バインチュンは、旧正月と春節に欠かせない料理です。今では一年中食べられるようになり、満月の日や旧暦の正月1日に買って、お香を供えて楽しむこともできます。伝統的な習慣を今も守る家庭では、自家製のバインチュンも楽しめます。塩味、甘味、ダット・トー、グー・バインチュン、
フエ胡椒入りなど、様々な種類があります。伝統的なバインチュンもあれば、様式化された具材が入ったバインチュンもあります。この非常に多様な市場の中で、「輝く」ニッチな市場は多くありませんが、伝統的な郷土料理で非常に有名な料理家である女性がいます。彼女は、現代風にアレンジされながらもその価値を失っていないバインチュンブランドを立ち上げました。マダム・ヌンさんは、このバインチュンで独自のブランドを立ち上げました。
マダム・ニュンのバインチュンは大人気です。マダム・ニュンのキッチンは、ベジタリアン向けとノンベジタリアン向け合わせて12種類のバインチュンを取り揃えており、「世界一のバインチュン」と呼ばれています。様式化を狙うのではなく、ニュンさんは、バインチュンは国の「食の遺産」であり、その文化的価値は決して色褪せることはないと信じていると語った。最高の味、最も粘り気があり、最も香り高く、最も清潔で、最も風味豊かなトゥ・レーのもち米でなければならない。最高の肉、最高の豆、外側のドンの葉、そしてケーキを包む紐も、最高の品質でなければならない。バインチュンは、風味豊かで柔らかく、食べるほどに味わい深く、伝統的な旧正月の風味が染み込んでいる。そして、保存料や着色料は一切使用せず、伝統的なスパイスや材料から作られた天然のものだけを使う。しかし、このようなバインチュンは、最大2ヶ月も保存でき、「空間」や「時間」の影響を「無視」できるのが、さらに特別なのだ。その理由は、マダム・ニュンさんが教えてくれたように、バインチュンを作るにはすべての材料が清潔で、すべての材料が厳選されているからです。それに加えて、明かすことのできない「秘密」があります。それは、たとえバインチュンを冷凍庫で2ヶ月間保存したとしても、取り出して電子レンジで加熱したり、製品の説明に従って蒸したりすれば、ポップコーンのようにふわふわにならず、もちもちとした香り高いバインチュンになるということです。
マダム・ニュンのバインチュンの賞味期限は最長2か月です。バインチュンにこだわるだけでなく、マダム・ニュン氏は他の多くの伝統的なテト料理も「骨抜き」にして、伝統的な特徴を失うことなく、かつ非常に「現代的」な、最高の料理をお客様に提供しています。この料理専門家によると、美味しい料理の60%は良質な食材、40%はシェフの役割だと考えています。そして、彼女が選ぶ食材は、可能な限り最高で、最も清潔で、最もオーガニックな食材です。例えば、揚げ豚肉巻きは、すべての材料が清潔であることが重要です。揚げ豚肉巻きは柔らかく、それでいてカリカリ感を失わず、乾燥して硬くなく、潰れていないことが不可欠です。魚醤と胡椒の豊かな香りが漂う揚げ豚肉巻きは、ベトナム人が食べた瞬間に「ああ、母が作ってくれていた揚げ豚肉巻きのようだ」と感嘆するほどです。あるいは、マダム・ニュンが誇るゼリー状の肉。冬の寒さだけでなく、夏の暑さでも崩れにくく、凍らないという心配もなく、とても「大丈夫」です。これは、決して単純ではない加工工程のおかげです。ゼリー状の層は、丁寧に煮込まれたきれいな皮のおかげです。さらに、肉と具材も12時間煮込むことで、まるで古い肉のように香ばしく、それでいて崩れず、滑らかで軽く、透明感のある肉に仕上がっています。満腹感もありません。
ハムとバインチュンを作るのに使われる材料は、最高品質、最も清潔、そして最もオーガニックなものです。 
すべての製品には保存料や着色料が含まれておらず、スパイスや伝統的な材料などすべてが天然です。そして最後に、豚肉の丸焼きスープ。この料理はさっぱりとしていて軽い味わいです。そのため、鶏ガラスープや豚骨スープで調理しても、必ずしもその味わいを再現できるとは限りません。そこで、ニュンさんはこの伝統料理の「ベース」としてベジタリアンスープを選びました。そして、鶏ガラスープ、椎茸、エビで丸焼きを煮込むことで、濃厚さと甘みを「補う」ことに。香りを高め、甘みを深め、丸焼き料理の風味を伝統的な味のままに残すのです。また、現代では多くの家庭でMSGが「差別」の対象となっているため、ニュンさんはこの料理に甘みを加えるために、果汁を「MSG」の代わりに使うことを決意しました。そのおかげで、彼女の料理は「MSG入り」のような甘みを保ちながらも、安全で健康に配慮した、現代の料理が目指すものを実現しています。春が近づいてきました。それは、バインチュン、カインボン、ジョーサオなどの話が人々の興味をそそる時期でもあります。そして、ベトナム料理の向上に貢献したことで有名な一流料理専門家、マダム・ニュン氏と料理を分かち合うことで、今では「古い」と思えることもある、何世代にもわたる伝統的なごちそうを、さらに好きになることができます。
マダム・ニュンさんによると、バインチュンはベトナムの豊かな料理芸術であり、ドンの葉の香りとスパイスの豊かな味、そしてコショウ入りのインゲンの風味が混ざり合った独特の風味で有名です。ケーキを包むドンの葉は独特の香りがあり、柔らかく滑らかで、バインチュンの各ピースを美味しく魅力的にします。インゲンは蒸した後、美味しい脂肪層を作り、甘くて滑らかな風味を与えます。これにより、インゲンの甘さと魚醤の塩味がバランスよく調和し、独特で忘れられない味が生まれます。バインチュンを食べると、伝統的な味だけでなく、美味しいケーキの各ピースを通してベトナムの人々の文化と精神を楽しむ旅にも連れて行ってくれます。
Baotintuc.vn
出典: https://baotintuc.vn/am-thuc/am-thuc-truyen-thong-tet-viet-tren-nen-cua-nhung-cach-dieu-lanh-manh-kho-phai-20240126063152653.htm
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