ホア・ヴィエン。初めてこの名前を聞いたのはおそらく10年以上前。重厚な木製のテーブルと椅子が並ぶヨーロッパ風の空間、そして敷地内に設置されたビール醸造ラインに、最初は少々圧倒されました。それ以来、ホア・ヴィエンは休日に家族が集まったり、パートナーと会ったり、あるいはエキサイティングなサッカーの試合を観戦したい時にホア・ヴィエンを訪れる場所になりました。
言うまでもなく、ホアビエンにはアジアからヨーロッパまで、魅力的な料理がたくさんあります。しかし、ここに来たらぜひ試していただきたいのが、熟成牛肉、別名「冬眠肉」です。私はこの料理の名前は知っていましたが、ホアビエンがメニューに加えるまでは、なかなか食べる機会がありませんでした。食べる前に、Dry Agerブランドの牛肉熟成設備を見学する機会がありました。
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牛肉の熟成は古くから伝わる伝統技術だとは知っていますが、想像では普通の冷蔵庫で保存されるものばかりです。ところが、ホア・ヴィエンは、肉を美味しく柔らかく、健康にも安全な状態に熟成させるために、ドイツで開発・製造された「ドライエイガー」というブランド名の最新鋭培養キャビネットシステムを導入しました。一見すると普通のガラスキャビネットのように見えますが、このキャビネットの中に隠された「秘密」は、湿度と温度を一定に保ちながら、循環気流を作り出して肉を乾燥させるという点です。また、殺菌システムも搭載されており、肉を腐らせる悪玉菌を殺菌し、善玉菌を増やすことで、肉をより柔らかく、美味しく、健康に良いものにします。「趣味にも手間がかかる」ということがわかります。
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熟成のプロセスをより深く理解してもらうため、ホア・ヴィエンシェフは時間をかけて説明してくれました。まず、ホア・ヴィエンシェフは、外側に骨や脂肪の保護層がある最高の牛肉の部位を選びます。ホア・ヴィエンシェフは、骨付きニューヨークストリップやリブアイ、あるいはより正確にはトマホークを選ぶことが多いです。この部位は、熟成後に最も美味しく豊かな風味を持つ部位です。肉は冷蔵庫で約1ヶ月から1年間吊るされ、この過程で乾燥により元の重量の約15～30%が失われ、同時に風味が凝縮されます。肉に含まれる酵素が筋繊維を分解し、新鮮な肉よりも著しく柔らかくなります。また、脂肪の酸化によって風味も変化します。その結果、より柔らかく、甘く、より強い風味を持つ牛肉が出来上がります。しばらく説明した後、彼は私に「どの部位を食べたいか選ぶ権利」があると言いました。それぞれの肉には、熟成日、重量、肉の種類などが細かく刻まれています。熟成年数によって、味わいも異なります。熟成年数が長いほど、牛肉の風味が際立ち、価値も高くなります。私は初めて、1ヶ月以上熟成された肉を選びました。
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外側の乾燥した黒皮を剥ぐと、白い脂肪の筋が走る真っ赤な肉が見えてきた。そして、その肉は上質な炭火焼きで焼き上げられた。口にする前から、シェフの熟練の技に、味覚も嗅覚も視覚も全てが圧倒された。立ち上る煙と、炭火で焼かれた牛肉の独特の香りが混ざり合う。そして、シェフが一枚一枚丁寧に肉を切り分け、軽く塩を振った瞬間、私は美味しい牛肉料理を味わうのだと悟った。
熟成肉は、最も古くから伝わる伝統技術の一つで、最高に美味しく、柔らかく、甘い牛肉を生み出します。その独特の繊細な香りと豊かな風味、そして忘れられないほどの甘みは、他の肉には真似できないものです。一切れ一切れの肉は口の中でとろけるほど柔らかく、甘みはほんのりと爽やかなので、私はゆっくりと時間をかけて食べました。生ビールを一口飲むと、ホアビエンで食べた中で一番の美味しさに感動しました。
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さすが「肉の王様」。ミシュランの星を獲得したシェフからグルメまで、誰もがこの熟成牛肉の独特の風味に魅了されます。ホアビエンに来たら必ず食べてしまう一品です。皆さんもぜひ！
1995年に設立されたホアヴィエン・クラフト・ブルワリーは、ベトナムで最も歴史あるビール醸造所の一つであり、その安定した品質で知られています。ホアヴィエンでは、19世紀チェコ共和国の伝統的な製法を用いたビール醸造工程を見学できます。特にホアヴィエンのビールは、無濾過・無蒸しで造られています。無濾過ビールには、健康に良いとされるアルブミンとビタミンB群が豊富に含まれています。
大麦、ホップ、酵母といったビール醸造の原材料はすべてチェコ共和国から輸入しています。水もピルゼンの水源と同等の品質となるよう特別な処理が施され、チェコ共和国の経験豊富な専門家による検査を受けています。醸造ラインはすべてチェコ共和国から輸入しています。
住所：
+ ハノイ: 1A Tang Bat Ho, Hai Ba Trung District - 電話: 0903.289.263
+ ホーチミン市: 18 Bis Nguyen Thi Minh Khai、1 区 - 電話: 0909.680.899
タンビン区フォークアン16番地 - 電話: 0933.454.32
ウェブサイト: https://hoavien.vn/
フェイスブック: https://www.facebook.com/Hoavien.Craft.Breweryy
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