実業家でOne Riverの創業者であるグエン・ティ・キム・オアン氏が、スーパーシェフシーズン3に復帰した。彼女は以前、マスターシェフ・ベトナムシーズン2の審査員を務めていた。 - 写真：インタビュー対象者提供
元スポーツ美人コンテスト優勝者で、ベトナム風ラップサンド専門レストラン「Wrap&Roll」の創業者であるグエン・ティ・キム・オアンは、明るい笑顔で、最近オープンしたばかりのレストランで、様々な味が融合する旅に皆を誘った。
一つの川、そしてメコン川は、強い感情を呼び起こす。
キム・オアンは、メコンデルタのスタッフと長年交流し、その地域を訪れ、特にブライアン・アイラーの『偉大なるメコン川の最後の日々』やティム・マーシャルの『地理の囚人』を読んだ後、メコン川に関連した新しい料理のコンセプトについて考え始めた。
彼女の記憶に残る限り、その美しい女性の心は、ヴィンロンのあの夕暮れ時の晴れた日から変わっていなかった。そして、百年の歴史を持つレンガ窯の王国マンティットを船で旅し、コーチエン川の合流点へと下っていくと、熱心な船頭が言った。「右に曲がってください。もうすぐ東シナ海に着きますよ、お嬢さん…」
こうして、メコン川の9つの支流が海に流れ込む様子や、メコンデルタの河川生態系といったイメージが、私の心の中で「芽生えた」のです。
洋風ロールパンとフィッシュカレー - 写真：インタビュー対象者提供
しかし3年前、世界で最も壮大な川の一つであるこの川の下流域を探検する、上流への旅が始まった。
メコン川（ラオス語で「母なるメコン」を意味するメーナムコン）は、流れるあらゆる場所に生命をもたらす川であり、ベトナム、ラオス、カンボジアの3カ国を深く結びつける文化的な絆となっています。メコン川は、ラオスを起点とする「一つの川」構想の不可欠な一部となっています。
「ワン・リバーは、個人的な好奇心と、単なるビジネス以上の意味のある何かを生み出したいという願望に基づいて発展しました。日々変化し、あるいは消滅しつつある独特な文化地域の食文化遺産の保存に貢献したいと考えています」と、キム・オアン氏はトゥオイチェー紙に語った。
そして、彼女は生まれながらにして水の要素を持っているからでもある。水は大地を肥沃にし、生命を生み出す。水は柔軟で、活気に満ち、狭い隙間を通り抜け、岩を侵食する力を持っている。彼女が向かっている広大な川には、強い繋がりがあるのだ。
メコン川は、その流域諸国で数千万人の人々の生活を支えている。（写真：著者提供）
「誰もが、自分が食べたものにまつわる物語を持っている。」
グエン・ティ・キム・オアンは、ラオス北部の古都ルアンパバーンから旅を始め、川を下ってラオス中部のビエンチャンへ、そして最後にラオス南部のチャンパサックの岩だらけの急流へとたどり着き、素朴で地に足の着いた、自然の要素を特徴とする、しかしながらまだほとんど知られていない独特のラオス料理を発見した。
彼女はルアンパバーンで穏やかな一週間を過ごし、まるで全く別の日々を送っているようだった。寺院を訪れたり、市場に行ったり、料理教室に参加したりと、とても楽しかった！
ワン・リバーでの一日 - 写真：インタビュー対象者提供
そこでは、台所の片隅で、伝統的な衣装を身にまとったラオス人女性たちが、片手にすりこぎ、もう片手にスプーンを持ち、ラープ（ラップとも呼ばれる）、トゥム・マック・フン・パパイヤサラダ、サイウアソーセージ、そしてラオス人がカオニオもち米をよく食べる理由などについて語り合っていた…。
乾燥唐辛子、ガランガル、ニンニク、エシャロット、レモングラス、魚醤、パームシュガー、塩、スライスした茹で豚皮を混ぜ合わせ、石臼でとろみがつくまで叩き潰し、辛味、甘味、塩味、うま味といった土の香りが凝縮されたジェオの作り方を教わっただけでも、文化の「探検家」は魅了された。
そして、すり鉢とすりこぎでジェオを作る音を聞くと、いつも「感情的な共鳴」が呼び起こされ、家族が夕食のために家に集まる。
10月に私たちが初めて会ったあの晩、質素でつつましい食卓でのことを今でも鮮明に覚えています。オアンさんは白いもち米をスプーンですくい、優しく丸めてソースにつけました。ああ、それは何十年にもわたる私の渇望を満たすのに十分でした。
カンボジアのさらに南には、東南アジア最大の淡水湖であり、カンボジアの人々にとって主要な水源および魚の供給源でもあるトンレサップ湖のおかげで、肥沃な地域が広がっている。
他の地域料理と同様に、カンボジア料理は甘味、苦味、酸味、塩味のバランスが取れていますが、タイ料理やラオス料理に比べて辛さはかなり控えめです。地元の食材とヨーロッパの伝統的な調理法が融合しており、6世紀にこの地域に定住したインド商人や、フランス人、中国人移民の影響を強く受けています。
彼女はここのカレーに感銘を受けた。唐辛子で味覚を圧倒するのではなく、塩味、甘味、脂身のバランスが絶妙なのだ。この料理は、クメール人がクルーン（レモングラス、ターメリック、ニンニク、エシャロット、ガランガル、コブミカンの葉などを含むスパイスミックス）を作る技術を披露する機会を与えてくれる。クルーンがなければ、クメールカレーは成り立たないのだ。
プラホク・クメール（カンボジア風焼き肉） - 写真：インタビュー対象者提供
「クメールカレーは、馴染み深くもあり、同時に独特な料理です。ライスヌードルと野菜と一緒に食べるカレーは、顔を見合わせて『わあ！すごく美味しい！』と感嘆するほどです」とオアンさんは語り、弱火でじっくり煮詰めたパームシュガーの甘く爽やかな風味が濃厚な、クリーミーなココナッツミルクに、毎日新鮮なカレーペーストを加えて作られるカレーについて説明した。
ベトナムではチキンカレーやポークリブカレーは珍しくないが、グリーンフィッシュカレーを食べたことがある人はそれほど多くない。
「この料理は信じられないほど手の込んだものなのよ」と、私の前にいた女性が熱々のカレーを数さじお椀にすくいながら言った。彼女によると、このカレーを作るには、まず魚を茹でてから潰し、レモングラス、新鮮なカレーリーフ、そして様々な手挽きのスパイスを加えてとろみがつくまで煮込むのだという。この濃厚で香り高いカレーを数さじ味わって初めて、シェフの情熱が真に理解できるだろう。
ラオス、トゥム・マック・フン - 写真：インタビュー対象者提供
ハイ・プラホック（淡水魚の発酵ペースト、通常は雷魚から作られる）は、カンボジア料理の真髄であり、キム・オアンはすっかり魅了されている。しかし、その刺激的な匂いと味に耐えられる人は限られるため、好き嫌いは分かれるだろう。
しかし、プラホックのおかげで、カンボジア料理は酸味、辛味、塩味、甘味のバランスが絶妙で際立っており、常に独特の発酵ベースを持ち、川と密接に結びついた文化的アイデンティティとライフスタイルを反映している。
プラホックは単なる食材ではなく、この国の食文化の伝統と活気に満ちた精神の象徴である。
メコン料理：私たちはとても違うけれど、とても似ている ― 写真：インタビュー対象者提供
ルアンパバーン発祥のラオス伝統スープ、自家栽培野菜入りバイヤナン葉スープ - 写真：著者提供
ラオスのラープ、ジェオ、トゥム・マック・フン、そしてカンボジアのカレーやプラホックに別れを告げ、食の川を辿ってメコンデルタへと旅立ちます。
オアンが説明したように、川や運河が入り組んで村や集落を結んでいるメコンデルタに戻り、新鮮な魚やエビが豊富に獲れる洪水期を心待ちにすれば、ポーチで魚、ご飯、スープを囲み、賑やかな会話を交わしながら美味しい食事を楽しめる。また、お好みの具材を詰めたベトナム風春巻きにも出会えるだろう。メコン川下流域では、実に魅力的な三種の神々の味が融合するのだ。
この料理の「傑作」は、ベトナム南西部の人々の自由奔放で自然体な食習慣と、個性的なライフスタイルを反映している。
キム・オアン氏によると、過去3年間でラオス、カンボジア、ベトナムを数十回も旅して食材や料理を研究した結果、地図上で見えるものよりも広範で奥深い地理的な流れを伝えるために「ワン・リバー」が誕生したという。
そこでは、誰もが自分が食べるものにまつわる物語を持っている。同時に、人と川との深い繋がりをより深く理解し、自然そのものが語る物語を体感することができる。
「ラオス人がこの川をメーナムと呼ぶのも不思議ではない。川岸に流れる川は父親のようで、庭は生命のようかもしれない。」
ラオスでの日々 - クリップ：一つの川
私たちはとても違うのに、とても似ている？
ワンリバーのメニューを開くと、ある疑問が浮かび上がる。そこには、探し求め、比較し、小さな秘密を発見して密かに笑みをこぼし、最終的にはゆったりと瞬間を楽しむという、一連の旅が垣間見える。私たちは明らかに異なっているが、同時にとても似ているのだ。
私たちはベトナム人、ラオス人、カンボジア人ですが、同時に同じ聖なる川、メコン川の子孫でもあります。
野菜の盛り合わせは、この料理の始まりです。そこには、ラオスのジャオソースやカンボジアのプラホックソースに浸した野菜の盛り合わせ、あるいはメコンデルタ南西部の庭園で採れた新鮮なハーブや野菜を使った様々なサラダが並びます。例えば、若いヒキガエルとアンチョビのサラダ、ホテイアオイとエビのサラダ、空芯菜とエビのフライのサラダ、カニ爪と牛肉の炒め物のサラダなどがあります。
どこを見ても、新鮮で生き生きとした緑の野菜があふれている。それは、幼い頃に見た、太陽の光を浴びて川沿いの風に揺れる懐かしい庭の思い出を呼び起こす、爽やかな光景だ。そして、自分自身はあっという間に大人になってしまった。
メコン川沿いでは、ほぼすべての家庭の庭にパパイヤの木がある。（写真：NVC）
メコン川沿いを旅していた時、彼女はほとんどすべての家庭の庭に数本のパパイヤの木があったことを思い出した。川沿いに住む人々は発酵させた魚醤をよく食べるので、歯ごたえのあるパパイヤは美味しいおやつであり、健康にも良いものだった。
パパイヤは、ラオスのように太い短冊切りにしたり、カンボジアのように短く尖った短冊切りにしたり、ベトナムのように長く細い短冊切りにしたりして、ラオスのトゥム・マーク・フン、クメールのボック・ルホン、メコンデルタの干し牛肉とパパイヤのサラダなど、様々なサラダを作ることができます。たった一つの植物から、調理方法によって全く異なる風味が生まれるのです。あとはあなた次第。好きなように召し上がってください。食事をお楽しみください。
あるいは、母親に叱られても喜ばれるような天日干し料理を試してみてはいかがでしょう。シェムリアップのゴマをまぶした豚肉、パクセーの天日干し牛肉、ヴィンロンのパイナップル干し魚、クメールの魚醤チキンウィング、メコンデルタのカリカリ揚げエビ、ラオサイクロックのイサーンソーセージなど…。
五感を刺激するラオスのサラダから、緑豊かなココナッツ林やヤシの木を連想させるカンボジアのカレー、アンザンの牛肉をキンマの葉で包んだもの、バクリエウの牛肉を酢に浸したもの、カマウの蟹の春巻き、カントーの鴨肉のパンケーキなど、ベトナムのラップ料理まで、ベトナム料理は実に多彩です。
どこを見ても、一つの川が共有する資源や文化に対する思い出や愛情が呼び起こされる。
カントー風アヒルパンケーキは、ベトナム南西部の河畔庭園文化を象徴する非常に特徴的な料理です。写真：インタビュー対象者提供。
グエン・ティ・キム・オアンは、あまり語られることのない、そしてあまり考えられることのない物語を語っている。しかし、時折、あちこちで食事をしているときに、誰かが何気なくこう尋ねるかもしれない。「ねえ、この料理、すごく見覚えがあるんだけど！どうしてこの料理には、私の故郷の料理とこんなに似ているものがあるんだろう？」
「親しみやすさ」は文化の特質の一つです。それは、胃袋を通して集合的な記憶を呼び起こす味覚です。食べ物、遺伝子、そして文化――つまり料理――は、私たちのルーツへと繋がり、私たちがそれを守り続けなければ日々失われていく美しさを、常に子供たちに思い出させてくれるのです。
出典：https://tuoitre.vn/am-thuc-chung-mot-dong-song-20260204141200442.htm
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