I trasparenti spaghetti di riso, con la loro delicata acidità derivante dalla fermentazione naturale del riso, non solo hanno sfamato generazioni di persone, ma hanno anche preservato la memoria di una terra confinante con l'antica capitale. Da un semplice piatto di spaghetti di riso saltati in padella con sedano, questo prodotto tipico del villaggio è orgogliosamente chiamato dagli abitanti del luogo: "Spaghetti di riso degni di un re".
Tracce culturali nei noodles di riso.
Arrivato al villaggio di Mach Trang, famoso per la produzione di noodles, intorno alle 2-3 del mattino, ho percepito distintamente il vivace ritmo di un tradizionale villaggio artigianale. Le luci provenivano dai laboratori di noodles, il suono dell'acqua che bolliva e delle macchine per macinare si mescolava alle grida delle persone che si chiamavano a vicenda. Solo poche ore dopo, venivano venduti cesti di noodles bianchi e trasparenti, dalla consistenza elastica e con un leggero retrogusto acidulo dovuto alla fermentazione naturale del riso, destinati a diventare un elemento familiare delle colazioni quotidiane.
Riguardo all'origine dei noodles di riso, gli abitanti di Mach Trang tramandano ancora oggi una storia millenaria, legata all'epoca in cui il re An Duong costruì la cittadella di Co Loa: durante la preparazione del banchetto di fidanzamento per la principessa My Chau, un incidente inaspettato diede origine alla storia dei noodles di riso. Il cuoco, per disattenzione, rovesciò della farina di riso in un cesto posto in una pentola di acqua bollente. Quando lo sollevò, rimase stupito: la farina aveva formato dei lunghi filamenti bianco avorio. Non volendo buttarla via e temendo lo spreco, la saltò in padella con il sedano come pasto leggero. Inaspettatamente, questo semplice piatto, una volta servito, impressionò il re An Duong Vuong, che ne lodò la squisitezza. Da allora, i noodles di riso saltati in padella con il sedano divennero un piatto speciale nei banchetti reali.
Da un singolo errore accidentale, nacquero i noodles di riso, che si diffusero gradualmente tra la popolazione, diventando una specialità della regione di Co Loa. Gli abitanti di Mach Trang hanno preservato quest'arte per molte generazioni, considerandola parte integrante del loro stile di vita. Durante le festività, in particolare il sesto giorno del primo mese lunare o il tredicesimo giorno dell'ottavo mese lunare, i noodles di riso vengono ancora offerti al tempio in segno di gratitudine, da cui il nome "noodles di riso offerti al re".
Il nome del villaggio di Mach Trang è legato anche al riso. La leggenda narra che in passato il re portò la varietà di riso "Mach" dalla provincia di Phu Tho per insegnarne la coltivazione alla popolazione. Ai tempi di Ngo Quyen, questo luogo fu scelto per fondare una scuola, chiamata Mach Truong, che in seguito, attraverso la pronuncia popolare, divenne Mach Trang.
Oggi, la tradizionale varietà di riso "Mạch" non è più disponibile, costringendo gli abitanti di Mạch Tràng ad adattarsi per preservare la loro arte. Nuove varietà di riso come C70, C71 e Khang Dân la stanno gradualmente sostituendo, ma non tutte sono adatte. Secondo il signor Nguyen Duc Hanh, proprietario dello stabilimento di produzione di noodles di Quỳnh Thành, "il riso utilizzato per fare i noodles deve essere riso vecchio, lasciato ad asciugare a lungo per rimuovere l'amido. Il riso nuovo tende ad attaccarsi, rendendo difficile estrarre i fili, e i noodles non risulteranno elastici". Questa rigorosità rende la selezione degli ingredienti il passaggio più importante.
Spaghetti di riso saltati in padella con sedano: un sapore tipico del villaggio.
Il signor Bui Van Thang, che lavora da oltre 10 anni presso la fabbrica di noodles di Quynh Thanh, impastava abilmente la pasta mentre spiegava: "Sembra semplice, ma la parte più difficile è la fermentazione del lievito. Il lievito deve essere 'maturo' al punto giusto affinché i noodles risultino elastici e saporiti. D'estate è un processo rapido, ma d'inverno a volte bisogna monitorarlo ora per ora. Una minima deviazione significa che l'intero lotto è rovinato."
Secondo il signor Thang, per preparare una partita di spaghetti di riso, il riso selezionato viene lavato accuratamente e poi sigillato per la fermentazione naturale. Quando raggiunge la giusta consistenza, il riso viene nuovamente immerso in acqua per ammorbidirlo, quindi macinato fino a ottenere una pasta acquosa. La pasta viene poi filtrata, pressata per eliminare l'umidità in eccesso e modellata in un impasto della giusta consistenza. "Se l'impasto è troppo secco, non formerà i fili, e se è troppo umido, i fili non manterranno la loro forma", ha affermato.
Da quella massa di impasto, l'operaio la mette in una pressa. Fili di impasto bianco opaco scorrono lungo lo stampo in una pentola di acqua bollente. In pochi secondi, i noodles si stringono e galleggiano in superficie. Il cuoco deve controllare attentamente il calore, estrarre i noodles al momento giusto e trasferirli immediatamente in una bacinella di acqua fredda per mantenerli croccanti. "Se si è un po' lenti, i noodles si ammollano e perdono la loro consistenza", ha spiegato Thang mentre lavorava.
Il processo si sussegue senza soluzione di continuità, dalla pressatura alla bollitura, dalla raccolta al raffreddamento… tutto deve essere eseguito in perfetta armonia. Una persona pressa l'impasto, un'altra controlla la pentola, un'altra ancora preleva i noodles; ognuno ha il suo compito, ma tutti devono lavorare insieme in perfetta sintonia. "Fare i noodles non significa solo usare una macchina. La macchina rende il processo più veloce, ma la qualità dipende comunque dalla mano umana", ha affermato Thang.
Attualmente, sebbene molte fasi siano facilitate da macchinari, secondo il signor Thang, la parte fondamentale rimane insostituibile. "Soprattutto il processo di fermentazione, che deve ancora essere eseguito manualmente. Chi lo produce deve sentirlo con gli occhi e con le mani. Solo così si può preservare l'anima dei noodles di riso di Mach Trang."
I noodles di riso di Mach Trang non sono di un bianco purissimo come quelli che si trovano in commercio. I fili sono spessi, leggermente tinti del colore del riso, tanto che gli abitanti del villaggio li chiamano scherzosamente "noodles neri". Ma è proprio questo colore la caratteristica distintiva più importante del marchio di noodles di riso di Mach Trang.
In particolare, questi spaghetti di riso si abbinano perfettamente al sedano saltato in padella, un piatto tipico del villaggio da generazioni. In padella, gli spaghetti si rassodano, fondendosi con il colore verde del sedano e l'aroma di cipolle fritte e grasso di maiale. Il profumo del riso fermentato unito al sapore rinfrescante del sedano crea un gusto unico. Gli abitanti del villaggio dicono scherzosamente che un solo piatto di spaghetti di riso saltati in padella con sedano è sufficiente per apprezzare appieno i sapori di Mach Trang.
Tuttavia, dietro la produzione di questi spaghetti di riso si celano notevoli difficoltà. Un chilogrammo di riso produce solo circa due chilogrammi di spaghetti, mentre la produzione industriale può produrne dai tre ai quattro chilogrammi. Il processo è lungo, richiede molta manodopera e il margine di profitto è basso. "Oggigiorno, questa professione consiste principalmente nel guadagnarsi da vivere con il duro lavoro", ha affermato Thang.
Parlando con i giornalisti, Bui Van An, vicesegretario della sezione del Partito e capo del villaggio di Mach Trang, ha dichiarato: “Prima, nel villaggio c'erano quasi 100 famiglie che producevano vermicelli, ma ora ne sono rimaste solo poche decine. Molte famiglie hanno abbandonato la professione perché è un lavoro faticoso e il reddito è instabile. I giovani vanno a lavorare nelle fabbriche e sono in pochi ad essere ancora interessati a questo mestiere tradizionale”.
Non poté nascondere la sua preoccupazione: "Preservare l'arte è difficile, ma trattenere coloro che la praticano è ancora più impegnativo".
Negli ultimi anni, le autorità locali hanno fornito un certo supporto. Alcuni stabilimenti sono stati trasferiti in aree di produzione concentrate, guidati nel garantire la sicurezza e l'igiene alimentare, nella creazione di marchi e nella vendita di prodotti su piattaforme di e-commerce. I vermicelli di Mach Trang sono stati inoltre riconosciuti come prodotto tradizionale di Hanoi . "Stiamo cercando di entrare in contatto con i mercati, portando i nostri prodotti in cucine, ristoranti e scuole per stabilizzare la produzione a beneficio della popolazione", ha aggiunto il signor An.
Tuttavia, secondo An, affinché la professione possa progredire ulteriormente, è necessario che più giovani vi ritornino. "Senza una generazione successiva, tra qualche decennio la professione potrebbe esistere solo nei ricordi."
Nonostante i cambiamenti della vita moderna, gli abitanti di Mach Trang preservano silenziosamente la loro arte. Senza clamore né ostentazione, i noodles di riso "reali" rimangono un alimento base in ogni pasto...
Fonte: https://hanoimoi.vn/ve-lang-mach-trang-an-bun-tien-vua-746064.html
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