 |
ベトナムの発酵魚ペースト（マム）は、3つの地域すべてにまたがる多様性を誇り、数百種類もの種類と、数多くの異なる発酵・調味方法が存在します。 料理専門家のチエム・タイン・ロン氏によれば、マムは単なる調味料ではなく、創造性と食材の巧みな使い方を示す証でもあるとのことです。
ベトナムの各省や都市で見られる数百種類もの魚醤の中から、マンモイレストランの担当者は、ベトナムの3つの地域すべてから、多くの馴染み深いベトナム料理に使われる有名な8種類の魚醤を紹介した。
トゥキー発酵泥虫ペーストは、「泥虫の都」として知られるハイズオン省の名物料理です。泥虫は、俗に「土の龍」とも呼ばれ、泥虫パティなどの多くの郷土料理の材料として使われるだけでなく、発酵ペーストの原料にもなります。この発酵泥虫ペーストは、最低3ヶ月の発酵期間を経て丁寧に作られます。完成品は蜂蜜のような黄金色で、とろみがあり、芳醇な香りが漂います。トゥキー発酵泥虫ペーストは、茹で肉、蒸しヤギ肉、レアビーフ、ローストダック、または様々なラップや野菜と一緒に食べると最高に美味しいです。（写真：マンモイ）
 |
発酵させたミズカマキリのペーストはニンビン省の名物で、雄のミズカマキリ（下の写真）を丸ごと純粋な魚醤に少なくとも30日間漬け込んで作られます。開封すると、爽やかなミントの香りが漂い、嗅覚を刺激します。茹でた肉やソーセージのつけダレとしてよく使われ、料理の風味を引き立てます。このペーストと密接に関係しているのが、タントリ蒸しライスロール（前の写真）です。この柔らかい蒸しライスロールは、シナモン風味の豚肉ソーセージ、湯通ししたもやし、揚げ玉ねぎまたはハーブと一緒に提供されます。
 |
タインホア産エビペースト（下の写真）は、強い香りと濃厚な塩味が特徴です。生きたオキアミ（オキアミとも呼ばれる）と純粋な粗塩を原料としています。発酵過程でオキアミに含まれる酵素がタンパク質を分解し、熟したプラムのような、あるいは淡い紫がかったピンク色になります。
タインホアのエビペーストは、単なる調味料ではなく、ガランガルと発酵米ペーストを使ったナマズのグリル（前述の写真）など、地元料理に欠かせない付け合わせです。ナマズはカリッと焼き上げられ、ガランガルと発酵米ペーストのほのかな酸味とエビペーストの濃厚な風味が合わさり、エゴマ、ツボクサ、バジルなどの様々な香草と共に提供されます。
 |
クアンニン省で人気の発酵海虫ペーストは、イカのパティに欠かせない調味料です。新鮮な魚と海虫を土器の壺に入れ、海塩で発酵させ、天日干しして自然発酵させます。発酵とは、材料を塩に長時間浸したり漬け込んだりすることで、風味を吸収させ、香りを保ち、保存期間を延ばす工程です。
この自然発酵プロセスにより、魚醤は塩の塩味と魚の自然な甘味のバランスが取れ、淡い琥珀色で、蜂蜜のような滑らかな口当たり、そして高い栄養価を持つ魚醤となる。（写真：マン・モイ）
 |
フエ風発酵魚ペースト（mắm cá rò）は、カタクチイワシに似た小型で骨の柔らかい魚、ロー（rò）から作られます。ローは主にトゥアンアン海域やその他の汽水域に生息しています。捕獲されたローは、身を傷つけないように、振ってぬめりや鱗を取り除きます。次に、海水または海水に近い塩分濃度になるように塩水で洗い、身をしっかりとして風味豊かにします。水気を切った後、15～30分ほど塩漬けにして塩分を吸収させ、瓶にぎっしりと詰め、竹ひごで固定して浮き上がらないようにします。約1ヶ月後、発酵ローペーストが完成します。
フエ風の発酵アジ魚醤は、ニンニク、唐辛子、砂糖、炒り米粉などで味付けされることが多く、甘みと塩味のバランスが良く、芳醇な香りが特徴です。茹でた肉や野菜などの料理のつけダレとして、また温かいご飯や生麺と一緒に食べるのが一般的です。
 |
香り高い魚醤で煮込んだ鶏肉（写真）は、フーイエン省の名物料理で、カタクチイワシ、粗塩、熟したパイナップルから作られた香り高い魚醤を主な調味料として使用します。この魚醤を作るには、カタクチイワシを洗浄し、塩漬けにし、陶器の壺または密閉容器で自然発酵させます。パイナップルを細かく刻み、発酵させた魚醤とよく混ぜ合わせることで、濃い茶色でとろみのある、香り高い魚醤ができあがります。この魚醤は、ピリッとした辛味とほんのりとした塩味、そして強い芳香が特徴です。
 |
ロンアン地方のエビペーストと豚肉、レモングラスの炒め物（写真）は、ベトナム南西部を代表する料理で、エビペーストと豚肉をレモングラスで炒めたものです。エビペーストは、汽水域や沿岸部に生息する小エビから作られます。エビは洗浄後、塩と混ぜて自然発酵させ、濃いピンク色で強い香りと甘塩味を持つペーストになります。エビペーストと豚肉、レモングラスの炒め物は、温かいご飯、おこげ、または様々な野菜と一緒に、つけダレとしてよく食べられます。写真：マンモイ
 |
発酵させた雷魚のペーストは、ベトナム南西部の「魚醤の産地」として知られるアンザン省チャウドックの名産品です。若い雷魚をきれいにした後、粗塩と炒った米粉でマリネし、土器の壺に数ヶ月間密封して自然発酵させます。完全に熟成すると、独特の香りと濃厚な旨味、そしてほどよい塩味を持つペーストになります。
発酵させた雷魚のすり身は、魚のすり身鍋、煮込み料理、揚げ物、ニンニクと唐辛子を使った蒸し料理など、多くの代表的な料理に使われます。蒸し魚のすり身は、雷魚のすり身の一般的な調理法で、日常の食事によく使われます。魚のすり身を細かくすりつぶし、卵、ひき肉、ニンニク、唐辛子、コショウと混ぜ合わせ、火が通るまで蒸します。蒸し魚のすり身は、濃厚で香り高く、スパイシーな風味があり、通常は白米や様々な野菜と一緒に提供されます。
出典: https://baothainguyen.vn/que-huong-dat-nuoc/am-thuc/202505/8-mon-mam-noi-tieng-ba-mien-0470689/
コメント (0)