日本における中国フォーの物語。

東京の中心部にあるフォーチュンレストランは、日本人やベトナム人駐在員だけでなく、世界中のベトナム料理愛好家にも長年人気のスポットとなっています。

日本のフォーチュンレストランの看板 - 写真: FBNV

日本の友達に会うと、私は「フォー・チュン」と自己紹介をします。すると彼らは「あ、以前食べたことがあるよ、すごくおいしかったよ！」と驚きます。日本には何百ものベトナム料理レストランがありますが、私がフォー・チュンについて話すと多くの人がフォー・チュンを覚えていてくれることが、私にとって何よりも嬉しいことです。

グエン・タット・チュン氏

シェフ グエン・タット・チュン

ハイズオン省出身の60歳のシェフ、グエン・タット・チュンさんは、日本でフォー作りを20年以上経験しています。

チュン氏が初めて日本に来た頃は、 ベトナム料理店の数は片手で数えられるほどでしたが、今では東京には何百軒ものベトナム料理店があります。そして、ベトナム料理の話になると、日本人は皆「フォー！」と叫びます。

キッチンとの繋がり、日本との繋がり。

1980年代、カンボジアでの義勇兵としての任務を終えたチュン氏はホーチミン市に戻り、観光・ホテル経営訓練センター（現サイゴンツーリスト観光・ホテル職業学校）で学びました。優秀な成績を収め、レックスホテルでのインターンシップに優先的に採用され、その後直接雇用され、7年間勤務しました。

チュン氏の運命は、ベトナム料理を作るために日本に派遣されたことで一変しました。通常、日本に派遣されたシェフは1年ほどで帰国します。しかしチュン氏は6ヶ月で日本語の基礎を習得し、さらに料理の切り分けや盛り付けの才能も持ち合わせていたため、日本に留まることができました。13年以上も料理長を務めた後、チュン氏は長年の夢である東京の中心部に自分のレストランを開く機会を得ました。

そして2014年、Pho Trungが誕生しました。「ベトナム料理といえば、日本人も外国人もフォーが一番よく知っています。だからお店をオープンした時、みんなに覚えてもらえるように『Pho Trung』という名前を選びました。お店の料理の数は、フォーだけでなく、ベトナムの有名な料理を全部含めて、本当に豊富です。」

海外でビジネスを始める際の課題。

Pho Trungの牛肉フォー

チュン氏の起業家としての初期の頃は困難を極めました。ベトナムの食材やスパイスを持ち込むのは容易ではありませんでした。特にフォーは、美味しいフォーを作るために様々な種類のスパイスを必要としたため、当初はチュン氏は四方八方から食材を輸入するのに奔走しなければなりませんでした。

適切な食材を見つけるのも大変ですが、経営理念を選ぶのはさらに難しいものです。かつて日本食レストランの料理長を務めていた頃、店はいつも満員で、誰もがベトナム料理を絶賛していました。そこで、チュン氏は自身のビジネスを始めるにあたり、レストランのビジネスモデルを自信を持って模倣し、同じくらい多くの顧客を獲得したいと考えました。

しかし、ベトナムに住んでいたベトナム人と日本人の両方から、チュン氏のオリジナルのフォーは批判されました。彼らの最大の批判は、ベトナム版のフォーの味がしないということでした。チュン氏は、これまで日本人向けにレストランでベトナム料理を作ってきた経験から、日本人の好みに合わせて味付けを調整し、より多くの人に受け入れられるフォーにすべきだと悟りました。

チュン氏は変化を決意し、本格的な北部風フォー、フエ風牛肉麺、プノンペン風麺料理を作り始めた。「その時、ようやくお客様も『ああ、これがフォーか』と頷いて受け入れてくれたんです。その時、私は本物のベトナム料理の価値を実感しました。チュン氏のフォーは今もなお、お客様を惹きつけ、つなぎとめています。」

チュン氏は、日本人は非常に好奇心旺盛で、フォーは何から作られているのか、米なのか小麦なのか、米はどこから来たのか、スープはなぜあんなにおいしくて甘いのか、骨にはなぜ骨臭がないのかなど、細かい質問をしてきたと語った。

「日本人はたくさんの質問をしてきましたが、質問が増えれば増えるほど、ベトナムの食文化について彼らと共有する機会が増えていきました。ベトナム料理は他の国の料理と同じくらい美味しく、ユニークであることを教えてくれました」とチュン氏は語ります。彼のフォーレストランは評判が良く、よく知られています。現在、チュン氏はレストラン経営に加え、シェフの育成やフォーの作り方の指導、そして日本でベトナム料理店を開業したい人のサポートも行っています。

日本で8年間ベトナム料理店を経営してきたチュン氏にとって、最も誇りとなるのは、料理が今や本格的で、正確な分量と一貫した味を実現していることです。「私たちは、勘で味付けするのではなく、機械を使ってすべてを計量しています。水の量、骨の量、スパイスの量…すべてが明確に定義されているため、年を経るごとに、味はオリジナルで純粋なベトナム料理のまま、お客様に愛され続けています。」

東京を視察したトゥオイチェ新聞社代表団と面会した際、チュン氏はフォーフェスティバル開催への誇りと、貢献への意欲を表明しました。チュン氏によると、トゥオイチェ新聞社がフォーフェスティバルを日本で開催することは、ベトナムの食文化、特にフォーの真髄を日本人や日本を訪れる外国人観光客に伝える絶好の機会となるとのことです。

グエン・タット・チュン氏がベトナム・フォー・フェスティバル2023に参加した国内フォーレストランで自身の経験を語る - 写真：クアン・ディン

10月7日と8日、トイチェ新聞社とサイゴン観光公社が共催するベトナムフォーフェスティバル2023が代々木公園（東京、日本）で開催されます。このフェスティバルには、グエン・ティエン・ハイ、グエン・トゥ・ティン、ファム・クアン・ズイなどの有名シェフや受賞歴のあるシェフ、そしてフォー・ダウ、バー・バン・フォー・ハイ・ティエン、ホテル・マジェスティック・サイゴン、フー・ジア、フォーズ、センSASCO、フォー・ター、ビン・タイ・フード、ティン・ボー・ホー、フォーVGCCなど、有名なフォーレストランのシェフが出演します。このプログラムは、サイゴン観光公社が共催し、駐日ベトナム大使館、ベトナム外務省、ホーチミン市ベトナム日本友好協会の支援を受け、青柳陽一郎国会議員や満日新聞社などの日本の友人たちの参加を得て行われます。このプログラムは、ベトナム国営航空会社、サントリー食品インターナショナル、シンプリーフード、SASCO、第一生命、ALSOKなどがスポンサーを務めています。現役ミス・インターコンチネンタルのレ・グエン・バオ・ゴック氏が公式アンバサダーを務め、プログラムの活動を支援し、参加しています。

タンニエン.vn