ハザン省の名物、ザトウクジラのチュンケーキ

CTTĐT（クット）― ハザン省は、19の民族が共存する食の真髄が集まる場所です。オータウ粥、メンメン、タンコ…といった名物料理に加え、ハザン省はせむしのバインチュンでも有名です。この料理は、低地や南部のバインチュンやバインテットとは異なる風味を持ち、興味深い意味を持っています。

Ba Dung 社の Chung ケーキ製造工場では、ケーキを包んで顧客に提供しています。

ハザン省タイ族の伝統菓子「ザトウクチュンケーキ」は、タイ族の代表的な人気菓子です。籠を背負い、かがんでいる女性の形をしています。タイ族の祝日や正月には欠かせないお菓子です。このお菓子は丁寧に包まれ、祖先を祀る祭壇に飾られ、伝統的な食事にも用いられます。

完成後のザトウクジラチョンケーキ製品。

現在では、省内外の観光客への普及・紹介、そして省民の日常生活への貢献のため、多くの評判の良い店では、市場の需要に応えるため、毎日何千個ものザトウクジラのチュンケーキを包装しています。

この名物についてさらに学ぶために、私たちはハザン市ゴックハ区グループ5にあるダン・アン・グエットさんのザトウクチュンケーキ工場を訪れ、おいしいザトウクチュンケーキを作る工程とテクニックを学びました。

グエットさんによると、美味しい「ザトウクチュンケーキ」を作るために、彼女の店では材料を厳選し、特に下ごしらえと材料の選別に細心の注意を払っているという。彼女の店では、家族の経験に基づき、若いドン葉を一枚一枚注文し、選別している。洗って乾燥させた後、葉脈を切ることで、葉は柔らかくなり、包みやすくなる。

ケーキを包むもち米として、彼女の家族はバクミーもち米（ハザン省で有名な美味しいお米）を注文しました。米は洗った後、一晩約8時間水に浸します。そうすることで、ケーキはより柔らかく、しなやかになり、より美味しくなります。ケーキの餡には新鮮な黒豚を薄切りにし、胡椒、魚醤、塩、MSGなどのスパイスでマリネします。インゲン豆も新豆から選び、水に浸した後、茹でて潰し、ケーキの餡を作ります。

グエットさんによると、タイ族のせむし餅は通常、黒餅と緑餅の2種類に分けられるそうです。黒餅の場合、タイ族はもち米、ヌクナックの木、ゴマの木、塩漬けのソアンの木など、様々な方法で色付けをします。そして、洗って乾燥させ、炭にして、細かく砕いて米と混ぜて炊くことで、黒い餅が出来上がります。

緑のバインチュンについては、タイ族はガランガルの葉をすりつぶし、その水を米と混ぜ、茹でると、米の甘い香りを保ちながら、目を引く魅力的な緑色のケーキが出来上がります。

ハザンの黒いザトウクジラのバインチュン。

餅を包む工程は、餅の価値と品質を決定づける最も重要かつ手の込んだ工程です。餅を包む工程は、以下の手順で行われます。まず、董の葉を広げます。葉の緑の面が外側になるようにすることで、餅を焼いた後の色がより美しくなります。次に、米を敷き、その上に豆を敷き、肉餡を2枚ほど入れます。最後に、豆と米をそれぞれ1枚ずつ重ねます。餅を早く包むため、豆と肉の餡を一緒に作る工程は、餅を包む人が事前に準備しておきます。

グエットさんは、せむしのバインチュンを包む作業を行っています。

餃子はご飯がこぼれないようにしっかりと包まれている必要があります。餃子の真ん中には肉餡が詰められ、その周りを豆ともち米で包まれています。切った餃子には、一切れに十分な量の餡が入っている必要があります。

キン族の伝統的なバインチュンとの違いは、ケーキの葉の数が少なく、ロングケーキやハンプケーキなど様々な形をしていることです。ハンプケーキは山頂のような凸型で、ケーキの胴体に沿って長い紐が巻かれています。ケーキの大きさは、包む人の意図によって大きくも小さくもなります。

炊いた後の緑色のもち米の餅。

包み終わった後、ザトウクビャンチュンは8～10時間ほど煮込み、取り出して冷水で洗い、吊るして水を切ります。煮る際は、焦げ付きや焼きムラを防ぐため、火加減を一定に保ち、水が切れないように注意します。焼きあがると、タイ族のザトウクビャンチュンは美しい色になり、もち米の香り、黒豚の脂っこい風味、インゲンの濃厚な風味、そしてドングリの独特の風味が溶け合います。

これらの風味から、ハザン省のザトウクンケーキは省内外の消費者に愛される名産品となりました。20年近くケーキ作りを続けてきたグエットさんの家族はブランドを築き上げ、ハイフォン、ハノイ、ハナム、トゥエンクアン、タインホア、タイビンといった省に毎日1,000個のザトウクンケーキを輸出しています。特に休日には、1,500個近くのザトウクンケーキを注文される日もあります。この地域で数十人の女性労働者に雇用を生み出しています。

ハザン省には、グエットさんの家族のせむしバインチュン工場以外にも、ズンさんのせむしバインチュン、ランさんのせむしバインチュンなど、伝統的なバインチュンやせむしバインチュンの有名な生産工場が数多くあります。

これらの店は、ハザン省産ザトウクジラのバインチュンのブランドを守り、築き上げるために、常に名声と品質を最優先に考えています。そこから、省内外の顧客にハザン省産ザトウクジラのバインチュンという有名な特産ブランドを築き上げました。

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