材料の準備：
豚脂を塩と紹興酒で洗い、白くなるまでこそげ落とし、水気を切ります。鍋に湯を沸かし、塩大さじ1、すりおろした生姜1かけ、エシャロット3～4個を加えます。湯が沸騰したら豚脂を加え、約5分間湯通しし、取り出して冷水で洗い、完全に乾かします。1～2cm角に切ります。
手順：先ほど切ったラードを鍋に入れ、熱湯を1/2カップ加えます。箸で絶えずかき混ぜながら水分を蒸発させ、その後もかき混ぜ続けます。ラードがカリカリになるまでかき混ぜ続け、火から下ろして約5分間休ませます。
脂を5分間休ませた後、中火で絶えずかき混ぜ続け、水分をすべて飛ばして皮をカリッとさせます。この時点で、皮はゆっくりとパチパチと音を立ててカリカリになっていきます。好みの黄金色になるまで均一にかき混ぜてください。（中火）
豚の皮を揚げる直前になったら、ニンニク一片を軽く潰して皮に加え、香りを引き立てます。皮が黄金色になり、パチパチと弾けたら、取り出して油を吸わせる紙の上に置きます。完全に冷めてから容器に入れて保存してください。
注：豚皮の揚げ物は皮付きなので、絶えずかき混ぜる必要があります。かき混ぜるのを止めると、油が飛び散って爆発してしまうからです。絶えずかき混ぜることで、脂が黄金色にカリカリになり、美味しく仕上がります。
豚の皮を揚げた豚皮は、そのまま食べても良いですし、ニンニクと唐辛子を使った魚醤の材料にしたり、炒め物やサラダに加えたり、生春巻きと一緒に食べたりすることもできます。
PP
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