In che modo il pho di Hanoi è diverso oggi rispetto al passato?

Secondo l'esperto di pho Trinh Quang Dung, il pho di Hanoi è ancora delizioso oggi, ma ha subito alcune modifiche sia nella preparazione che nel servizio a causa di vari cambiamenti sociali.

Il signor Trinh Quang Dung, uno scienziato di 71 anni che lavora presso l'Accademia vietnamita di scienze e tecnologia, ha pubblicato il suo libro "Cento anni di pho vietnamita" (Vietnam Women's Publishing House) nel 2022, dopo decenni di raccolta e ricerca di preziosi documenti sul pho, dal passato ai giorni nostri.

Durante le sue ricerche, il signor Dung ha riscontrato due punti di vista opposti sull'origine del pho: Hanoi o Nam Dinh. All'inizio del XX secolo, i venditori di pho di Nam Dinh si recavano ad Hanoi per esercitare la loro attività. Pressappoco nello stesso periodo, emerse anche il pho originario di Di Trach, nella provincia di Ha Dong (l'odierna Hanoi).

Una fotografia di un venditore ambulante di pho ad Hanoi è stata esposta all'evento "Venditori ambulanti", una mostra d'arte organizzata dall'Istituto francese in Vietnam e dalla Scuola francese di studi sull'Estremo Oriente (EFEO) alla fine del 2022 a Ho Chi Minh City. La fotografia è stata scattata prima del 1950. Foto: EFEO

Tuttavia, il ricercatore sostiene che Hanoi sia la culla dello sviluppo del pho perché il suo mercato è più fiorente di quello di Nam Dinh. Nonostante un'ampia clientela proveniente dalla fabbrica tessile di Nam Dinh, il pho rimane un lusso nel Vietnam rurale, dove il consumo di cibo di strada non è diffuso. Queste sono le conclusioni a cui è giunto il ricercatore dopo un viaggio di ricerca a Nam Dinh e una conversazione con un anziano del villaggio di Van Cu.

"Nel villaggio di Van Cu, la famiglia Co è quella che vende più pho, con una percentuale stimata intorno al 75% della popolazione che ha abbandonato l'agricoltura per dedicarsi a questa attività. Gradualmente, anche altre famiglie hanno iniziato a vendere pho, e Hanoi è il luogo più prospero per questa professione", ha dichiarato il signor Dung a VnExpress.

I ricercatori suggeriscono che alcune caratteristiche del pho tradizionale siano difficili da apprezzare per la generazione attuale. Durante la guerra, gli abitanti di Hanoi furono ripetutamente evacuati nelle zone rurali. Al loro ritorno, si erano in qualche modo "ruralizzati", le loro abitudini alimentari erano diventate meno raffinate e non possedevano più l'eleganza ricercata dei vecchi abitanti di Hanoi. Anche i cambiamenti sociali avvenuti in diversi periodi hanno influenzato direttamente il pho tradizionale.

Il signor Dung ha affermato che il segno più evidente del declino del pho tradizionale è la semplice ciotola dal fondo stretto proveniente dal villaggio di ceramisti di Bat Trang o da molti altri laboratori di ceramica tradizionali. Questo tipo di ciotola ha un bordo svasato e una base stretta. La superficie che si restringe gradualmente aiuta a mantenere il brodo caldo fino all'ultimo cucchiaio. La capacità della ciotola è piccola, non grande come quella delle ciotole da pho moderne, perché in passato ad Hanoi il pho era considerato uno spuntino leggero, non un pasto completo.

Una ciotola in porcellana in stile antico. Foto: Huonggombattrang

"Il pho, come sostituto del riso, è apparso in un secondo momento, quando la vita è diventata gradualmente più informale e i cambiamenti sociali hanno sconvolto molti degli aspetti essenziali della cultura di Hanoi", ha affermato il signor Dung.

Secondo i ricercatori, in passato gli abitanti di Hanoi avevano gusti molto raffinati quando si trattava di gustare il pho. Molti portavano lime da casa nei ristoranti di pho, convinti che rendessero il piatto più saporito rispetto al lime servito altrove. Nel libro "Cento anni di pho vietnamita", l'autore Trinh Quang Dung scrive che i più esigenti intenditori di pho ad Hanoi devono assolutamente assaggiare il brodo caratteristico del ristorante. Questo brodo non è sangue di mucca, bensì un brodo concentrato ottenuto dalla cottura a fuoco lento di ossa e midollo di manzo, che risulta "molto dolce e ricco".

Il signor Dung ha spiegato che in passato i noodles del pho dovevano essere larghi, quasi quanto il mignolo di un uomo. I noodles larghi potevano assorbire più brodo, così, già solo assaggiandoli, si poteva percepire chiaramente la dolcezza del brodo. Quando si mangiava, si prendeva un pezzetto di noodles, una sottile fetta di carne e si aggiungeva un po' di brodo al cucchiaio. Poi si gustava ogni piccolo, delicato boccone con facilità ed eleganza.

Il signor Dung ha affermato che il pho, per essere delizioso, va mangiato caldo. Pertanto, la temperatura del condizionatore d'aria ha compromesso il sapore del pho. Consultando antichi documenti, lo studioso ha notato che il defunto scrittore Nguyen Tuan aveva ripetutamente confermato questa affermazione.

"Più il pho è caldo, più è buono perché non è contaminato dal sapore grasso della carne di manzo", ha detto il signor Dung.

Una delle "quintessenze" del pho tradizionale di Hanoi, ormai scomparsa, erano i carretti ambulanti. Questi carretti non preparavano mai due ciotole alla volta; iniziavano a preparare i noodles e a tagliare la carne solo al momento dell'ordine, a differenza di oggi, dove la carne viene affettata in anticipo "in modo molto industriale". Il pho era sempre bollente, incredibilmente rinfrescante da mangiare, ha detto.

Ciò che il signor Dung non apprezza sono le versioni di pho spacciate per "di alta gamma", che utilizzano carne di manzo importata e una serie di ingredienti lussuosi, facendo sì che ogni ciotola costi milioni di dong. Secondo lui, questo non può essere definito pho; è più simile a "vendere carne" o "vendere funghi". Nel suo libro, il signor Trinh Quang Dung menziona anche l'atmosfera in cui si dovrebbe gustare il pho. Secondo l'autore, il pho andrebbe mangiato in un ambiente informale, piuttosto che in un ristorante "elegante, a 5 o 6 stelle".

"Perché il pho sia delizioso, serve il contesto giusto. Bisogna mangiarlo direttamente al ristorante, e un ristorante sporco è ancora meglio", cita l'autore, riportando un articolo del giornalista Pham Chu pubblicato su Chinh Luan (un quotidiano di Saigon prima del 1975). Tuttavia, il signor Dung aggiunge che probabilmente questo era vero solo in passato. Oggigiorno, se un autore scrivesse in questo modo, verrebbe aspramente criticato.

Tuttavia, il signor Dung ha affermato che in realtà gli amanti del pho ad Hanoi non prestano molta attenzione all'aspetto o all'arredamento del ristorante, ma sono più interessati alla qualità del pho. Ristoranti tradizionali come Thin Bo Ho e Tu Lun, pur non avendo "grandi edifici e tavoli e sedie scintillanti", continuano ad attrarre clienti. In particolare, i ristoranti di pho originari di Nam Dinh ad Hanoi e in altre località hanno spesso uno stile rustico, a volte trasandato. Il signor Dung ha confermato ciò parlando con il signor Co Nhu Hung, ex presidente dell'associazione dei proprietari di ristoranti di pho di Thanh Nam. Nel frattempo, la moda del "pho climatizzato", importata da Ho Chi Minh City, non è ben accolta ad Hanoi.

Il signor Dung ritiene inoltre che uno dei fattori che ha portato il pho tradizionale a non essere più quello di una volta sia l'uso di glutammato monosodico e zucchero per addolcirlo. Questa caratteristica era tipica del pho durante il periodo dei sussidi, quando l'economia era in difficoltà e la gente doveva stringere la cinghia.

Questa foto di una ciotola di pho è stata scattata nell'agosto del 2023 in un ristorante del distretto di Dong Da, ad Hanoi, dove i clienti fanno ancora la fila come ai vecchi tempi. Foto: Quynh Mai

"C'è carenza di carne e ossa; dove potremmo trovarle? Pertanto, quando si cucina il pho, l'unica opzione è affidarsi al salvatore, il glutammato monosodico", ha scritto Trinh Quang Dung nel suo libro sul pho.

Tuttavia, a quei tempi il glutammato monosodico (MSG) era molto prezioso e non facilmente reperibile. Nel 1979, una normale ciotola di pho costava poche centinaia di dong, ma una ciotola speciale con aggiunta di MSG poteva arrivare a costare fino a 1.000 dong. Ciò è comprensibile, dato che durante il periodo dei sussidi, ad Hanoi esisteva una sorta di "pho senza carne", ovvero pho senza carne, composto solo da acqua bollente e MSG, servito con spaghetti di riso.

Il periodo di sussidi ha influenzato significativamente il modo in cui gli abitanti di Hanoi consumavano il pho. Secondo gli studiosi, oltre al glutammato monosodico, questo periodo di scarsità ha dato origine a varianti come il pho servito con riso avanzato e quello con pane, che il signor Dung definisce "pho misto". Questo tipo di pho era popolare perché la gente era sempre affamata. Pertanto, è rimasto una "prelibatezza" rispetto alle focaccine "a pugno" o "a coperchio di brocca", fatte con farina di grano e dalla forma di pugno o appiattite come coperchi di brocca. Questo modo di mangiare è gradualmente scomparso, ma una versione che è ancora "conservata e promossa" è il pho con i bastoncini di pasta fritta.

"Chi apprezza il pho non approverebbe mai un modo di consumarlo caotico, che sminuisce il sapore nobile di questo piatto, da sempre venerato come una divinità", ha commentato Trinh Quang Dung nel suo libro "Cento anni di pho vietnamita".

Secondo il signor Dung, i ristoranti di pho statali durante il periodo dei sussidi erano un segno della "ruralizzazione" dei vecchi residenti di Hanoi dopo la loro evacuazione nelle campagne per sfuggire ai bombardamenti americani. Quando mangiavano il pho nei ristoranti statali, i clienti dovevano servirsi da soli e fare la fila per le ciotole. Il personale non prestava molta attenzione ai clienti. A quel tempo, nei ristoranti di pho statali non c'erano tovaglioli, considerati un lusso per la "piccola borghesia". Molti clienti terminavano il pasto semplicemente pulendosi la bocca con le bacchette, come si faceva a un banchetto in campagna.

Il signor Trinh Quang Dung, foto scattata nel maggio 2023. Foto: fornita dall'intervistato.

Il signor Dung ha affermato che non mangerebbe nei ristoranti tradizionali che obbligano i clienti a mettersi in fila e servirsi da soli, a prescindere da quanto sia delizioso il pho. Crede che gli abitanti di Hanoi abbiano tradizionalmente abitudini alimentari raffinate e non si preoccupino di fare la fila per mangiare. Tuttavia, ha anche sottolineato che si tratta di una questione di gusto personale e che quindi non giudicherebbe.

La società è cambiata e la vecchia generazione di abitanti di Hanoi, come il signor Dung, sta gradualmente scomparendo. La tradizionale ciotola di pho, il raffinato modo di mangiare di un'epoca passata, è "un bellissimo passato che i giovani, anche se ne sentono parlare, faranno fatica a comprendere", ha affermato.

Tu Nguyen

Link alla fonte: https://vnexpress.net/pho-ha-noi-nay-khac-xua-the-nao-4657759.html