専門家によると、野菜が好きか嫌いかは別として、一つ確かなことがある。それは、野菜を食べることは体に良いということだ。野菜は調理法を知っていれば、さらに栄養価が高くなる。茹でた野菜と蒸した野菜のどちらが良いかは、多くの人にとって議論の的となっている。
タインニエン紙の健康欄によると、茹でた野菜は通常柔らかく食べやすく、特に高齢者や幼児に適している。しかし、茹でる過程で一部のビタミンやミネラルが失われ、野菜の風味も損なわれる可能性がある。
逆に、蒸した野菜は本来の色、風味、栄養素をよりよく保ちます。蒸した野菜は、茹でた野菜よりも歯ごたえがあり、甘みが強く、風味も豊かです。
茹で野菜と蒸し野菜の利点は以下のとおりです。
蒸し野菜
タインニエン紙が健康情報サイト「ヘルス」を引用して伝えたところによると、米国で栄養士として働くジリアン・クバラ氏は、蒸し料理とは蒸気の熱を利用して食品を調理する方法であると述べている。
茹でる場合のように食品を直接沸騰したお湯に浸すのではなく、蒸す調理法では沸騰したお湯から立ち上る蒸気を利用して熱を伝えます。そのため、ビタミンやミネラルが失われることなく、食品中に完全に保持されます。
特に、ビタミンC、ベータカロテン、フラボノイド系抗酸化物質などのビタミン類は、高温で容易に分解され、水溶性である。
野菜を茹でると、これらのビタミンは茹で汁に溶け出し、野菜の栄養価を著しく低下させる。
多くの人が、野菜は茹でて食べるのと蒸して食べるのとどちらが良いのか疑問に思っている。
逆に、蒸すことでこれらのビタミンがよりよく保持され、健康に有益な栄養素を最大限に吸収することができる。
蒸すとビタミンCが多少失われますが、茹でるよりは良い方法です。研究によると、野菜を5分間蒸した場合のビタミンCの損失量は14.3～8.6%であるのに対し、5分間茹でた場合のビタミンCの損失量は54.6～40.4%です。
ゆで野菜
VnExpressがCNNを引用して伝えたところによると、スペインのムルシアの研究者たちは、セロリは茹でると抗酸化物質（強力な抗がん作用を持つ栄養素）の14％を失うことを発見した。
別の研究では、英国の食品専門家が、ブロッコリー、ほうれん草、カリフラワー、キャベツを茹でた後のグルコシノレート（抗がん作用のある栄養素の一種）の量を測定した。その結果、茹でたブロッコリーのグルコシノレート含有量は77％、カリフラワーは75％減少した。失われたグルコシノレートの約90％は茹で汁に含まれていた。
沸騰させることで、ビタミンC、ビタミンB1、葉酸などの水溶性ビタミンが水に溶け出します。野菜を煮出した水を飲む予定がないなら、これらのビタミンは無駄になってしまいます。
要約すると、専門家たちは、発がん性物質や栄養素を保持できるため、野菜を蒸す（熱湯に直接触れさせない）のが理想的な調理法であるという点で意見が一致しています。この調理法は、野菜の甘みと風味をより引き立てる効果もあります。
出典： https://vtcnews.vn/an-rau-luoc-hay-rau-hap-tot-hon-ar912192.html
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