「健康的で忘れられない」様式化を背景にした伝統的なベトナムの旧正月料理

相変わらずバインチュン、相変わらずカインボン、相変わらずジョーサオ…どれだけ「現代技術」が使われていても、味は伝統的な特徴を失っていません。それは、ベトナム料理の向上に貢献したことで有名な一流料理専門家、マダム・ニュンが自身のブランドを築く旅で選んだ道です。

バインチュンは旧正月休みに欠かせない料理です。言うまでもなく、今ではバインチュンは一年中食べられる料理となっており、満月の日や毎月の初日に祭壇にお香を供えるために購入して楽しむことができます。バインチュンは、伝統的な習慣を今も守っている家族によって手作りされることもあります。バインチュンは、ダットー・バインチュン、グー・バインチュン、フエおじいさんのバインチュンなど、塩味や甘味などさまざまな種類が購入できます。伝統的なバインチュンと様式化されたバインチュンがあります。この「ニッチ」があまり「輝く」ことのない非常に多様な市場に、現代化されても価値を失っていない伝統的な国民料理で非常に有名な料理芸術家であるマダム・ヌン氏が、独自のバインチュンブランドを作成することを決意しました。

ニュンさんは、様式化を目指しているわけではなく、バインチュンは国の「食の遺産」であるべきであり、その文化的価値は薄れてはならないと今でも信じていると語った。最高の味、最も粘り気があり、最も香りがよく、最もきれいで、最も風味が残るのは、やはり Tu Le もち米です。肉や豆、さらに外側の董葉やケーキを包む紐に至るまで、細心の注意を払って作られます。伝統的な旧正月の風味を確実に吸収する、おいしくて柔らかくて歯ごたえのあるバインチュンを作ります。そして特に、保存料、着色料は一切使用しておらず、スパイスや伝統的な材料に至るまですべて天然です。しかし、このようなバインチュンは「空間」と「時間」の影響を「無視」して、最長 2 か月も保存できるというのは、さらに特別です。その理由は、マダム・ニュンさんが話してくれたように、バインチュンを作るためにすべての材料が清潔で、すべての材料が厳密に選ばれているからだ。それに加えて、明かすことができない「秘密」があり、たとえバインチュンを冷凍庫に2か月間放置したとしても、取り出して電子レンジで加熱したり、製品の指示に従って蒸したりすると、それは「ポップコーンのようにゆるい」のではなく、粘り気があり香ばしいバインチュンのままになります。

マダム・ヌンさんは、バインチュンに重点を置くだけでなく、他の多くの伝統的な旧正月料理も「骨抜き」にして、伝統的な特徴を失うことなく、しかも非常に「現代的」な、最も完璧な製品を愛好者に提供しています。この料理専門家によると、おいしい料理の60％は良い材料によるもので、40％はシェフの役割だと考えているそうです。そして彼女が選ぶ材料は、可能な限り最高の、最もクリーンな、最もオーガニックな材料です。たとえば、ハム炒めの場合、すべての材料がきれいであることが重要です。ハムは十分に柔らかくなければなりませんが、カリカリしすぎても、乾燥しすぎても、どろどろしすぎてもいけません。魚醤と胡椒の豊かな香りは、それを食べたベトナム人なら誰でも「ああ、これは母が作ってくれていた揚げ豚肉巻きのようだ」と叫ぶでしょう。あるいは、ゼリー状の肉のように、マダム・ヌンが誇る製品は、寒い冬だけでなく、暑い夏でも、壊れる心配もなく、凍らない心配もなく、とても「大丈夫」です。それは決して単純ではない処理過程のおかげです。ゼリー層は、丁寧に煮込んだ清潔な皮から作られています。それに加えて、肉と材料も12時間煮込んでいるので、肉は古い肉のようになり、香りはよいですが、どろどろではなく、滑らかで軽くて澄んでおり、満腹感はありません。

そして最後は豚肉の丸焼きスープ。この料理の味はさっぱりとしていて軽いです。したがって、鶏肉や豚肉のスープを使って調理すると、その感覚が保証されない可能性があります。そこで、マダム・ヌンさんは、この伝統料理の「ベース」としてベジタリアンスープを選びました。そして、鶏の脂と椎茸、エビを煮込んだ肉片で、濃厚さと甘みを「補う」のです。香りを高め、甘みを深め、料理の風味が伝統的な風味を失わないようにするためです...また、今日では、MSGは多くの家庭にとって「差別」となっているため、料理に甘みを加えるために、マダム・ニュンは「MSG」としてフルーツジュースを見つけることにしました。そのおかげで、彼女の料理は「MSGが入っているような」甘みがありながらも、安全で健康的であり、それが現代の料理が目指すものなのです。春が近づいてきました。それは、バインチュン、カインボン、ジョーサオなどの話が人々の興味を引く時期でもあります。そして、ベトナム料理の向上に貢献したことで有名な一流料理専門家、マダム・ニュン氏による料理のシェアです。私たちは、今では「古い」と思えることもある、何世代にもわたる伝統的な祭りを本当に愛せるようになります。

マダム・ニュンさんによると、バインチュンはベトナムの豊かな料理の芸術作品であり、ドンの葉の香りから生まれた独特の風味と、スパイスとコショウ入りのインゲン豆の豊かな味が混ざり合って有名です。ケーキを包むのに使われるドンの葉は独特の香りと柔らかい食感があり、バインチュンの各ピースを美味しく魅力的なものにしています。インゲン豆を蒸すと、甘くて滑らかな風味のおいしいクリーミーなフィリングができます。緑豆の甘さと魚醤の塩味がバランスよく調和し、忘れられない独特の風味が生まれます。バインチュンを食べると、伝統的な味を味わえるだけでなく、おいしいケーキ一切れを通してベトナムの文化と精神を楽しむ旅も楽しめます。

Baotintuc.vn

出典: https://baotintuc.vn/am-thuc/am-thuc-truyen-thong-tet-viet-tren-nen-cua-nhung-cach-dieu-lanh-manh-kho-phai-20240126063152653.htm