このおやつがニャチャンにいつ登場したのかは分かりませんが、ある日、当時中学3年生だった息子が「卵入りのライスペーパーが好き、おいしいよ！」とささやきました。ライスペーパーにエビペースト、揚げエシャロット、ひき肉、ソーセージなどを塗り、火で焼き、ウズラの卵や鶏卵を割ってスプーンでライスペーパー全体に広げ、チリソースやマヨネーズを添えるという彼の説明を聞いて、私はすぐに昔食べたエビペースト入りのライスペーパーを思い出しました。
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1977年から1981年にかけてサイゴンで留学していた頃のことは、忘れがたい思い出です。ニャチャンとサイゴンを結ぶバスに乗っていると、ファンリーやファンティエットを通るたびに、エビペーストを塗ったライスペーパーを売る屋台をよく見かけました。焼きライスペーパーは厚みがあってパリパリで、ゴマがまぶしてありました。お客さんがライスペーパーを買うと、屋台の店主は唐辛子と刻んだニンニクを混ぜたエビペーストを真ん中にのせてくれました。ライスペーパーをちぎってペーストをすくい、それを食べて水を飲むと、気分が爽快になり、長旅の疲れも一時的に忘れることができました。
時が経つにつれ、かつては手軽な軽食だったエビペースト入りのライスペーパーロールは、次第に見かけなくなり、人気も薄れていった。ところが、ファンティエットを訪れた際に、この屋台料理が「グレードアップ」し、今やほぼ一大「加工産業」を擁するまでになり、名前も「焼きエビペースト入りライスペーパーロール」とまで変わっていたことを知ったのだ。
二人の屋台商人は手際よく作業していた。低いテーブルの上には、大きなプラスチック容器にスライスした豚肉ソーセージ、発酵豚肉ロール、うずらの卵、漬物大根と人参の瓶、塩味と甘味のある唐辛子とニンニク入りのエビペーストの瓶、豚皮の揚げ物とひき肉のプラスチック容器、揚げ玉ねぎと油の入ったボウルが置かれていた。屋台商人は薄いゴマライスペーパーを取り、皿にのせ、エビペーストをスプーンですくって均等に広げ、揚げ玉ねぎと油、豚肉ソーセージ、発酵豚肉ロール、うずらの卵、豚皮の揚げ物、ひき肉、漬物、ソース、チリペーストを加えてから焼いた。ライスペーパーが完璧に焼けると、屋台商人は手際よく箸を二本使ってそれを巻いた。熱々でサクサクの皮と、中の具材の複雑な風味――塩味、甘味、酸味、辛味、旨味、そして濃厚さ――が合わさって…ああ、本当に美味しかった！
ダラットでは、この料理がさらに素晴らしくアレンジされているのを見つけました。ライスペーパーの上にエビペーストを塗り、その上にパテ、ウズラの卵、シーフード、シュウマイ、チーズ、ソーセージ、そしてマヨネーズが乗っていて、とても美味しそうです。肌寒い日に、この焼きライスペーパーを温かい豆乳と一緒に食べるのは、まさに至福のひとときです。
ベトナム中部、ファンティエットからクアンガイにかけてのんびりと旅をすると、エビペーストを詰めた焼きライスペーパーは至る所で見かけます。しかし、フーイエンより北に行くと、エビペーストを詰めた焼きライスペーパーは具材が少なくなり、揚げ玉ねぎ、エビペースト、卵だけといったシンプルなものになります。そして、私の観察によると、ライスペーパーの「本場」とされる地域では、エビペーストを詰めた焼きライスペーパーはニャチャン、ファンティエット、ダラット、サイゴンほど有名ではないようです。
寒い冬の日にニャチャンに戻ってきた人にとって、焼きライスペーパーと卵の屋台の前を通ると、その香りが漂い、通りの片隅を温めてくれる。そして、時折、別の場所でその温かい香りに出会うと、まず最初に感じるのは故郷、海への郷愁なのだ。
DAO THI THANH TUYEN
出典: https://baokhanhhoa.vn/van-hoa/sang-tac/202410/banh-trang-nuongmam-ruoc-15d2fb3/
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