Zuppa di noodle di manioca del ristorante Que Son, nel quartiere occidentale di Ho Chi Minh City.

VnExpress•23/07/2023

La zuppa di noodle di manioca, specialità della provincia di Quang Nam e piatto che sta gradualmente scomparendo persino nelle sue origini, è stata preservata e rivisitata da uno chef nel quartiere occidentale di Saigon.

A Ho Chi Minh City, i ristoranti di pho sono incredibilmente numerosi, dalle strade principali ai vicoli più piccoli, si possono trovare vari tipi di pho di manzo e persino il pho di pollo in stile settentrionale è facilmente reperibile. Tuttavia, è molto difficile trovare un ristorante che serva il pho di manioca. Per molte persone, questo piatto è sconosciuto persino dal nome. Anche la forma di questo tipo di pho è completamente diversa dai soliti noodles del pho.

I noodles di manioca sono un piatto tradizionale della regione di Quang Nam. Il villaggio di Thuan An, nella città di Dong Phu, distretto di Que Son, provincia di Quang Nam, conserva ancora l'antica tradizione della preparazione dei noodles di manioca. Tuttavia, non sono molte le famiglie che praticano ancora quest'arte tradizionale.

Nel quartiere occidentale di Thao Dien, nella città di Thu Duc, si trova un raro ristorante che serve zuppa di spaghetti di manioca. Lo chef Nhu Cuong, proprietario del ristorante Madame Lam, ha spiegato che sono pochissimi i locali a Ho Chi Minh City, e persino a Quang Nam o nelle province limitrofe, che offrono piatti a base di spaghetti di manioca. Il motivo è che la tradizionale arte della produzione di spaghetti sta gradualmente scomparendo.

Lo chef Cuong ha deciso di aggiungere i noodles di manioca al menu del suo ristorante dopo aver partecipato a un festival gastronomico nella provincia di Quang Nam. C'era uno stand che esponeva prodotti tradizionali del villaggio di Dong Phu, come la farina di manioca e i noodles di manioca, ma "non molti vi hanno fatto caso". Nel frattempo, si è reso conto che questo tipo di noodles, fatto con farina di manioca, aveva un alto valore nutrizionale, era senza glutine a differenza della farina di riso ed era anche esteticamente gradevole.

I noodles di manioca, specialità di Que Son, hanno una forma reticolata prima della lavorazione.

La convinzione che "la cucina debba essere legata alle radici culturali" ha spinto il signor Cuong a "unire le forze" con una giovane coppia di Dong Phu che sta cercando di preservare i mestieri tradizionali del villaggio "per tutelare e sviluppare il piatto di spaghetti di manioca che sta gradualmente scomparendo".

Proprio all'ingresso del ristorante, al centro, si trova un tavolo di legno su cui sono esposti cestini di spaghetti di manioca essiccati e tuberi di manioca – o tapioca, come vengono chiamati nel Sud – per presentare ai clienti gli ingredienti di questo piatto tradizionale del Quang Nam. Molti ospiti stranieri, entrando nel ristorante, incuriositi, si avvicinano al tavolo con gli spaghetti di manioca, ponendo domande come: "Perché gli spaghetti sono una grande sfoglia quadrata o rettangolare con tanti fori?", "Cos'è la manioca?" o "Perché gli spaghetti di manioca sono così colorati?".

I tradizionali spaghetti di manioca hanno una forma reticolata, pressati in fogli larghi, sottili, quadrati o rettangolari, simili alla carta di riso. Gli spaghetti crudi sono asciutti e croccanti, a differenza degli spaghetti morbidi e piatti comunemente usati nel pho di pollo o di manzo. Gli spaghetti di manioca originali sono di colore bianco sporco. Gli spaghetti viola vengono tinti con fiori di pisello farfalla mescolati al limone, mentre gli spaghetti giallo scuro sono colorati con le carote.

La produzione di spaghetti di manioca di alta qualità dipende fortemente dalle condizioni meteorologiche; è fondamentale scegliere giornate di sole per l'essiccazione, che richiede tre giorni e tre notti. La maggior parte delle persone che producono spaghetti di manioca a Dong Phu sono anziane. "Questa specialità di Que Son sta lentamente scomparendo, poiché le giovani generazioni lasciano il villaggio; alcuni preferiscono diventare sarti o operai in fabbrica piuttosto che rimanere e portare avanti questa faticosa professione di produttori di spaghetti", ha affermato il signor Cuong.

I noodles di manioca fatti a mano vengono prodotti in quantità limitate, quindi i piatti a base di questo ingrediente sono presenti nel menu stagionalmente e non vengono serviti regolarmente. Lo chef Cuong ha proposto quattro piatti a base di specialità di Que Son, tra cui due tipi di noodles preparati secondo la tradizione, un'insalata di noodles e, infine, una frittella in stile vietnamita centrale a base di farina di manioca.

La versione tradizionale della zuppa di noodle di manioca ha una combinazione di ingredienti simile ai noodle Quang. I noodle vengono sbollentati fino a diventare morbidi e serviti con gamberi, pancetta di maiale, costolette di maiale e cimette di senape novella. Il brodo è fatto con brodo di ossa e viene versato sui noodle. Il brodo è giallo grazie all'uso di curcuma in polvere, che conferisce un colore accattivante e un aroma caratteristico. Si consiglia di aggiungere salsa chili per un sapore più ricco. "La versione tradizionale prevede una quantità elevata di curcuma; io ne ho ridotta la quantità perché molti commensali stranieri non sono abituati a mangiarla", ha spiegato il signor Cuong.

Lo chef utilizza spaghetti di manioca per creare un'insalata che unisce fiori di banana, carote, cetrioli, erbe aromatiche e gamberi saltati in padella. Con creatività, usa l'impasto di spaghetti di manioca mescolato con farina di riso per preparare una frittella ispirata alle frittelle del Vietnam centrale. La frittella ha una crosta dorata e croccante e un sapore ricco e profumato. Il ripieno comprende jicama, mango grattugiato e varie erbe aromatiche. Le verdure di accompagnamento sono poste all'interno della frittella anziché essere utilizzate per avvolgerla, come nella tradizione.

Una cliente di Hanoi , attualmente residente a Ho Chi Minh City, ha affermato di non aver mai sentito parlare di spaghetti di manioca e di non sapere che a Ho Chi Minh City ci fossero ristoranti che servissero questo piatto. Dopo la sua prima esperienza con gli spaghetti di manioca in un ristorante di Thao Dien, ha commentato che questo tipo di spaghetti non era unto, aveva una consistenza soda ed elastica e non presentava la dolcezza amidacea degli spaghetti tradizionali.

"Un pasto per due al ristorante costa circa 159.000-179.000 VND, ovvero 3-4 volte di più rispetto ai piatti di noodle più popolari ed economici. Tuttavia, gli ingredienti sono preparati con cura meticolosa; il bok choy servito con il piatto è fresco e verde, ben pulito. I gamberi sono freschi, le costolette di maiale sono tenere e la pancetta ha la cotenna croccante. Il piatto è anche presentato in modo impeccabile", ha affermato la cliente.

Lo chef Cuong ha affermato che i piatti a base di spaghetti di manioca vengono preparati secondo uno stile culinario contemporaneo. L'elemento chiave è che il piatto deve essere autenticamente vietnamita, pur con un adattamento culturale. Questo permette alla ricetta locale di raggiungere una meticolosa attenzione ai dettagli, dalla selezione degli ingredienti alla presentazione. Tale adattamento si riflette anche nella tecnica di cottura. I metodi di cottura tradizionali spesso abusano di spezie e condimenti in modo casuale, mentre i piatti contemporanei vengono cucinati seguendo dosi precise, prestando maggiore attenzione al valore nutrizionale nella combinazione degli ingredienti e utilizzando ingredienti genuini e sani.

Spinto dalla passione per l'esplorazione delle culture culinarie regionali, lo chef Cuong spera che i suoi piccoli sforzi contribuiscano a preservare la tradizionale arte della preparazione dei noodles di manioca e a diffondere questo piatto unico ai commensali sia in patria che all'estero.

Bich Phuong

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