In passato, la provincia di Quang Nam vantava vasti campi di canna da zucchero nei distretti di Dien Ban, Dai Loc, Duy Xuyen, Thang Binh, Que Son... Il villaggio di Dong Ban (Dien Ban), dove visse il dottor Pham Phu Thu, ne è un esempio. Durante la sua vita, usò il soprannome Gia Vien, che significa "giardino di canna da zucchero", per ricordare di provenire dalla terra della canna da zucchero.
Il sentiero segue la barca fino al mare aperto.
Come da tradizione, ovunque si coltivasse la canna da zucchero, sorgevano zuccherifici artigianali. Pierre Poivre, un mercante francese, durante un viaggio a Dang Trong (1749-1750), affermò: "...Nella provincia di Cham, sulle rive del fiume Faifoo (ovvero Hoi An), si trovano zuccherifici locali... Tutti i processi di raffinazione dello zucchero sono semplici e, una volta completati, sono del tutto identici a quelli dei nostri zuccherifici in Europa e in America..."
Grazie a ciò, insieme alla seta, lo zucchero divenne il prodotto più venduto nella provincia di Quang Nam. Nel villaggio di Bao An (ora parte della comune di Go Noi, città di Da Nang ), sorgeva un tempo un Molo dello Zucchero, un porto fluviale che collegava Bao An al fiume Thu Bon per trasportare lo zucchero destinato alla vendita in tutto il paese e ai mercanti stranieri: "Bao An, con le sue rive fluviali e le sue imbarcazioni, contribuisce alla ricchezza della campagna".
Secondo i veterani produttori di zucchero del villaggio di Hoa My (ora parte della comune di Dai Loc, città di Da Nang), il processo tradizionale di produzione dello zucchero prevede molte fasi: l'operaio versa il succo di canna da zucchero, dopo che è stato spremuto con un carro trainato da buoi, in una pentola di ghisa per farlo bollire con un po' di acqua di calce (ottenuta da gusci di vongole e ostriche bruciati).
Dopo l'ebollizione, il succo di canna da zucchero si trasforma in uno sciroppo di seconda qualità, che viene versato in quattro grandi pentole per la cottura, schiumando la schiuma che si forma durante la cottura. Durante la cottura, trasferendo lo sciroppo tra le pentole di ghisa, lo zucchero si addensa gradualmente, diventando appiccicoso, di un giallo dorato e profumato: questo è chiamato zucchero morbido. Successivamente, l'operaio utilizza un mestolo per raccogliere lo zucchero morbido in un recipiente dove viene pestato con un pestello di legno, quindi lo versa abilmente in ciotole unte con olio di arachidi o acqua salata e lo lascia raffreddare per ottenere lo zucchero in blocchi (zucchero di palma).
Dolci ricordi di Quang Nam
Il modo migliore per gustare lo zucchero non zuccherato è quando è appena fatto. Quando lo mangiate, intingete le bacchette o un pezzetto di canna da zucchero nello zucchero, formate una piccola pallina e portatela lentamente alla bocca per assaporare la dolcezza unica che gradualmente si diffonde dalle labbra alla lingua. Spezzare piccoli pezzi di carta di riso croccante e grigliata da mangiare insieme allo zucchero non zuccherato è un'altra deliziosa opzione.
Per una versione leggermente più elaborata, le patate dolci crude vengono affettate, infilzate e cotte in una pentola di acqua e tè, per poi essere immerse in una padella di sciroppo di zucchero morbido. Il sapore terroso della patata dolce e la dolcezza gommosa dello zucchero si combinano per creare un piatto delizioso, semplice ma indimenticabile. Talvolta, la carta di riso grigliata viene infilzata in pile e immersa direttamente nello sciroppo di zucchero bollente. Lo zucchero caldo impregna la carta di riso, creando un sapore dolce e rinfrescante, mantenendone al contempo la croccantezza fino all'ultimo boccone.
Parlando del piacere di mangiare zucchero acerbo, mi viene subito in mente che il ricercatore Pham Huu Dang Dat lo riassunse in modo piuttosto interessante così: "In passato, molte persone erano così dipendenti dallo zucchero acerbo che aspettavano tutto l'anno la stagione della spremitura per poterne fare una scorpacciata a sazietà. E mangiavano finché, per usare un'espressione colloquiale degli abitanti di Quang Nam, non avevano mal di gola."
È interessante notare che gli abitanti di Quang Nam apprezzano lo zucchero fresco non solo con il gusto e la vista, ma anche con l'olfatto. Nei ricordi di chi è nato negli anni '60 e '70, decenni fa, il "profumo dello zucchero fresco" è qualcosa di davvero speciale, indescrivibile. Quando arrivava lo zucchero fresco, tutti esclamavano con entusiasmo: "È arrivato lo zucchero! Che buon profumo! Che buono!". Poi inspiravamo profondamente, assaporando l'aroma fragrante come se ci pervadesse completamente.
Il profumo della canna da zucchero appena raccolta si diffonde lontano nel vento. In un istante, l'intera campagna si riempie di questo aroma inconfondibile. Non aggredisce l'olfatto, ma persiste e si insinua. È il profumo dei campi di canna da zucchero, l'odore dei fuochi delle fornaci, il culmine di una stagione di duro lavoro, dalla semina e raccolta della canna da zucchero alla sua pressatura e bollitura... Questo profumo annuncia l'arrivo del raccolto della canna da zucchero e indica che gli zuccherifici sono in funzione. Questo profumo precede il richiamo, precede persino i passi.
Oggi, le aree di coltivazione della canna da zucchero nella provincia di Quang Nam si sono gradualmente ridotte. È difficile trovare le "foreste di canna da zucchero" degli anni '70 e '80. L'immagine dei vivaci capannoni per la pressatura della canna da zucchero, pieni di risate e chiacchiere, insieme alla vista di grandi pentole di zucchero fumante e profumato, è ormai quasi solo un ricordo. Con ciò si è persa anche la preziosa conoscenza popolare delle tradizionali tecniche artigianali di produzione dello zucchero della regione. Si spera che, in alcune zone rurali, ci siano ancora persone diligenti che "mantengono viva la fiamma" dell'arte tradizionale della canna da zucchero e della produzione dello zucchero dei loro antenati. Affinché i giovani di oggi e i turisti, vicini e lontani, possano avere l'opportunità di conoscere lo zucchero giovane, una specialità culinaria di lunga data di Quang Nam. E affinché il "profumo di zucchero giovane" non sia solo menzionato nelle canzoni, ma rimanga una presenza duratura nella vita contemporanea!
(*) Testo della canzone "Beloved Quang Nam" del compositore Phan Huynh Dieu.
Fonte: https://baodanang.vn/nho-mui-duong-non-3323546.html
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