Il custode della tradizione artigianale della produzione di salsa di soia a Đường Lâm.

Per quasi tutta la sua vita, il signor Ha Huu The (del villaggio di Mong Phu, antico villaggio di Duong Lam, distretto di Son Tay, Hanoi) si è dedicato alla produzione di salsa di soia. Per lui, produrre salsa di soia non è solo un mezzo di sostentamento, ma anche un modo per preservare l'anima della sua terra natale e le tradizioni culturali dei suoi antenati.

Thời Đại•25/01/2025

La produzione della salsa di soia è un processo laborioso.

Incontrando il signor Ha Huu The nei primi giorni del Capodanno lunare del Serpente, abbiamo ascoltato il suo racconto sulla preparazione del Duong Lam, una pasta di riso glutinoso dal sapore tradizionale della regione del Doai.

Il signor The ha raccontato: La salsa di soia viene solitamente prodotta da maggio a luglio di ogni anno perché in quel periodo c'è molto sole, condizione ideale per il processo di fermentazione. L'intero processo viene svolto manualmente, senza l'utilizzo di macchinari. Si inizia con la selezione degli ingredienti, tra cui riso glutinoso, soia, fagioli mung, e si procede alla preparazione dello stampo, dell'acqua di fermentazione, dei vasi di terracotta, ecc.

Il riso utilizzato per preparare la salsa di soia deve essere riso glutinoso della varietà "fiore d'oro" o altre varietà di riso glutinoso profumate e deliziose dal sapore di nocciola, e non eccessivamente raffinato per preservarne le proprietà nutritive. Il riso viene poi cotto al vapore e steso su un vassoio, dove viene lasciato riposare per alcuni giorni fino alla comparsa di muffa verde.

I semi di soia vengono tostati fino a raggiungere una cottura perfetta, sprigionando un profumo intenso e un bel colore, quindi macinati fino a ottenere una polvere fine e lasciati asciugare per tutta la notte. I semi di soia vengono poi messi a bagno in un vaso di ceramica; l'acqua di ammollo deve provenire dal pozzo lateritico del villaggio, per garantire che sia sufficientemente fresca e limpida.

Una volta che gli ingredienti sono stati pretrattati, il processo di miscelazione inizia con un meticoloso equilibrio tra salamoia, acqua di ammollo dei fagioli e muffa di riso. Per prima cosa, versare la salamoia nel barattolo, poi la salsa di soia e infine la muffa. Quindi, mescolare la muffa e la salamoia fino a quando la muffa non sarà completamente amalgamata con la pasta di fagioli.

Il signor Ha Huu. L'interno di una fase della produzione della pasta di riso glutinoso, un famoso prodotto tradizionale dell'antico villaggio di Duong Lam.

Il signor Ha Huu. L'interno di una fase della produzione della pasta di riso glutinoso, un famoso prodotto tradizionale dell'antico villaggio di Duong Lam.

Per ottenere la consistenza e il colore desiderati per la salsa di soia, il signor The deve mescolarla quotidianamente, di solito al mattino e a mezzogiorno. Al mattino, apre il barattolo e mescola la salsa di soia uniformemente dal basso verso l'alto per garantire una perfetta uniformità, poi la lascia al sole fino a sera prima di richiudere il coperchio. Ci vuole circa un mese perché la muffa si dissolva completamente. A questo punto, la salsa di soia si deposita sul fondo del barattolo e il liquido assume un colore giallo dorato, simile al colore dei fiori di senape, salendo in superficie e segnalando che l'intero lotto ha raggiunto la perfetta maturazione. "Ogni lotto di salsa di soia richiede uniformità di colore e consistenza, poiché questi fattori determinano direttamente la qualità del prodotto finale", afferma.

La salsa di soia è diventata un condimento indispensabile per molte famiglie di Duong Lam. Viene utilizzata come salsa per intingere il tofu crudo e fritto, nel pesce in umido, negli spinaci d'acqua, nelle foglie di patata dolce e nella carne brasata. In particolare, la salsa di soia viene usata per brasare il pesce insieme ad altre spezie come la salsa al caramello, qualche fetta di galanga e qualche pezzo di pancetta di maiale in una pentola di terracotta, rendendo il pesce molto tenero ed eliminando l'odore di pesce. La salsa di soia è diventata anche un souvenir popolare per i turisti che visitano Duong Lam.

Trasmettere la passione per la professione.

Ogni anno, la famiglia del signor The produce migliaia di litri di salsa di soia, destinati non solo al mercato interno ma anche a quello internazionale.

I vasi di terracotta per la salsa di soia provenienti dall'antico villaggio di Đường Lâm, alla cui produzione ha contribuito la famiglia del signor Thể, non solo rappresentano una specialità locale, ma sono anche un simbolo culturale, incarnando l'amore per l'artigianato, una creatività instancabile e una forte volontà di superare ogni difficoltà.

Secondo il signor The, la produzione di salsa di soia non è solo un mezzo di sostentamento, ma anche un modo per preservare i sapori della sua terra e tramandare i valori tradizionali alle giovani generazioni. Ogni giorno, dedica del tempo ad addestrare e guidare meticolosamente i giovani del villaggio in ogni fase, dalla selezione degli ingredienti e dalla fermentazione della salsa di soia fino al confezionamento del prodotto.

I barattoli di salsa di soia ordinatamente disposti negli angoli dei cortili dell'antico villaggio di Duong Lam sono diventati una splendida caratteristica culturale di questo borgo.

I barattoli di salsa di soia ordinatamente disposti negli angoli dei cortili dell'antico villaggio di Duong Lam sono diventati una splendida caratteristica culturale di questo borgo.

"Quando si sviluppa una passione, si continua a praticare quel mestiere per tutta la vita. Persino gli anziani di 70 e 80 anni continuano a trasportare acqua, a fermentare la salsa di soia e a lavorare con impegno nonostante il basso reddito. Questo è sia fonte di gioia che un modo per rimanere in contatto con il villaggio artigianale tradizionale", ha raccontato il signor Ha Huu The.