Illumina la zona con una torcia per verificare se i funghi delle termiti sono già spuntati.

I funghi termitai selvatici hanno una consistenza morbida e gommosa, sono molto dolci e ricchi di sostanze nutritive.

Anticamente, la terra era vasta e la popolazione scarsa. In ogni appezzamento di terreno, ogni villaggio aveva ancora zone di terreno incolto e incolto, dove le erbacce crescevano spontaneamente, con molti rami secchi e foglie in decomposizione: luoghi ideali per la proliferazione dei funghi termiti. Ma anche allora, i funghi termiti non erano abbondanti; non erano un prodotto commercializzabile. Ce n'erano abbastanza solo perché le famiglie potessero vederli sulla tavola poche volte all'anno, e ogni volta era un'occasione gioiosa.

Oggigiorno, i funghi termitai che crescono spontaneamente stanno diventando sempre più rari, fino a diventare una vera e propria rarità. Più sono rari, più diventano preziosi, ricercati dai ristoranti di lusso, il che li rende ancora più costosi. Tanto che una contadina che riesce a raccoglierne qualche centinaio di grammi una mattina, troppo spaventata per mostrarli a qualcuno, porta nervosamente il suo cesto al mercato, solo per vederlo accaparrato dagli intenditori prima ancora che si sieda. Beh, almeno può scambiarli con qualche chilo di maiale, abbastanza per sfamare tutta la famiglia per una settimana. A causa della domanda di mercato, negli ultimi anni sono comparse coltivazioni di funghi termitai in aziende agricole o piccole aziende agricole, ma, a parte la qualità, la quantità rimane limitata e il prezzo inaccessibile per la persona media.

Nonostante la sua familiarità, il fungo delle termiti conserva ancora molti misteri per generazioni di persone che vivono in questa terra del Vietnam meridionale. I misteri riguardano il suo nome, il suo aspetto, il luogo in cui cresce e come le persone lo scoprono e lo raccolgono...

È risaputo che, ogni anno, circa un mese dopo la stagione delle piogge, e soprattutto prima e dopo la Festa delle Barche Drago (il quinto giorno del quinto mese lunare), i funghi termitai spuntano in luoghi asciutti ma ombreggiati e ben ventilati, ricchi di rami secchi e foglie in decomposizione, e poco frequentati. "Succede, ma non è certo". Perché, sebbene centinaia o migliaia di luoghi soddisfino queste condizioni, i funghi termitai scelgono solo pochi posti specifici in cui comparire, e nessuno può essere sicuro di dove esattamente. Per spiegare questo mistero, si è tramandata di generazione in generazione la storia secondo cui i funghi termitai crescono solo dove ci sono nidi di termiti, perché le termiti partoriscono i funghi – da qui il nome. Questa spiegazione sembra plausibile, soprattutto se si considerano i funghi termitai con il loro sottile sentore di... sapore di termite.

Questo può sembrare logico, ma non è necessariamente vero, perché la scienza ha dimostrato che una specie non può generare un'altra, tanto meno un animale che genera una pianta (consideriamo i funghi come piante per ora). Infatti, esistono innumerevoli luoghi con termitai in cui non sono mai cresciuti funghi termitai. Oggi, nella coltivazione di questa specialità, si utilizzano spore di funghi termitai inoculate in sacchetti di substrato; nessuno porta mai termitai in una fungaia. Le persone esperte delle generazioni precedenti hanno anche tramandato la conoscenza che, quando si cercano funghi termitai, bisogna osservare attentamente ovunque, ma prestare particolare attenzione ai luoghi in cui sono comparsi negli anni precedenti, poiché è lì che è più probabile trovarli. Se c'erano funghi l'anno scorso, non è certo che compariranno l'anno prossimo, o magari negli anni successivi, o anche solo a pochi passi di distanza. È possibile che le spore di funghi termitai presenti sulla parte inferiore dei cappelli dei funghi morenti siano ancora attaccate al terreno? – è del tutto possibile!

Non si sa con precisione per quanto tempo il "germoglio" del fungo delle termiti rimanga sottoterra, ma di solito questi funghi scelgono le ore più fresche della giornata, dalle 3 alle 5 del mattino, per emergere dal terreno, un fenomeno noto come "funghi che spaccano la terra". In questo momento, osservando attentamente, si possono notare piccole crepe seghettate nel terreno (simili a quelle lasciate dagli afidi o dai germogli di arachidi), al cui interno si trovano minuscoli gambi di funghi bianco-grigiastri, grandi quanto la punta di una bacchetta, con il cappello ancora ben aderente al gambo.

I funghi delle termiti, che spuntano dal terreno come "boccioli" di colore bianco-grigiastro che si scurisce gradualmente verso la punta, crescono rapidamente a contatto con l'aria. I loro gambi diventano spessi come il mignolo di un adulto e i cappelli iniziano ad aprirsi, un processo noto come "fioritura dei funghi". Dopo poche decine di minuti, i cappelli si aprono completamente, le spore ricadono a terra e, con il sorgere del sole, i gambi si afflosciano e i cappelli si piegano, segnando la fine di un ciclo di crescita che dura non più di cinque ore. Ricompariranno l'anno successivo, dopo la stagione delle piogge. Quando crescono solo pochi funghi insieme, vengono chiamati "funghi orfani", ma se ce ne sono molti in un'area grande quanto un materasso o più, si parla di "colonia di funghi delle termiti". Un singolo fungo è piccolo e delicato, ma se si ha la fortuna di trovare una grande "colonia di funghi delle termiti", se ne può raccogliere un chilo o più: un vero caso di "funghi numerosi come... termiti".

I funghi termitai più belli, gustosi e nutrienti sono quelli allo stadio di "bocciolo", ed è per questo che le famiglie del mio paese spesso vanno a cercarli e raccoglierli prima dell'alba. Se si va un po' troppo presto, i funghi non sono ancora spuntati dal terreno e non se ne troveranno nemmeno cercando con attenzione; se si va un po' troppo tardi, i funghi sono appassiti e nessuno li accetterà, nemmeno gratis.

A quei tempi non c'era luce elettrica da nessuna parte e le torce elettriche erano una rarità; ogni casa era debolmente illuminata da lampade a olio. Verso le quattro del mattino, qua e là, nei boschetti sparsi, la luce tremolante delle lampade a olio si accendeva e spegneva. Una folata di vento spegneva la lampada, spaventando a tal punto i bambini che tremavano, trattenendo il respiro, in attesa che gli adulti la riaccendessero con un fiammifero. I funghi erano minuscoli, nascosti tra rami secchi e foglie in decomposizione, e nella notte buia e fitta, la luce fioca li rendeva difficili da individuare, anche per gli occhi più acuti. A volte, gli adulti che camminavano davanti non li vedevano, ma i bambini che li seguivano li scorgevano. Altre volte, l'intera famiglia tornava a casa delusa, solo per scoprire pochi minuti dopo che un vicino era passato di lì. C'erano anche casi in cui diverse famiglie passavano e tornavano a mani vuote, solo per trovare un intero "nido di funghi termiti" appassito e in decomposizione al mattino: uno spettacolo straziante. Pertanto, le generazioni più anziane credevano che "i funghi delle termiti siano come fantasmi; solo chi ha uno spirito debole li incontrerà, mentre chi ha uno spirito forte li eviterà!". In famiglia, il padre e i figli adulti erano considerati dotati di uno spirito forte, quindi il compito di cercare e raccogliere i funghi delle termiti era quasi esclusivamente riservato alle donne e a noi bambini. Perciò, ogni anno dopo la stagione delle piogge, dal momento in cui il gallo cantava due volte, sentivo mio padre ricordare a mia madre:

- Tu e i bambini dovreste restare svegli, andare al palmeto, illuminare con una torcia e vedere se sono spuntati i funghi termiti!

Con poca fortuna, quando eravamo abbastanza fortunate da trovare un "nido di funghi delle termiti", io e mia madre ci accovacciavamo, a bocca aperta, con tutti gli occhi fissi sulla luce tremolante della lampada, raccogliendo con cura ogni singolo fungo intatto, dal cappello alla base, per poi riporli delicatamente nel cesto di bambù che portavamo con noi. A quei tempi, nei villaggi del Vietnam meridionale, la terra era vasta e scarsamente popolata; i confini delle proprietà erano solo convenzioni, non vere e proprie recinzioni, e i vicini potevano vagare liberamente nei terreni altrui. Se trovavamo un "nido di funghi delle termiti" e parlavamo ad alta voce, i vicini si avvicinavano per aiutarci a raccoglierne un po', e nessuno li fermava! Era meglio se, al mattino, vedendo troppi funghi nel cesto, mia madre mandava un bambino con un sorriso allegro alla casa vicina come "piccolo dono da condividere", un gesto di buona volontà. Ma quando andavamo a cercare funghi delle termiti, nessuno invitava mai un'altra famiglia a condividere.

Dopo la raccolta dei funghi di paglia, tutti i membri della famiglia, grandi e piccini, prendono un coltellino e raschiano delicatamente la terra dai gambi. Questa è la parte più laboriosa e lunga della raccolta e della lavorazione dei funghi di paglia. Successivamente, i funghi vengono messi in una grande bacinella d'acqua e lavati delicatamente più volte fino a quando non sono completamente puliti. Poi vengono scolati in un colino. I funghi ancora bagnati sono molto soggetti a marcire e a diventare immangiabili. Quelli che possono essere consumati subito vengono conservati freschi, mentre quelli che necessitano di conservazione vengono essiccati al sole fino a quando non appassiscono, poi conservati in un luogo fresco e ombreggiato e possono essere conservati fino a una settimana. Oggi è più pratico: le donne saltano semplicemente i funghi in padella fino a quando non sono leggermente appassiti, poi li mettono in un contenitore ermetico e li conservano in frigorifero per evitare che si deteriorino.

I funghi termiti naturali hanno una consistenza morbida e gommosa, sono molto dolci e ricchi di sostanze nutritive, quindi esistono molti modi per prepararli, e sono tutti deliziosi. I metodi più popolari includono la zuppa di funghi termiti con verdure miste, i funghi termiti saltati in padella con zucchine o cipolle e strutto, e il porridge di funghi termiti...

Ai vecchi tempi, quando i funghi termitai erano abbondanti ed economici, i piatti saltati in padella, le zuppe e i porridge ne contenevano sempre in abbondanza e con pochissima carne o verdura. Ora, bastano pochi funghi sparsi in superficie per deliziare i commensali. Ricordo ancora un altro piatto di decenni fa: cuocere a vapore una ciotola di salsa di pesce testa di serpente fermentata fino a quasi completa cottura, poi distribuire leggermente uno strato di funghi termitai sopra e coprire per farli cuocere bene. Quando la salsa di pesce al vapore veniva servita, i funghi si raggrinzivano, si ammorbidivano e assorbivano la salsa, creando un sapore molto particolare che spingeva tutta la famiglia a mangiare fino all'ultimo chicco di riso nella pentola.

Negli ultimi anni, numerosi studi medici hanno confermato diverse preziose proprietà medicinali dei funghi termitai. I funghi termitai, che crescono in natura, hanno un effetto rinfrescante, non sono tossici e sono ricchi di micronutrienti come calcio, fosforo e ferro. Sono inoltre altamente nutrienti e benefici per gli anziani e per chi si sta riprendendo da una malattia. Secondo la medicina tradizionale cinese, il consumo regolare di funghi termitai può migliorare le difese immunitarie, combattere le cellule tumorali, contrastare l'invecchiamento e abbassare i livelli di zucchero nel sangue. In particolare, i funghi termitai sono utili anche per regolarizzare il ciclo mestruale nelle donne.

Durante quegli anni lontano da casa, nel mio sonno agitato, mi sembrava di sentire riecheggiare la voce di mio padre: "Accendi la lampada, vedi se sono spuntati i funghi delle termiti?"...

SPOGLIO LETAME

Link alla fonte