紅道族の「高級ワイン」を作る「秘密」

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LCĐT - ナムカン村とナムミエン村（ヴァンバン県タムドゥオン村）に住むレッドダオ族のワインは、多くの人から「ミ・トゥー」と呼ばれています。この特別なワインを作る「秘密」は、森の葉で発酵させた米から蒸留することです。

酒造りの酵母は非常に丹念に作られます。ダオ族の人々は、年に清明と姑霧の二度だけ、森へ行って酵母を作るための葉を摘むと信じています。なぜなら、その二日だけ酵母がよく育ち、良質の酒が造られるからです。

この特別な風味を持つワインを生み出す「秘密」をより深く理解するため、私は紅道族の人々が100%住むナムミエン村を訪れました。ナムミエンでは、どの家庭にも葉から伝統的な酵母を作り、ワインを醸造する方法を知っている人がいます。地元の人々によると、酵母玉1つを作るには20～25種類の森の葉が必要だそうです。葉から酵母を作るには、経験と森の植物への理解、そして美味しい酵母を作るために葉、根、そして森の植物をいつ摘むべきかを知ることが不可欠です。

チウ・ティ・ネイさんは、ナムミエンで葉の選別と酵母作りの熟練工の一人です。幼い頃から母親に付き添って森に入り、酵母作りに必要な葉を探していたため、葉の用途と風味を熟知しています。台所の屋根裏から、ボウルほどの大きさの濃い茶色の酵母の葉を持ち出し、ネイさんは言いました。「これらの酵母は何年も保存して、少しずつ使い分けることができます。適切な風味が抽出されると、酵母は芳香を放つようになります。」

ネイさんは、葉酵母の作り方についてさらに詳しく教えてくれました。森から摘んだ葉は切り刻まれ、台所の屋根裏で乾燥するまで乾燥させ、砕いて糠粉と混ぜ合わせます。もち米40に対してやや粘り気のある米60の割合です。木の幹は煮て酵母水を作り、丸いボール状に成形します。成形後、酵母ボールは元の酵母の層の上に均等に転がされます。カビの発生を防ぎ、発酵時間を短縮するためです。その後、台所の屋根裏で乾燥させ、わら製の籠に入れて乾燥した風通しの良い場所に保管します。

香りの良い酵母の葉が入手できたら、次のステップはワインを煮詰め、発酵させ、蒸留することです。ワインはもち米から蒸留されます。もち米は蒸した後、水で洗って冷まし、くっつかないようにします。酵母を砕き、もち米と混ぜて3日間発酵させます。発酵した米は壺に入れ、再び水を注いで浸し、約11日後にワインを蒸留します。「紅道ワインは特別な風味があり、一度飲んだ人は誰でも、他の産地のワインとは違いを感じるでしょう。その特別な風味は米、水源、蒸留方法に由来しますが、秘密はやはり酵母の葉にあります」と、チュウ・ティ・ネイ氏は語りました。

近年、ナムミエン村の紅ダオ酒は、家計を支えるだけでなく、収入を増やすために販売もされています。伝統的な職業を守り、使用者の健康を守りたいという思いから、タムズオン村の女性連合は、ナムミエン村の紅ダオ族の女性たちを動員し、伝統的な酵母葉を製造するグループを設立しました。現在、村には20世帯が酵母を作り、ワインを醸造して市場に供給しており、雇用を創出し、家計の収入増加につながっています。

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