei primi giorni del nuovo anno, molti stabilimenti tradizionali per la produzione di salsa di pesce nei distretti di Phu Hai e Phu Thuy (provincia di Lam Dong) continuano a operare regolarmente. Nell'ambiente costiero soleggiato e ventoso, centinaia di giare di terracotta e botti di legno sono disposte in file, contenenti pesce e sale sottoposti a un processo di fermentazione che dura molti mesi.
Un noto stabilimento di produzione di salsa di pesce situato nel distretto di Phu Thuy, nella provincia di Lam Dong.
La salsa di pesce è prodotta con acciughe nere fresche provenienti dalla regione costiera di Lam Dong.
Secondo il signor Huan, per produrre una buona salsa di pesce, il produttore deve prestare attenzione a ogni fase, dalla selezione del pesce e dalla miscelazione del sale fino al processo di fermentazione. Le acciughe fresche vengono mescolate con il sale secondo le proporzioni tradizionali, mescolate bene e poi messe in un barattolo. Sopra il composto fermentato si posiziona un setaccio di bambù, si cosparge di sale, si fissa il setaccio e si premono delle pietre per sigillarlo ermeticamente.
Le mattine animate del villaggio di pescatori di Mui Ne (provincia di Lam Dong), con la sua abbondanza di materie prime, hanno dato origine a un villaggio artigianale tradizionale che esiste da 300 anni.
La salsa di pesce viene fatta fermentare in giare sigillate ed esposta alla luce solare, che naturalmente aumenta la temperatura e riduce i tempi di maturazione. Dopo circa 8-18 mesi, si ottiene la salsa di pesce, di colore variabile dal giallo paglierino al marrone rossastro, limpida e con un aroma caratteristico. La prima estrazione è chiamata "nuoc mam nhi" (prima salsa di pesce); successivamente, si aggiunge acqua per ottenere la seconda estrazione, chiamata "nuoc mam ngang" (seconda salsa di pesce).
"Preparare la salsa di pesce è un lavoro duro; ci vogliono mesi, persino un anno, di perseveranza per produrre un lotto di salsa di pesce di qualità. Ma è il profumo fragrante della salsa di pesce fermentata che mi mantiene legato al mestiere di famiglia", ha raccontato il signor Huan.
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Gli operai lavorano diligentemente nelle fabbriche di produzione di salsa di pesce.
Secondo i documenti di ricerca, l'industria della produzione di salsa di pesce a Phan Thiet ha avuto origine alla fine del XVII secolo. Inizialmente, la lavorazione serviva solo al fabbisogno familiare. Grazie all'abbondanza di risorse ittiche, all'alto contenuto proteico e alle condizioni climatiche favorevoli, la produzione si è gradualmente sviluppata fino a diventare un villaggio artigianale tradizionale.
Tra la fine del XIX e l'inizio del XX secolo, si erano formate numerose grandi imprese di produzione, che venivano chiamate "aziende a conduzione familiare". Navi mercantili provenienti da diverse località affollavano i fiumi Ca Ty e Phu Hai per acquistare salsa di pesce e trasportarla in molte regioni, soprattutto nel Vietnam meridionale, per il consumo.
La regione costiera orientale della provincia di Lam Dong fornisce una fonte di materie prime fresche e di alta qualità per la produzione di salsa di pesce.
Nonostante i numerosi cambiamenti avvenuti nel corso degli anni, la tradizionale produzione di salsa di pesce a Phan Thiet è ancora portata avanti da molte aziende e famiglie. Il prodotto non viene consumato solo a livello nazionale, ma anche esportato sui mercati esteri.
Il signor Truong Quang Hien, presidente dell'Associazione della salsa di pesce Phan Thiet
Secondo i produttori, gli ingredienti principali per la preparazione della salsa di pesce sono acciughe, sugarelli e sale grosso. Tra questi, il pesce pescato da aprile a settembre, secondo il calendario lunare, è generalmente di qualità migliore, poiché essendo più grasso, contribuisce a dare alla salsa di pesce un elevato contenuto proteico.
Negli ultimi anni, molte aziende hanno investito nell'espansione delle proprie attività e nell'adozione di nuove tecnologie per migliorare la produttività e la qualità dei prodotti. Tuttavia, molti stabilimenti mantengono ancora i metodi di produzione tradizionali, considerandoli l'elemento fondamentale che conferisce il valore distintivo alla salsa di pesce locale.
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Il pesce fresco viene trasportato e pesato per essere sistemato nelle tende.
Secondo le statistiche dell'Associazione dei produttori di salsa di pesce di Phan Thiet, nel periodo 2021-2024 la produzione ha raggiunto circa 20-30 milioni di litri all'anno, generando un fatturato di circa 1.000 miliardi di VND. Attualmente, nella zona sono presenti circa 200 famiglie che producono salsa di pesce, concentrate nei quartieri di Phan Thiet, Phu Thuy, Mui Ne, ecc., creando posti di lavoro per centinaia di lavoratori permanenti e migliaia di lavoratori stagionali.
Ogni stagione di pesca garantisce il sostentamento ai pescatori.
Inoltre, l'industria della salsa di pesce consuma circa 22.000 tonnellate di pesce all'anno, contribuendo al sostentamento dei pescatori e allo sviluppo della filiera economica marittima. Molti stabilimenti combinano la produzione con visite guidate ed esperienze sul processo tradizionale di produzione della salsa di pesce, attirando turisti desiderosi di conoscere la cultura culinaria locale.
Tuttavia, l'urbanizzazione e lo sviluppo del turismo hanno spinto alcuni professionisti del settore a cercare altre occupazioni. Il numero di persone con esperienza e competenze tradizionali è in calo.
Alla luce di ciò, l'Associazione dei produttori di salsa di pesce di Phan Thiet ha proposto di includere la "Produzione tradizionale di salsa di pesce di Phan Thiet" nell'elenco nazionale del patrimonio culturale immateriale.
Estrazione della salsa di pesce
La salsa di pesce tradizionale Phan Thiet è prodotta con acciughe nere ad alto contenuto proteico.
Secondo il Dipartimento della Cultura, dello Sport e del Turismo della provincia di Lam Dong, dopo aver esaminato la storia della sua formazione, le procedure di lavorazione e il valore dell'arte di produzione della salsa di pesce, e confrontandola con i documenti dell'inventario del patrimonio attualmente conservati nel museo provinciale, quest'arte soddisfa i criteri per la compilazione di un dossier scientifico da sottoporre al Ministero della Cultura, dello Sport e del Turismo per la valutazione.
Trasporto del pesce agli stabilimenti di produzione della salsa di pesce.
Il signor Nguyen Van Lau, produttore tradizionale di salsa di pesce nel quartiere di Phu Thuy. "
Si auspica che la tradizionale arte della produzione della salsa di pesce di Phan Thiet continui a essere preservata e il suo valore promosso, diventando al contempo un elemento culturale distintivo della località. Ciò contribuirà a diffondere ulteriormente il profumo della salsa di pesce di Phan Thiet.
Villaggio di pescatori di Mui Ne, provincia di Lam Dong
Fonte: https://baolamdong.vn/lang-mam-phan-thiet-and-the-dream-of-heritage-428602.html
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