Preoccupazioni di ristoranti e locali di ristorazione a Ho Chi Minh City dopo l'evento Michelin.

Lo stereotipo secondo cui il lavoro nel settore della ristorazione sia semplicemente "lavoro manuale" rende difficile per molti ristoranti e locali di Ho Chi Minh City formare una forza lavoro professionale.

Durante un seminario tenutosi la mattina del 15 giugno, organizzato congiuntamente dal Dipartimento del Turismo di Ho Chi Minh City e dall'Associazione Culinaria, ristoranti e locali hanno affermato che la Guida Michelin offre un'opportunità per attrarre turisti internazionali e dare maggiore visibilità alla cucina vietnamita a livello mondiale . Tuttavia, molti operatori del settore hanno ammesso di dover affrontare una carenza di personale qualificato in grado di soddisfare gli standard richiesti dalla Guida Michelin.

La signora Pham Thanh Hoa, proprietaria del ristorante Bep Me In, ha affermato che attualmente la maggior parte dei ristoranti di lusso e di quelli economici di Ho Chi Minh City condividono una preoccupazione comune: il personale non rimane a lungo sul posto di lavoro. La signora Hoa ritiene che molti lavoratori del settore della ristorazione siano ancora convinti che il lavoro di servizio sia un lavoro manuale, soprattutto quelli che lavorano in locali economici.

Personale di cucina al lavoro nel primo ristorante stellato Michelin di Ho Chi Minh City. Foto: Thanh Tung.

Il personale altamente qualificato formatosi nelle scuole di cucina spesso sceglie di lavorare per hotel a 5 stelle o catene di ristoranti con percorsi di carriera ben definiti. Pertanto, per i ristoranti economici, raggiungere la professionalità nel servizio rimane una sfida ardua.

"Le piccole e medie imprese (PMI) devono accettare dipendenti con un livello di professionalità limitato e formare i nuovi assunti puntando su punti di forza preesistenti come l'ospitalità e la cordialità. Tuttavia, dopo un periodo di tirocinio, i dipendenti che imparano a fornire un servizio professionale lasciano l'azienda per cercare ambienti di livello superiore, come hotel a 5 stelle o ristoranti di lusso", ha affermato la signora Hoa.

Condividendo la stessa preoccupazione, il gestore del ristorante TRE Dining ha affermato che il personale di servizio nei ristoranti e nelle trattorie in Vietnam è generalmente carente sia in termini quantitativi che qualitativi. Molte persone considerano il servizio ai clienti solo come un lavoro temporaneo per guadagnare denaro, piuttosto che come una carriera a lungo termine.

La signora Thanh Hoa ha citato l'esempio dei ristoranti in Francia o in Svizzera, dove i costi operativi del personale sono molto elevati, quindi ogni ristorante ha solo pochi camerieri, ma sono "professionali fin nei minimi dettagli". Un locale che serve 30 clienti potrebbe avere solo due persone, ma servono sempre i piatti in tempo e prestano attenzione a ogni gesto dei clienti. Al contrario, un ristorante in Vietnam che serve dai 30 ai 60 clienti potrebbe avere "una dozzina di camerieri che corrono avanti e indietro", ma è inefficiente e spesso sono "goffi nella gestione delle situazioni".

Il signor Luu Nhat Tuan, vicepresidente dell'Associazione culinaria di Ho Chi Minh City, ha osservato che il settore della ristorazione vietnamita è costituito principalmente da piccole e medie imprese. Attualmente, pochissimi esercizi di questo segmento dispongono di sistemi per il controllo e la formazione del personale. Ciò si traduce in un servizio di scarsa qualità per i clienti.

Tuttavia, il signor Tuan rimane ottimista sul fatto che la carenza di personale qualificato non avrà un impatto negativo sull'intero settore. A Ho Chi Minh City, sebbene molti membri dello staff non possiedano competenze formali, compensano con un atteggiamento cordiale e accogliente. Questo aspetto positivo potrebbe servire da spunto per apprendere dalle pratiche di servizio dei ristoranti e dei locali di ristorazione in Thailandia.

Il signor Tuan ha spiegato che il panorama culinario della Thailandia presenta molte analogie con quello del Vietnam, poiché la Thailandia è famosa per il suo cibo di strada. Sebbene i venditori ambulanti non abbiano frequentato scuole di cucina, i turisti che visitano la Thailandia sono comunque attratti da questi chioschi informali per via del servizio offerto. Sono sempre sorridenti, pronti a soddisfare le richieste dei clienti, li salutano al loro arrivo e li congedano con un caloroso arrivederci alla loro partenza.

"L'atteggiamento compensa la mancanza di competenze nel servizio. Come può una bancarella di cibo di strada pretendere lo stesso livello di professionalità di un ristorante di lusso?", ha affermato il signor Tuan.

Oltre a consolidare i punti di forza esistenti, il settore della ristorazione deve ancora apportare modifiche per fidelizzare il personale e aiutare i lavoratori a rivalutare la posizione del settore stesso.

Il vicepresidente dell'Associazione culinaria di Ho Chi Minh City ha dichiarato che, per migliorare la qualità del personale, la priorità assoluta nel prossimo periodo sarà quella di organizzare costantemente sessioni di formazione e workshop rivolti ai dipendenti del settore culinario, in particolare a coloro che lavorano nel servizio. A queste sessioni parteciperanno chef e gestori di ristoranti esperti che condivideranno la loro competenza e le loro capacità professionali.

Dal punto di vista di una manager e imprenditrice nel settore della ristorazione, la signora Thanh Hoa ritiene che sia necessario ampliare il posizionamento del settore dei servizi, in modo che il personale della ristorazione senta che la propria professione è riconosciuta alla pari di altre professioni.

Inoltre, le piccole e medie imprese dovrebbero offrire ai dipendenti un chiaro percorso di progressione di carriera per fidelizzarli e creare un ambiente formativo fortemente incentrato sull'applicazione pratica.

"Se riusciremo a raggiungere questi obiettivi, credo che le persone che lavorano nel settore della ristorazione considereranno il loro attuale lavoro una carriera gratificante, in cui investire tempo e impegno per la formazione e lo sviluppo professionale", ha affermato il proprietario del ristorante Bếp Mẹ Ỉn.

Alla luce delle opportunità e delle sfide attuali, la signora Nguyen Thi Anh Hoa, direttrice del Dipartimento del Turismo di Ho Chi Minh City, ha dichiarato che la città sta attuando un piano per la formazione e lo sviluppo di risorse umane professionali. Il Dipartimento sta finalizzando una bozza di proposta da presentare al Consiglio popolare di Ho Chi Minh City in merito al sostegno finanziario per la formazione del personale delle piccole e medie imprese al fine di migliorare le risorse umane.

Inoltre, il Dipartimento del Turismo sta collaborando con il Dipartimento dell'Industria e del Commercio della città e con l'Ente per la Gestione della Sicurezza Alimentare per definire una serie di criteri di valutazione per i ristoranti e i locali della zona, secondo un sistema di punteggio da 1 a 5 stelle.

"L'intero Paese non dispone ancora di standard propri per la valutazione di ristoranti e locali. Ho Chi Minh City avvierà un programma pilota con l'obiettivo di allinearsi agli standard internazionali. L'obiettivo non è solo quello di avere in futuro 55 ristoranti nella lista Michelin, ma anche di dare a molti altri ristoranti e locali l'opportunità di essere selezionati", ha sottolineato la signora Hoa.

Bich Phuong

Link alla fonte: https://vnexpress.net/noi-lo-cua-hang-quan-tp-hcm-sau-su-kien-michelin-4618086.html