ハノイのレストランオーナーは、アヒルを20種類以上のスパイスで「洗う」、スカーフで巻くなどして、1日70羽のアヒルを販売している。

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正午頃、チャン・クオック・ヴオン通り（ハノイ市コウザイ区）にある広東風ローストダックのレストランは、出入りする客で賑わっています。レストランのオーナーは、一人が素早くアヒルを切り、もう一人が手早く肉、野菜、もやしを一つずつボウルに盛り付け、特製の濃厚なソースをかけました。

トラン・クエット・タン氏（44歳、レストランオーナー）は、中華料理専門店で厨房アシスタントとして9年間の経験があるという。ここで彼はシェフから広東風ダックを観察し、学びました。「2年間仕事を辞めた後、このローストダックレストランをオープンしました。これまで妻と二人で10年間営業を続け、安定した客数に恵まれています」とタンさんは語る。

W焼き鴨春雨.jpg — トラン・クエット・タン氏 - ローストダックレストランのオーナー。写真：キム・ガン

レストランのメニューは多彩で、焼き鴨、鴨肉入り春雨、鴨肉入り春雨スープ、たけのこスープなどの料理があります。その中でも、焼き鴨肉入り春雨と焼き鴨肉入り春雨スープは、お客さんに一番人気があります。

タン氏は、レストランでは白羽のアヒルを使用していると語った。彼によれば、この種類のアヒルは肉がしっかりしていて、適度な硬さがあり、どろどろしていないそうです。アヒルは信頼できる供給元から毎日輸入され、夫婦で直接加工しています。

洗浄後、アヒルにスターアニス、カルダモン、シナモンなど 20 種類以上の伝統的な漢方薬やハーブを詰め、縫い閉じます。「これらのハーブや漢方薬のほとんどは簡単に手に入りますが、広東風ローストダックの独特の風味を生み出す「秘密のスパイス」はほんのわずかです。」

臭いを消してアヒルの皮に光沢を出すために、私はアヒルを熱湯で茹でてから酢と蜂蜜の混合物をかけます。こうすると、焼いたときにアヒルの皮が美しい金色になります。次に、アヒルを鍋に入れて、280度で約1時間焼きます」とタン氏は語った。

レストランに来る客の多くは、アヒルの首にスカーフのような紙が巻かれているのを見て驚きます。

レストランのオーナーによると、アヒルの首をペーパータオルで包むのは、焼いたときにアヒルの血がペーパータオルに染み込んでアヒルの体に流れ落ちず、皮膚が焦げたり見た目が損なわれたりするのを防ぐためだという。「通常、アヒルの首に紐を巻き付けるのですが、時間がかかるので、アヒルを紙で包む方法を思いつきました。これは効果的で、手間も省けます」とタン氏は語った。

タン氏によると、広東風焼き鴨のユニークな特徴は味付けの工程にあるという。鴨肉は高温で焼かれていますが、肉はパサパサしておらず、非常にジューシーで甘く、噛み応えがあります。

客が注文するたびに、タンさんはアヒルの全体に熱い油を1分間注ぎ、アヒルの皮が黄金色になり、より美しくなるようにします。

鴨肉麺のスープは、鴨の足、鴨の羽、鴨の骨髄にレモングラス、生姜、玉ねぎなどを加えて煮込みます。3～4時間煮込むことで、スープに適度な甘み、脂分、香りが生まれます。

焼き鴨のミックス料理には、他のスパイスを一切加えず、焼き鴨の腹から分泌される肉汁のみを使用しています。

「この春雨炒めのソースは非常に重要です。焼き鴨の味を引き立てる、非常に香り高く、甘みと塩味が絶妙です。召し上がる際には、醤油につけて召し上がっていただくと、より一層美味しくお召し上がりいただけます」とタン氏は語る。

店主によると、アヒル1羽から春雨やスープが8杯作れるそうです。このレストランでは、平均して1日に約70〜80羽のアヒルを販売しており、そのうち約50羽が麺の製造に使用されています。

ヒエップさん（29歳、カウザイ）は、このレストランに4年近く通っている常連客だ。彼は甘いスープとよくマリネされたアヒルの肉が好きなので、レストランでアヒルの麺スープをよく食べます。「週に何回も食べに来ます。春雨も麺もスープも美味しいし、アヒルは厚めに切られていてボリュームたっぷりで、値段も手頃です」と彼は語った。