ブノワ・シェニョーの魚醤の冒険

「魚醤の作り方を知っている人はいますか？必要な材料はアンチョビと塩の2つだけです。」

Báo Tuổi Trẻ•02/05/2026

nước mắm - Ảnh 1. — ブノワ・シェニョーは、ベトナムの魚醤作りのコツを学ぶ。

ブノワ・シェニョーは、ホーチミン市の料理交流スペース「サイゴン・ソーシャル」で、魚醤をテーマにしたワークショップと試食会を開始した。

彼は、アメリカやニュージーランドなど様々な国からの外国人観光客、そしてベトナム人に囲まれていた。

彼らは、ベノワがベトナムの伝統的な魚醤の製造工程、その栄養価、そして魚醤を使った料理を斬新な方法で楽しむ方法を説明するのを、熱心に耳を傾けた。ベノワはさらに、発酵中の魚醤の瓶を持参し、彼らに匂いを嗅がせ、味見させた。

私にとって、魚醤は西洋と東洋をつなぐ架け橋のような存在です。そして、魚醤は様々な料理を結びつける架け橋にもなり得ると信じています。

ブノワ・シェニョー

魚醤の作り方を教えてほしいと懇願しながら、「その場にとどまる」。

ブノワ・シェニョーは、ベトナム料理界ではよく知られた人物だ。彼はホイアンにあるチュベン魚醤の創業者で、その魚醤は平均価格よりもかなり高いことで知られている。

ベトナムに魚醤を作りに来たフランス人が、100mlのボトル1本を20万ドン以上で売るというのは、多くの人にとって信じがたい、あるいは到底受け入れられないことのように聞こえるかもしれない。

ブノワ・シェニョーの物語は、新聞やテレビでも取り上げられた。テレビ司会者兼料理評論家として20年の経験を持つブノワ・シェニョーは、2020年にベトナムを訪れたが、新型コロナウイルス感染症の影響でクアンナム省に足止めされてしまった。ベトナムで魚醤作りに情熱を見出し、その道を追求するためにベトナムに留まることを決意した。

ブノワに関する有名な逸話として、彼がかつてクアンナム省のある家の前でハンモックを吊るし、3日間も居座って、家主に魚醤の作り方を教えてくれるよう懇願したという話がある。

ブノワの粘り強さがオーナーの承認を勝ち取ったが、条件は週6日、1日12時間勤務で月給500万ベトナムドンだった。こうして彼は働きながら学ぶことを目的に雇われ、同時に知り合いのシェフたちに連絡を取り、魚醤の発酵過程の科学的根拠についてさらに学ぶことになった。

その後、ナムオー（ダナン）にある魚醤製造工場を訪れたことが、思いがけずブノワにとって新たな扉を開くことになった。「魚醤はカタクチイワシから作られるんです。私は地中海地方の出身で、そこではカタクチイワシが広く使われています。」

「私が既に馴染みのある味や製品もあります。魚醤を作ることは私にとって非常に興味深く、自分のルーツに触れているような感覚です。しかし、本当に新しいのは、ベトナムの人々が魚醤を使う方法、作り方、そして料理に使う方法です」とブノワは語った。

その考えは、ブノワ・シェニョーが魚醤を探求する旅における指針となったようだ。彼は北から南へと旅をし、フーコック島やファンティエットといった有名な魚醤生産地を訪れ、魚醤工場や工房に潜入して直接観察し、学んだ。ブノワはまた、魚醤の歴史に関する読書や研究にも多くの時間を費やした。彼は、魚醤に関する約5,000ページもの文書を読み、保存したと述べている。

「ベトナムで外国人が魚醤を作っていると知った時、多くの人が私を笑い、『ベトナムの魚醤について何を知っているんだ？』などと言いました。でも、彼らは間違っていました」と、自分が何を追求しているのかを正確に理解している人ならではの自信に満ちた口調でブノワは語った。「実は、私は学ぶために多くの時間と労力を費やしてきたのです。」

強い決意のもと、ブノワは2023年に独自の魚醤を発売した。彼は伝統的な道を選ばず、燻製魚醤や唐辛子入り魚醤など、多様な風味を持つ現代的な魚醤の開発に着手した。

「私の製品の基礎は、伝統的なベトナムの魚醤です。まず、カタクチイワシと塩から、伝統的な製法で木樽を使って魚醤を作ります。魚醤ができたら、ステンレス製のタンクに移し、スパイスを加えてさらに6～8ヶ月発酵させます。瓶詰めまでには、合計でほぼ2年かかります」と、ブノワは魚醤の製造工程について語った。

その価格で販売する自信の根拠を尋ねられたベノワは、魚醤の品質は多くの要因によって決まると答えた。魚の鮮度、塩や香辛料の質、製品を作るのに費やされる時間、労力、エネルギー、そしてパッケージングまで、様々な要素が影響するという。

「材料はすべて厳選しています。例えば、カタクチイワシは体長約6cmのものだけを使い、午後11時から午前4時の間に獲れたものを選んでいます。その時間帯は魚が餌を食べる前なので、加工を始める頃には胃が空っぽになっているんです。」

「魚醤の漬け込みに使うスパイスはすべてオーガニックです。それぞれの材料の産地に細心の注意を払っています」とブノワ氏は語った。彼は非常に几帳面なため、時には漁師と一緒に漁に出かけ、自分の基準を満たす新鮮で高品質な魚を確保することもあるという。

ブノワと話していると、彼が魚醤のバリエーションについて語る時、いつも熱意とエネルギーに満ち溢れていることがすぐにわかる。

サイゴン・ソーシャルで開催された試食会で、ブノワは参加者を驚かせ、様々な風味の魚醤を試食させた。それは、魚醤とライム、魚醤とロブスタコーヒー、そしてスペイン産生ハムの脂を組み合わせた、他に類を見ない組み合わせの逸品だった。彼はさらに、デザートとしてバニラアイスクリームと一緒に楽しめるキャラメル風味の魚醤まで作った。

nước mắm - Ảnh 2. — ブノワ・シェニョーは、ベトナムの魚醤作りのコツを学ぶ。

魚の廃棄物：豚の飼料から高級食卓へ。

ブノワ氏はまた、魚醤製造工程で通常廃棄される副産物、すなわち魚の残渣と魚塩から作られた2つの製品ラインも発売した。

「今日のヨーロッパでは、廃棄物ゼロのライフスタイルを送り、あらゆるものを最大限に活用するというトレンドが非常に人気です。私は発酵過程で、魚醤の表面に塩が結晶化することに気づき始めました。その塩を集めて天日干しにしたのです。」

「この塩は見た目も美しく、魚醤の風味があり、つやつやとしたサクサクとした黄金色のフレーク状に結晶化し、料理に食感を加えてくれます。私にとって、これはまさに『純金』です」と、ブノワは自身の魚醤塩について説明した。

「『魚醤粕』とは、魚醤を抽出した後に残る固形物のことです。地元の魚醤製造業者にこの粕をどう処理しているのか尋ねたところ、たいていは豚や鶏の餌にしているそうです。豚が食べられるなら人間も食べられるはずです。ただ、加工方法を変えればいいだけだと思います」とブノワは語った。

「魚の残渣を約1ヶ月間天日干しにしてから粉末にし、料理に使ってみる実験を始めました。高級レストランのシェフたちにこの商品を紹介したところ、大変好評でした」と彼は続けた。

ブノワ氏によると、この商品はパスタ、サラダ、グリルしたトマト、フライドポテト、ポップコーン、焼き魚など、あらゆる料理の味付けに使えるため、多くの顧客が購入するようになったという。要するに、魚醤を粉末状にしたようなものだ。

試食会で、ブノワ・シェニョー氏は参加者に対し、魚粉をフライドポテトに直接振りかけて食べるように指示し、出席者全員がその料理の濃厚で独特でありながらもどこか懐かしい風味を絶賛した。

ブノワは自身のウェブサイトで、顧客が魚粉を使って作れる料理をいくつか提案している。例えば、チーズ風味のポップコーンの代わりに、熱々のポップコーンに少量のオリーブオイルを混ぜて魚粉を振りかける方法や、魚粉をオリーブオイルとレモン汁または米酢と混ぜてシンプルなサラダドレッシングを作る方法などだ。

ブノワ氏はまた、有名なフランス料理のビーフタルタルに、ウスターソースの代わりに魚粉を使うことを顧客に「勧めている」。細かく挽いた生の牛肉に魚粉、ケッパー、赤玉ねぎ、オリーブオイルを混ぜ合わせるのだ。「ウスターソースの代わりに魚粉を使うことで、特別な深みのある風味が得られる」とレシピには書かれている。

彼によると、この方法は「廃棄物」を活用して魚醤製造業界に付加価値を与えることができるという。「この方法を小規模生産者と共有し、彼らがより多くの価値を生み出し、仕事からより多くの収入を得られるよう支援できることを嬉しく思います」とブノワ氏は語った。

簡単に言うと、彼は価格を比較したのだ。以前は、地元の魚醤製造業者は魚の残渣を畜産農家に1キログラムあたり約2万ベトナムドンで販売していたが、ブノワの魚の残渣の小売価格は1キログラムあたり約250万ベトナムドンである。

世界中の人々に適した魚醤を作る。

魚醤への愛情に突き動かされたブノワ・シェニョーは、日本人が醤油で成し遂げたように、魚醤を世界的に認知される食材へと変えようと意欲を燃やしている。

「私が本当に望んでいるのは、東アジア文化圏以外の人々が、自分たちの料理に魚醤を使い始めることです。これは、かつて日本人が醤油で提起した課題と同じです。」

nước mắm - Ảnh 3. — ブノワ・シェニョーは、ベトナムの魚醤作りのコツを学ぶ。

「約20年前、醤油は匂いが強いと思われており、アジア系のコミュニティでしか使われていませんでした。今では、ヨーロッパやアメリカのほとんどすべての家庭のキッチンで醤油を見かけることができます。醤油は美味しく、うま味が豊かで、健康にも良いので、誰もが使っているのです」とブノワ氏は語った。

「魚醤はそれだけではありません。タンパク質やオメガ3脂肪酸も豊富に含まれています」と彼は断言した。

ブノワ氏は、フランスでは人々は魚醤についてあまり知らないようだと指摘した。「フランス人が魚醤を買うのは、たいてい春巻きパーティーを開くときだけだ」とブノワ氏は語った。

彼らは小さなボトルを買ってつけだれを作ってみたものの、冷蔵庫に魚醤のボトルがあることをすっかり忘れてしまった。ある日、ボトルを開けてみると、ボトルが割れていて不快な臭いがした。これは、魚醤が私のように貴重な調味料、高級な香辛料、あるいはスーパーフードとして紹介されたことがなかったために起こったことだ。

ブノワは、伝統と現代性を兼ね備えていることが評価され、フーコック島の魚醤とともに、自身の魚醤が文化スポーツ観光省によって選ばれ、2025年大阪万博のベトナム館に展示される栄誉に浴したことを誇らしげに語っている。

「国際市場を制覇したいのであれば、伝統と現代性のバランスを取ることが特に重要だと考えています。現在、ベトナム国外で販売されている魚醤のほとんどは、ベトナム人やアジア人が購入しており、西洋人は購入していません。それは、彼らが魚醤の使い方を知らなかったり、匂いが強すぎたり、味が濃すぎると感じたりするからです」と彼は述べた。「そこで私は、あらゆる料理に合う魚醤を作ろうとしているのです。」

ベノワのベトナムでの生活は、魚醤を中心に回っていると言っても過言ではない。彼は魚醤を製造し、ベトナム産の魚醤について観光客に紹介するワークショップを開催するだけでなく、ホイアンにレストランを経営しており、魚醤コーヒーをはじめとするあらゆる料理に魚醤を取り入れている。