専門家によると、野菜が好きかどうかに関わらず、一つ確かなことは、野菜を食べることは体に良いということです。野菜は、適切な調理法を知れば、さらに栄養価が高まります。茹でた野菜と蒸した野菜のどちらが良いかは、多くの人にとって議論の的となっています。
タンニエン紙の健康欄によると、茹でた野菜は通常柔らかくて食べやすく、特に高齢者や幼児に適しているとのことです。しかし、茹でる過程でビタミンやミネラルが失われ、野菜の風味も損なわれる可能性があります。
一方、蒸し野菜は野菜本来の色、風味、そしてより多くの栄養素を保持します。蒸し野菜は、ゆで野菜よりもシャキシャキ感があり、甘みが増し、風味が豊かです。
茹で野菜と蒸し野菜のメリットをご紹介します。
蒸し野菜
タンニエン紙によると、健康ウェブサイト「ヘルス」を引用し、米国で働く栄養士のジリアン・クバラ氏は、蒸し料理は蒸気の熱を利用して食品を調理する調理法であると述べている。
蒸し料理は、茹でる場合のように食品を沸騰したお湯に直接浸すのではなく、沸騰したお湯から立ち上る蒸気を利用して熱を伝えます。その結果、ビタミンやミネラルは失われることなく、食品にしっかりと保持されます。
特に、ビタミンC、ベータカロチン、フラボノイド抗酸化物質などのビタミンは、高温で分解されやすく、水溶性です。
野菜を茹でると、これらのビタミンは沸騰したお湯に溶け出してしまい、野菜の栄養価が大幅に低下してしまうことがよくあります。
茹でた野菜と蒸した野菜、どちらを食べた方が良いのか疑問に思う人も多いでしょう。
逆に言えば、蒸すとこれらのビタミンがよりよく保存され、健康に有益な栄養素を最大限に吸収できるようになります。
蒸してもビタミンCは多少失われますが、茹でるよりは良い選択肢です。研究によると、野菜を5分間蒸した場合のビタミンC損失量は14.3～8.6%であるのに対し、5分間茹でた場合のビタミンC損失量は54.6～40.4%です。
ゆで野菜
CNNを引用したVnExpressによると、スペインのムルシアの研究者らは、セロリを茹でると、強力な抗がん効果をもたらす栄養素である抗酸化物質が14％失われることを発見した。
別の研究では、英国の食品専門家が、ブロッコリー、ほうれん草、カリフラワー、キャベツを茹でた後のグルコシノレート（抗がん作用のある栄養素の一種）の量を測定した。その結果、茹でたブロッコリーのグルコシノレート含有量は77%、カリフラワーのグルコシノレート含有量は75%減少した。失われたグルコシノレートの約90%は茹で汁に含まれていた。
沸騰させると、ビタミンC、ビタミンB1、葉酸などの水溶性ビタミンが水に溶け出します。野菜水を飲まないのであれば、これらのビタミンは無駄になってしまいます。
まとめると、専門家は、野菜を蒸す（熱湯に直接触れずに）ことが理想的な調理方法であることに同意しています。これは、発がん性物質と栄養素を保持できるためです。また、この方法は野菜に甘みと風味を与えます。
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出典: https://vtcnews.vn/an-rau-luoc-hay-rau-hap-tot-hon-ar912192.html
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