Trovare la "chiave" per gestire il cibo di strada.

Attualmente nel paese sono presenti centinaia di migliaia di venditori ambulanti di cibo, il che pone sfide non solo in termini di gestione della qualità e problematiche ambientali, di traffico e urbanistiche, ma solleva anche serie preoccupazioni sulla sicurezza alimentare. In media, il paese registra ogni anno dai 6 agli 11 casi di intossicazione alimentare dovuti al cibo di strada (pari al 3,2%-5,7% del numero totale di casi di intossicazione alimentare); ogni caso coinvolge poche persone, alcune decine o centinaia di persone.

La causa più comune, responsabile del 53% dei casi, è la contaminazione microbica da batteri come E. coli, coliformi e Salmonella, frequentemente riscontrata in molti casi di intossicazione alimentare da pane. È preoccupante constatare che la causa di circa il 45% dei casi di intossicazione alimentare da cibo di strada rimane sconosciuta.

In realtà, controllare il rischio di contaminazione e intossicazione alimentare è difficile in tutte le fasi dell'attuale filiera del cibo di strada. La maggior parte delle attività sono di piccole dimensioni, a conduzione familiare e operano in luoghi improvvisati con attrezzature inadeguate. La principale fonte di materie prime proviene da piccoli fornitori indipendenti, acquistate sul mercato libero con origini non chiare, oppure trasformate in proprio, il che rende impossibile un controllo di qualità accurato.

Sebbene la consapevolezza tra i venditori ambulanti di cibo stia gradualmente migliorando, le pratiche e le responsabilità in materia di sicurezza alimentare rimangono ancora in qualche modo reattive. Bisogna inoltre riconoscere francamente che l'efficacia della gestione della sicurezza alimentare da parte delle autorità in alcune località non è elevata né costante; e i finanziamenti per le attività di ispezione e analisi sono molto limitati.

In molti paesi asiatici e dell'ASEAN, la gestione della qualità e la sicurezza alimentare nel settore del cibo di strada sono state integrate in programmi nazionali con numerose iniziative. In India, il modello "Clean Street Food Hub" contribuisce a migliorare le attività di cibo di strada, ad attrarre turisti e ad aumentare il reddito della popolazione locale. I venditori partecipanti ricevono una formazione sulla sicurezza alimentare; le attività sono supportate dalla raccolta dei rifiuti, dalla fornitura di acqua potabile e devono raggiungere almeno l'80% del punteggio di sicurezza alimentare richiesto. In Giappone, il modello di cibo di strada mobile (con carretti ambulanti) consente di operare in aree designate e fornisce accesso all'elettricità e all'acqua potabile.

In Thailandia, il modello "Bangkok Street Food Quality and Safety" prevede che gli esercizi commerciali vengano ispezionati, valutati e, se soddisfano gli standard, ricevano un simbolo che ne attesta la qualità e la bontà. Allo stesso tempo, vengono designate aree commerciali nelle zone pedonali e turistiche con orari di apertura specifici; i venditori sono responsabili delle condizioni delle attrezzature e del rispetto dei requisiti igienici. Anche a Singapore, vengono costruiti e gestiti centri per lo street food (Hawker Center) finanziati dal governo. Qui vengono fornite infrastrutture, sistemi di approvvigionamento idrico e fognario, raccolta dei rifiuti, tavoli e sedie; centinaia di esercizi registrati vengono sottoposti a ispezioni regolari (compresa la provenienza delle materie prime), ricevono un riconoscimento e la loro valutazione igienica viene esposta pubblicamente. Questo modello è considerato il "modello di riferimento" per la gestione della qualità e della sicurezza dello street food.

Nel contesto di una profonda integrazione regionale e internazionale, il Vietnam può certamente trarre insegnamento dall'esperienza per migliorare la qualità della gestione e del controllo della sicurezza alimentare per questo tipo di attività. In primo luogo, è necessario garantire la piena emanazione di regolamenti sulle condizioni per l'esercizio delle attività di street food (ingredienti, attrezzature, procedure di lavorazione, formazione, ecc.); e attuare la pianificazione e il supporto per le infrastrutture tecniche per i modelli chiave, come i centri per lo street food o le strade dedicate a tale attività.

Allo stesso tempo, l'ispezione, la valutazione e la classificazione pubblica degli esercizi di street food creeranno una sana concorrenza, garantendo la sicurezza alimentare e la qualità del servizio e dando ai consumatori il diritto di scegliere o boicottare. L'assegnazione e la delega di responsabilità gestionali alle autorità locali consentiranno loro di pianificare direttamente le ubicazioni e di supervisionare l'applicazione delle normative in materia di qualità e sicurezza alimentare per questa specifica tipologia di attività. Il raggiungimento di questi obiettivi richiede tempo e l'impegno decisivo dell'intera comunità.

Dott. Lam Quoc Hung

Fonte: https://www.sggp.org.vn/tim-chia-khoa-quan-ly-thuc-an-duong-pho-post844872.html