10月の洪水期には、ホーチミン市ではライギョが1kgあたり約10万ベトナムドンで取引される。（写真：D. TUYET）
タンビン区のタンキータンクイ通りから少し入った路地にあるコンビニエンスストアの店主、レ・ティ・ムオイさんは、嬉しそうにその話を語ってくれた。
ムオイさんとご主人はともにハウ川上流のアンザン省アンフー出身で、工場労働者として働くためにホーチミン市にやって来ました。10年以上ホーチミン市に住み、子育てを終えた今も、彼らは田舎暮らしの生活様式を維持し、メコンデルタの素朴な郷土料理を楽しんでいます。
工場労働者の仕事を辞めた後、彼女は小さな食料品店を開いた。すると、露天商が店の前に商品を売りに来るようになり、地元の農産物を買うのがさらに簡単になった。
レ・ティ・ムオイさん
市内で食べる、発酵魚醤を使った魚の鍋料理。
「下流地域は1ヶ月以上も深刻な洪水に見舞われており、妻と私はそこを訪れることができていませんが、それでも故郷の洪水シーズンを肌で感じることができます。」
洪水期になると、叔父や叔母たちは自転車やバイクに乗って、魚やカニ、エビの入った木箱を私たちの家まで運び込み、それらを売りに来たものだ。
価格は2ヶ月前と比べて大幅に下がっています。例えば、良質の雷魚は、市内の養魚場から直接購入すれば1kgあたり約10万ベトナムドン、場合によっては8万ベトナムドンという安さで手に入ります。シーズン初めには、25万ベトナムドンでも入手困難だったのに。
ムオイさんは、下宿の隣人たちは北部出身で最近こちらに引っ越してきた人たちだが、淡水ガニが1キロあたりわずか6万ベトナムドンで買えることに驚いていると付け加えた。7月時点では1キロあたり12万ベトナムドン以上もしたという。水田で獲れるカニは身がふっくらとしていて、美しい濃い紫色の甲羅をしている。
週末になると、ムオイ夫人は新鮮なイワシを買ってきて、故郷の味を再現した魚醤鍋を夫と子供たちのために作ります。
彼女は店番で忙しく、何か買い足すために市場に行く必要はなかった。彼女はいつもの魚屋に電話して、鍋料理用の野菜一式、例えば空芯菜、空芯菜、ニラ、ホテイアオイ、ハスの茎、セバニア・グランディフローラの花、セバニア・グランディフローラなどを買ってきてもらうよう頼んだ。
商品のほとんどはメコンデルタ産の旬の食材で、価格も非常に手頃です。彼女はたった7万ドンしか払っていません。魚売りは発酵させた雷魚のすり身も一瓶買ってくれましたが、それは鍋料理のスープを作るのにちょうど良い量でした。
地元の人々が好んで食べる若い雷魚の旬は過ぎてしまったので、彼女は指ほどの大きさの、少し大きくなった雷魚を買わなければならない。この種類の魚は揚げ物には向かないが、鍋で煮るととても甘くて美味しいのだ。
ホーチミン市のビン・トリ・ドン市場では、水田で獲れた雷魚が売られている。写真：M・ズン
水位が上昇すると、魚は田んぼに戻ってくる。
メコンデルタの洪水期は通常8月下旬に始まり、10月にピークを迎える。
近年では、2018年に水位が大幅に上昇し、水田の端まで達したことがあった。それ以外の年は、この地域の人々、特にムオイさんのような高齢者にとっては、予想よりも水位が低かった。彼女たちは、田んぼが水没し、魚が豊富に獲れる洪水を何度も経験してきたからだ。
今年のメコンデルタの雨季は2023年よりも大規模な洪水に見舞われており、浸水した田んぼの農作物は例年よりも良好な状態にあるようだ。多くの商人は洪水を心待ちにしており、天然のハタを買い付けてホーチミン市に持ち帰り、特産品として販売している。
雷魚の鍋料理
ロンアン省のモクホア、ヴィンフン、タンフン地区の境界地域で魚の取引をしているファン・ティ・タインさんは、最近は市内の顧客に200キロ以上の様々な種類の淡水魚を届けることができるようになったが、昨年同時期には1日に50～70キロしか仕入れることができなかったと語った。
「淡水魚を好む人、特にメコンデルタから都市に出て生計を立てている人たちは、この洪水期に淡水魚を食べることを本当に楽しみにしています。ここ10年以上、洪水期には大型の魚は珍しくなっていますが、その美味しさを知っている人たちは今でも淡水魚を愛しています。なぜなら、水田にプランクトンが豊富にいるおかげで、身がしっかりしていて風味豊かだからです…」とタンさんは語った。
メコンデルタで30年以上魚の取引をしているこの女性は、子供の頃は両親と一緒に船で漁に出かけていたため、水田で獲れた魚がどのようにして都市に運ばれるのかを「よく理解している」と語る。それは1980年代のことで、メコンデルタの洪水期にはハタが「豊富」に獲れたという。
彼女の両親の2トンのモーターボートは、 ドンタップ省上流部のタンホン、ホンングーにある2、3か所の魚の買い付け場所にしか立ち寄らず、すべての魚を運びきれなかった。売り手も買い手も、魚を1匹ずつ手で選別する手間をかけず、ただバケツに放り込み、一部はボートに積み込み、残りは運河に逃げていったが、誰も気に留めなかった。
当時、ムオイの両親は船で魚をホーチミン市の卸売市場に運び、その途中で死んだ魚を拾い集めて川に投げ戻し、生きている魚の餌にしていた。
しかし2000年代以降、堤防や洪水排水路の建設に伴い、淡水魚が運河の土手に山積みになり、商人の船が買いに来るのを待つ光景は、次第に過去のものとなった。洪水期でさえ、淡水魚はますます希少になりつつある…。
タンの両親が年老いて彼女自身も成長するにつれ、彼女は自分で魚を売り始め、死んだ魚を川に無造作に捨てる習慣をなくした。死んでいても腐敗がひどくなく、まだ売れる魚は氷に入れて「死魚」として生きた魚よりも安く売り、残りは塩漬けにして干物や魚醤にした。
ドンタップ省ホンングー産の小魚が、客に販売するために陳列されている。写真：D. TUYET
お金があっても、選び方を知っておく必要がある。
「淡水魚が希少だった頃は、珍味として重宝されていました。淡水魚の価格は養殖魚の2倍から4倍も高く、以前のように売ろうとする人はいませんでした」とタインさんは語った。希少ではあるものの、水田で獲れるこれらの天然魚は、今でも一年を通して街に流通している。それは、淡水魚に情熱を注ぎ、高額を支払ってでも買い求める人々がいるからだ。
乾季には、 カマウ省、バクリエウ省、ハウザン省、キエンザン省、ロンアン省の池で獲れた魚がこの地域に運ばれてくる。これらは通常大型の魚であり、養殖魚が混ざっている場合もあるため、知識のない買い手が騙されやすい。
洪水期の魚は、ほとんどが小さいため、識別しやすい。洪水期によく見られる淡水魚であるライギョでさえ、せいぜい指2本分ほどの長さしかない。大きくなって「大型ライギョ」と呼ばれる個体は少なく、ナマズはまだ幼魚の段階で、「小型ライギョ」と呼ばれ、手首の半分ほどの大きさしかない。
しかし、メコンデルタの淡水魚通の多くはこのサイズを好み、揚げたり煮込んだりすると美味しくなる。特に雷魚は潮の満ち引きに合わせて成長する。8月の増水期に最初に獲れる雷魚は「若雷魚」と呼ばれ、この時期は「崇拝される魚ではないが、雷魚という名で呼ばれる」。小さいながらも村人たちに大変好まれている…。
季節の料理には淡水魚が使われます。
「洪水期に街に『泳いできて』最も人気のある魚の種類は、人々が好んで食べるライギョです。その他にも、ナマズ、コイ、ティラピア、ストライプドキャットフィッシュ、そして時折、スポッテッドキャットフィッシュ、ウナギ、コイなどがやってきます。」
「現在、体長が指2本分ほどの雷魚は、市場によって異なりますが、1キログラムあたり10万～12万ベトナムドン、ナマズは14万～18万ベトナムドンくらいです…」と、ビン・トリ・ドン市場（ビンタン区）で淡水魚を販売しているナム・レさんは語った。
経験豊富な魚商人によると、メコンデルタの水位が低水位から高水位へと上昇するにつれて、市内で徐々に値下がりするのは雷魚だけだという。他のほとんどの種類の魚は、販売できる量が少ないため、現在の価格のままだ。
卸売市場を除けば、ホーチミン市の大小ほとんどの市場では、20～30年前と比べて淡水魚を販売する人は減ったものの、ほぼすべての市場に、客が選べるように天然魚の入った容器がいくつか置かれている。
「洪水期に獲れる魚は一年で最も種類が豊富で美味しいのですが、買い手は選び方を知っておく必要があります。そうでなければ、養殖魚と間違えやすいのです。魚に詳しくない人は見分けるのが難しいのですが、両者の価格は全く異なります…」とナム・レさんは付け加え、天然魚と養殖魚を見分ける専門家でない場合は、信頼できる業者から購入するのが最善策だと説明しました。
テト（旧正月）に食べる淡水魚を捕獲する出典： https://tuoitre.vn/ca-dong-da-ve-pho-20241014100442441.htm
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