同じ川の料理

サイゴン中心部のワン・リバー・ゲートに、各地から運ばれてきたタマリンド、スターフルーツ、パパイヤ、シソ、ディルの木々が植えられ、根を張り始め、すくすくと育ち、野生化している。厨房では、燃えさしが明るく輝き、すり鉢と杵を叩く音が響き渡り、完璧に調理された料理が非現実的な雰囲気を醸し出している。

Báo Tuổi Trẻ•21/02/2026

One River - Ảnh 1. — ワン・リバーの創業者、実業家のグエン・ティ・キム・オアン氏は、スーパーシェフ・シーズン3に復帰したばかり。以前はマスターシェフ・ベトナム・シーズン2の審査員を務めていた。 - 写真：インタビュー対象者提供

元スポーツ美人コンテストの女王であり、ベトナムのラップ料理だけを扱うレストラン「ラップ＆ロール」の創業者でもあるグエン・ティ・キム・オアンさんは、明るく微笑みながら、最近オープンした自身のレストランで味覚の融合の旅に皆を招待した。

ワンリバーとメコン川は強い感情を呼び起こします。

メコンデルタのスタッフと何年も交流し、その地域を訪れ、特にブライアン・アイラーの『The Last Days of the Mighty Mekong』とティム・マーシャルの『Prisoners of Geography』を読んだ後、キム・オアンはメコン川に関連した新しい料理のコンセプトについて考え始めました。

ヴィンロンの薄れゆく陽光の中で、美しい女性の心は今もなお、揺るぎない記憶の中にあった。そして、100年の歴史を持つレンガ窯王国マンティットを船で通り、コーチエン川の合流点へと向かう時、情熱的な船頭が言った。「右に曲がってください。東海に着くまで、もうすぐです、お嬢さん…」

こうして、メコン川の９つの支流が海に流れ込む様子や、メコンデルタの河川生態系に対するインスピレーションが私の心の中に「芽生えた」のです。

洋風ロールパンとフィッシュカレー - 写真提供：インタビュー対象者

しかし3年前、世界で最も壮大な川の一つである川の下流域を探検する上流への旅が始まりました。

ラオス語で「母なるメコン」を意味するメコン川（メーナムコン）は、流れるあらゆる場所に生命をもたらす川であり、ベトナム、ラオス、カンボジアの3国に深く共有される文化的絆でもあります。メコン川は、ラオスを起点とする「ワンリバー」構想において不可欠な要素となっています。

「ワン・リバーは、個人的な好奇心と、単なるビジネス以上の何か意義のあるものを創りたいという願望に基づいて開発され、日々変化し、消滅しつつある独特の文化地域の料理の伝統を保存することに貢献しています」とキム・オアン氏はトイ・チェー紙に語った。

そして、彼女は水のエレメントを持って生まれたからでもあります。水は大地を肥沃にし、生命を生み出します。水は柔軟で、生命力に満ち、狭い隙間をも浸透し、岩を侵食します。彼女が向かう大河との強い繋がりを感じます。

メコン川は、その流域諸国の何千万人もの人々の生活を支えている - 写真：著者提供

私は…物語を語るため、川へと戻る。水が資源を育む場所。隣国三国が一つの川を共有してきた歴史を語る場所。その後、メコン川は二つの支流と九つの支流に分岐し、ベトナム西部は繁栄し活気に満ち、埠頭や水路は活気に満ち溢れた。

グエン・ティ・キム・オアン

「誰もが、自分が食べたものについて語るべき物語を持っている。」

グエン・ティ・キム・オアンは、ラオス北部の古都ルアンパバーンから始まり、下流のラオス中部のビエンチャン、そして最後はラオス南部のチャンパーサックの岩だらけの急流まで流れ下る、素朴で地に足のついた自然の要素が特徴でありながら、いまだにほとんど知られていない独特のラオス料理を発見しました。

彼女はルアンパバーンで静かな一週間を過ごしました。まるで全く違う日々を送っているようでした。寺院を訪れたり、市場に行ったり、料理教室に通ったり、本当に楽しかったです！

One River - Ảnh 9. — ワンリバーでの一日 - 写真：インタビュー対象者提供

そこでは、キッチンの隅で、伝統的な衣装をまとったラオスの女性たちが、片手にすりこぎ棒、もう片方の手にスプーンを持ち、ラープ（ラップとも呼ばれる）、トゥムマクフンパパイヤサラダ、サイウアソーセージ、そして、なぜラオス人がカオニオもち米をよく食べるのかなどについて話していました...

乾燥唐辛子、ガランガル、ニンニク、エシャロット、レモングラス、魚醤、パームシュガー、塩、スライスした豚の皮を石臼で叩いて粘り気が出るまで煮詰め、辛味、甘味、塩味、うま味といった土の味をすべて含んだジョーを作るレッスンさえも、文化の「探検家」を魅了した。

そして、すりこぎ棒と乳鉢でジョーを作る音を聞くと、いつも「感情の共鳴」が起こり、家族を夕食のために家に呼び戻すような感覚が生まれます。

10月に質素な夕食の席で会ったあの夜を、今でも覚えています。オアンさんは白いもち米をスプーン一杯取り、優しく丸めてソースに浸しました。ああ、それは私の長年の渇望を満たすのに十分でした。

カンボジアのさらに南には、東南アジア最大の淡水湖であり、カンボジアの人々にとって水と魚の主要な供給源でもあるトンレサップ湖のおかげで肥沃な地域が広がっています。

他の地域料理と同様に、カンボジア料理は甘味、苦味、酸味、塩味のバランスが取れていますが、タイ料理やラオス料理に比べると辛さは控えめです。地元の食材と伝統的なヨーロッパの調理法が融合し、6世紀にこの地域に定住したインド人商人、そしてフランス人や中国人移民の影響を何世紀にもわたって受け継がれています。

彼女はここのカレーに感動した。唐辛子で味覚を圧倒するのではなく、塩味、甘味、脂の風味が心地よく調和されている。この料理は、クメール人がクルン（レモングラス、ターメリック、ニンニク、エシャロット、ガランガル、カフィアライムの葉などのスパイスを混ぜ合わせたもの）を作る技術を披露する場であり、クルンなしではクメールカレーは形にならないのだ。

One River - Ảnh 10. — プラホック・クメール、カンボジア風焼き肉 - 写真：インタビュー対象者提供

「クメールカレーは、馴染みがありながらも独特な料理です。ライスヌードルと野菜と一緒に食べるカレーは、思わず顔を見合わせてしまいます…わぁ！本当に美味しいんです」とオアンさんは、毎日新鮮なカレーペーストを弱火で煮込んだ、甘くて爽やかなココナッツミルクと、とろみのある香り高くクリーミーなココナッツミルクについて説明してくれた。

チキンカレーやポークリブカレーはベトナムでは珍しくありませんが、グリーンフィッシュカレーを試したことがある人はそう多くありません。

「この料理は驚くほど手の込んだものなのよ」と、目の前にいた女性が熱々のカレーをスプーン数杯椀に盛りながら言った。作り方は、まず魚を茹で、すりつぶして、レモングラス、新鮮なカレーリーフ、そして自家製の様々なスパイスでとろみがつくまで煮込むのだと教えてくれた。この芳醇で香り高いカレーをスプーン数杯味わって初めて、シェフの真摯な思いが理解できるだろう。

One River - Ảnh 11. — ラオス、トゥム・マーク・フン - 写真：インタビュー対象者提供

キム・オアンは、カンボジア料理の魂とも言えるヘイ・プラホック（発酵させた淡水魚のペースト、通常はライギョから作られる）にすっかり夢中だ。あの刺激的な香りと味は、人それぞれ好みが分かれるところだ。

しかし、プラホックのおかげで、カンボジア料理は酸味、辛味、塩味、甘味のバランスが際立っており、常に独特の発酵ベースを持ち、川と密接に結びついた文化的アイデンティティとライフスタイルを反映しています。

プラホクは単なる食材ではなく、この国の料理の伝統と活気ある精神の象徴です。

Ẩm thực chung một dòng sông - Ảnh 12. — メコン料理：私たちはとても異なっているのに、とても似ている - 写真：インタビュー対象者提供

Ẩm thực chung một dòng sông - Ảnh 13. — ルアンパバーンの伝統的なラオスのスープ、自家栽培野菜入りのバヤナンの葉のスープ - 写真：著者提供

ラオスのラープ、ジョー、トゥムマクフン、そしてカンボジアのカレーとプラホックに別れを告げ、私たちはメコンデルタへの美食の水路に沿って旅をします。

オアンの説明によると、メコンデルタ――川や運河が村や集落を繋ぎ、複雑に入り組んだ地形――に戻り、新鮮な魚やエビが豊富に獲れる洪水期を心待ちにしながら、ポーチで魚、ご飯、スープを囲んで美味しい食事を楽しみ、賑やかな会話を楽しむことができるそうです。ベトナム風の春巻きにも出会えます。お好みの具材を添えて、メコン川下流域の魅力的な三位一体の味覚をお楽しみください。

この料理の「傑作」は、ベトナム南西部のベトナム人の自由奔放で自発的、個性的な食生活と自然なライフスタイルを反映しています。

キム・オアン氏は、過去3年間にラオス、カンボジア、ベトナムを何十回も旅して食材や料理を研究した結果、「One River」は、地図上で見るものよりも広く深い地理的流れの物語を伝えるために誕生したと語る。

そこでは、誰もが食べたものについて語るべき物語を持っています。同時に、人々と川の深いつながりをより深く理解し、自然そのものが語る物語を理解することができます。

「ラオス人がメーナム川と呼ぶのも不思議ではありません。川岸に流れ込む川は父親のようで、庭は命のようなものなのかもしれませんね。」

ラオスでの日々 - クリップ：ワン・リバー

メコン川を下る旅は、長年の夢でした。古都ルアンパバーンとトンレサップ湖の魅力に心を奪われ、手つかずの食材が育まれ、伝統的な風味があらゆる料理に息づくこの地へと惹きつけられました。

グエン・ティ・キム・オアン

私たちはこんなにも違うのに、こんなにも似ているのでしょうか？

ワンリバーのメニューを開くと、疑問が湧いてくる。そこには、探し求め、比較し、小さな秘密を発見してこっそりと笑い、そして最後にはゆっくりとそれを楽しむという、旅のすべてが垣間見える。私たちは明らかに違うけれど、とても似ている。

私たちはベトナム人、ラオス人、カンボジア人ですが、同じ聖なる川、メコン川の子孫でもあります。

野菜の盛り合わせから物語が始まります。ラオスのジョーやカンボジアのプラホックに浸した野菜の盛り合わせ、あるいはメコンデルタ南西部の畑で採れた新鮮なハーブと野菜を使った様々なサラダ（ヒキガエルとアンチョビのサラダ、ホテイアオイとエビのサラダ、クワイとエビのフライのサラダ、カニの爪と牛肉の炒め物のサラダなど）が並びます。

どこを見ても新鮮で鮮やかな緑の野菜が並んでおり、そのさわやかな光景は、自分自身があっという間に成長した幼少期に、川辺で太陽の光を浴び、そよ風にそよぐ馴染みの庭の思い出を呼び起こします。

One River - Ảnh 14. — メコン川沿いでは、ほとんどすべての家庭の庭にパパイヤの木が植えられている - 写真: NVC

メコン川沿いを旅していたとき、彼女はほとんどすべての家庭の庭にパパイヤの木が数本植えられていたことを思い出しました。川沿いの人々は発酵させた魚醤をよく食べていたため、シャキシャキとしたパパイヤは美味しいおやつであり、健康にも良かったのです。

パパイヤはラオスのように太めの千切りにしたり、カンボジアのように短く尖らせたり、ベトナムのように細長く千切りにして、トゥム・マーク・フン（ラオス）、ボク・ロン（クメール）、メコンデルタの干し牛肉パパイヤサラダなどのサラダを作ることができます。たった1株でも、調理法によって全く異なる風味を生み出します。お好きなものをお召し上がりください。どうぞお楽しみください。

あるいは、母親でも叱られて喜ぶような天日干し料理を試してみてください。シェムリアップのゴマをまぶした豚肉、パクセの天日干し牛肉、ヴィンロンの干しパイナップルフィッシュ、クメールの魚醤をかけた手羽先、メコンデルタのカリカリに揚げたエビ、ラオサイクロックイサンソーセージなど...

五感を刺激するラオスのサラダから、緑豊かなココナッツ畑やヤシの木を思い起こさせるカンボジアのカレー、そして、アンザン省のキンマの葉で包んだ牛肉、バクリウ省の酢に浸した牛肉、カマウ省のカニの春巻き、カントー省のアヒルのパンケーキなど、豊富なベトナムのラップ料理まで...

いたるところで、一つの川が共有する資源と文化に対する思い出と愛情が呼び起こされます。