(CLO) 卵を適切に茹でるのは難しいです。白身と黄身の成分が異なるため、理想的な食感と風味を実現するには異なる調理温度が必要になるからです。
現在、 科学者たちは「サイクリック・クッキング」と呼ばれる技術でこの問題を解決したと主張しています。2月6日にCommunications Engineering誌に掲載された新たな研究によると、この方法では卵を熱湯と温水に交互に浸すことで、白身と黄身が分離することなく均一に加熱されます。
研究著者らは、サイクル調理は最適な食感と風味を生み出すだけでなく、従来の茹で調理などの一般的な方法よりも多くの栄養素を保持するのにも役立つと述べている。
「この方法は実に理にかなっています」と、サンフランシスコを拠点とするシェフ兼栄養士のミカ・シヴァ氏は言います。「料理は科学的なプロセスだということを、多くの人が忘れがちです。卵のタンパク質構造に合わせて温度を調整することで、料理の質を高めることができるのです。」
一番嬉しいのは？自宅で試せることです。この研究の筆頭著者であるエルネスト・ディ・マイオ博士によると、この実験には高価な実験器具は不要で、自宅のキッチンで行ったそうです。必要なのは32分と少しの忍耐力だけです！
「完璧な」卵を茹でるプロセス
イタリア、ナポリ・フェデリコ2世大学の材料工学専門家、エルネスト・ディ・マイオ博士率いる研究チームは、数学モデルとシミュレーションを用いて、卵の熱の伝わり方を予測しました。これにより、卵白と卵黄の両方に最適な調理条件を決定しました。
アーネスト・ディマイオ博士とその同僚たちは、様々な卵のゆで方をテストし、それぞれの卵の温度変化を観察しました。（写真：アーネスト・ディマイオ）
チームは水温や密度などの要素を入力することで、お湯と温水の間の遷移時間を最適化し、完璧な食感を実現しました。
循環調理法をテストするために、研究者たちは希望の温度に温めた水道水を入れた鍋を使用しました。調理プロセス全体を通して均一な温度を保つため、熱湯と温水の両方に食品用温度計を設置しました。
予想外の結果
彼らは、固ゆで、半熟、真空調理、サイクル調理法の 4 つの方法で卵を調理しました。
卵のゆで方（左から）：固ゆで、半熟、真空調理、サイクル調理。（写真：エルネスト・ディ・マイオ）
循環調理法では、科学者たちは卵を100℃の沸騰水と30℃の温水に交互に2分間浸し、このサイクルを32分間で8回繰り返した。
従来の方法では卵の内部温度が常に上昇しますが、サイクリック方式では卵黄の温度を67℃に一定に保ち、卵白の温度は熱湯では87℃から100℃、温水では30℃から55℃まで変動します。この熱分散により、卵白と卵黄の両方が最適な食感に保たれます。
この方法は科学的には正しいが、栄養士のミカ・シバ氏は、卵を茹でるのに32分かかるのは多くの忙しい人にとって現実的ではないかもしれないと指摘している。
ハトラン（CNNによると）
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出典: https://www.congluan.vn/luoc-trung-khong-de-cac-nha-khoa-hoc-vua-phat-minh-ra-phuong-phap-hoan-hao-post335198.html
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