日本における中国料理フォーの物語。

東京の中心部に位置するフォー・チュン・レストランは、長年にわたり、日本人客やベトナム人駐在員だけでなく、世界中のベトナム料理愛好家にも人気のスポットとなっている。

日本にあるフォーチュンレストランの看板 - 写真：FBNV

日本の友人と会うとき、私は「フォー・チュン」と自己紹介すると、皆「あ、前に食べたことあるよ！すごく美味しかった！」と声を揃えて答えてくれます。日本にはベトナム料理店が何百軒もあるのに、私がフォー・チュンの名前を出すと多くの人が覚えていてくれることが、私にとって何より嬉しいことです。

グエン・タット・チュン氏

シェフのグエン・タット・チュン

ハイズオン省出身の60歳のシェフ、グエン・タット・チュン氏は、日本で20年以上にわたりフォーを調理してきた経験を持つ。

チュン氏が初めて日本に来た頃は、 ベトナム料理店は片手で数えられるほどしかなかったが、今では東京には何百軒ものベトナム料理店がある。そして、ベトナム料理の話になると、日本人は必ず「フォー！」と叫ぶ。

キッチンとの繋がり、日本との繋がり。

1980年代、カンボジアでの志願兵としての任務を終えたチュン氏はホーチミン市に戻り、観光・ホテル経営訓練センター（現在のサイゴンツーリスト観光ホテル職業学校）で学んだ。彼は学業で優秀な成績を収め、レックスホテルでのインターンシップに優先的に参加することができ、その後、直接採用されて7年間勤務した。

チュン氏の運命は、ベトナム料理を作るために日本へ派遣されたことで一変した。通常、日本へ派遣される料理人は1年ほどで帰国する。しかし、チュン氏はわずか6ヶ月で日本語の基礎を習得し、料理の盛り付けや装飾の才能も持ち合わせていたため、日本に留まることになった。13年以上シェフ長を務めた後、チュン氏は長年の夢だった東京の中心部に自分のレストランを開く機会を得た。

こうして2014年、フォー・チュンは誕生しました。「ベトナム料理といえば、日本人観光客も外国人観光客もフォーを一番よく知っています。そこで、お店を開くにあたって、誰もが覚えやすいようにフォー・チュンという名前を選びました。メニューの種類も豊富で、フォーだけでなく、ベトナムの有名料理を幅広く取り揃えています。」

海外で起業する際の課題。

フォー・チュンの牛肉フォー

チュンが起業家として歩み始めた頃は困難の連続だった。ベトナムの食材や香辛料を輸入するのは容易ではなかった。特にフォーは、美味しい一杯を作るには様々な特徴的な香辛料が必要となるため、当初チュンはあらゆる方面から食材を輸入するために奔走しなければならなかった。

適切な食材を見つけるだけでも大変なのに、経営理念を決めるのはさらに難しい。チュン氏は日本料理店の料理長を務めていた頃、店はいつも満席で、ベトナム料理は評判だった。そのため、自身の店を始める際、彼は自信を持ってその店のビジネスモデルを模倣し、同じように多くの客が訪れることを期待した。

しかし、ベトナムに住んでいたベトナム人と日本人の両方から、チュン氏のオリジナルのフォーは批判された。彼らの最大の批判は、そのフォーがベトナムのフォーの味と違うということだった。幾晩も眠れない夜を過ごした後、チュン氏は、自分がレストランで日本人向けにベトナム料理を作ってきたのだから、日本人の好みに合わせて味付けを調整し、より多くの人に受け入れられる料理にすべきだと気づいた。

チュン氏は方針転換を決意した。本格的な北部風フォー、フエ風牛肉麺、プノンペン風麺料理を作り始めたのだ。「そうしてようやくお客さんが受け入れてくれて、『ああ、これこそ本物のフォーだ』と頷いてくれたんです。その時、私は本格的なベトナム料理の価値を実感しました。チュン氏のフォーは今もなお多くのお客さんを惹きつけ、支え続けています。」

チュン氏によると、日本人は非常に好奇心旺盛で、フォーの原料は米なのか小麦なのか、米はどこから来るのか、なぜスープがあんなに美味しくて甘いのか、なぜ骨に骨臭がないのかなど、詳細な質問をしてきたという。

「日本人の方々はたくさんの質問をしてくれましたが、質問が多ければ多いほど、ベトナムの食文化についてお伝えする機会が増えました。ベトナム料理は他の国の料理と同じくらい美味しく、独特であることを、彼らは私に示してくれました」とチュン氏は語った。彼のフォーレストランは評判が良く、よく知られている。現在、チュン氏はレストラン経営に専念する傍ら、シェフの育成、フォーの調理法の指導、そして日本でベトナム料理店を開業したい人への支援も行っている。

日本でベトナム料理店を8年間経営してきたチュン氏が最も誇りに思っているのは、料理の分量が正確で味も安定しており、本格的な味を実現できたことだ。「勘に頼って味付けするのではなく、機械を使ってすべての材料を計量しています。水の量、骨の量、スパイスの量…すべてが明確に決められているので、毎年、本来の味、純粋なベトナムの味が保たれ、お客様に愛されています。」

トゥオイチェー紙の調査団が東京を訪れた際、チュン氏はフォーフェスティバルを開催できることを誇りに思うとともに、貢献したいという意向を表明した。チュン氏によれば、トゥオイチェー紙がフォーフェスティバルを日本に持ち込むことは、ベトナムの食文化、特にフォーのエッセンスを日本人や日本を訪れる外国人観光客に伝える絶好の機会となるという。

グエン・タット・チュン氏が、ベトナム・フォー・フェスティバル2023に参加する国内のフォーレストランとの交流体験を語る - 写真：クアン・ディン

10月7日と8日、トゥオイチェー新聞社とサイゴン観光公社が共催する「ベトナム・フォー・フェスティバル2023」が、代々木公園（東京、日本）で開催されます。このフェスティバルには、グエン・ティエン・ハイ、グエン・トゥ・ティン、ファム・クアン・ズイといった著名なシェフや受賞歴のあるシェフに加え、フォー・ダウ、バ・バン・フォー・ハイ・ティエン、ホテル・マジェスティック・サイゴン、フー・ジア、フォーズ、セン・サスコ、フォー・タ、ビン・タイ・フード、ティン・ボー・ホー、フォーVGCCなどの有名フォーレストランのシェフが出演します。このプログラムは、サイゴン観光公社が共同で主催し、在日ベトナム大使館、ベトナム外務省、ホーチミン市ベトナム・日本友好協会が支援し、青柳洋一郎国会議員や毎日新聞社などの日本の友人が参加しています。このプログラムは、ベトナムの国営航空会社、サントリー食品、シンプリーフード、SASCO、第一生命、ALSOKなどがスポンサーを務めています。現ミス・インターコンチネンタルのレ・グエン・バオ・ゴックが公式アンバサダーとして、プログラムの活動を支援し、参加しています。

Thanhnien.vn