「『魚醤ルート』は、水辺の漁村から内陸の台所まで、中央海岸を行き来していた古い漁船から、クアンナム省の人々と共に数え切れないほどの人生、移住、避難の旅を経てまた戻ってくる魚醤売りまで、存在しています。」
クアンナム省は東海に面しており、ナムオ、スアンチュー、クアダイ、クアケー、ビンミン、タムタンからタムティエン、バンタンまで長い海岸線が伸びています。魚醤は、海が魚と塩を、陸が米と野菜を生み出すこの交差する土地で生まれました。
かつて生活環境が厳しかった時代、魚醤は主に生存のための手段でした。魚を塩で発酵させて長期保存し、少しずつ食べ、飢饉や雨期を乗り切るためのものでした。しかし、その後、生存の必要性を超えて、魚醤は風味となり、習慣となり、生活に深く根付いた文化的層となりました。
貧困と戦うために生まれたものも、魚醤のように長い間そこに残り、土地の魂の一部となるものがあります。
魚醤の村の評判
クアンナム・ダナン沿岸では、漁村のすぐそばに魚醤村が自然発生的に発達することが多い。ホイアン、ビンミン、タムタンでは、多くの家庭や小規模な工場が、伝統的な魚醤製造法を今も守っている。アンチョビ、イワシ、ニシンを熟練の比率で塩と混ぜ合わせ、土瓶や壺で発酵させ、何ヶ月も天日干しして自然発酵を待つのだ。
ナムオーは、クアンナム省で最も有名な魚醤村の名前で、「チュア市場の春雨は美味しいが、ナムオーの魚醤は香りがよく美味しい」と言われています。ナムオーの魚醤、特にカタクチイワシの魚醤は、漁村の境界を越えてブランド化されてきました。
多くの研究者は、南澳を中部地域の魚醤の「要衝」と位置づけています。そこは、美味しい魚醤の三要素、すなわち適切な魚、海塩、そして古くから受け継がれてきた発酵技術をすべて備えた場所です。南澳において、魚醤は単なる産物ではなく、太陽、風、そして何世代にもわたる辛抱強い経験を通して培われた民俗の知恵なのです。
ディエンバンやホイアンといった沿岸地域を南下すると、魚醤は食事に使われるだけでなく、生活必需品としても扱われています。17世紀と18世紀のホイアン貿易港に関する文献には、干し魚、魚醤、塩が沿岸貿易ルートを辿る地元の船でよく知られた品物であったことが記されています。魚醤は商船と共に静かに歩み、かつて活気に溢れた港町の活気に貢献しました。
さらに南には、クアケ・ビンズオン省、ハビン・ビンミン省、タムアプ・タムタン省といった魚醤の村々があります。魚醤作りは、貧しいながらも粘り強いこれらの漁村と密接に結びついています。この地域の魚醤、エビペースト、アンチョビ魚醤、サバ魚醤は、深い塩味と後味の甘みが特徴で、ご飯と一緒に食べるととても食欲をそそります。ブランド力はそれほどありませんが、確固たる人脈と特定の注文によって、利益率が低く、クアンナム省らしさを強く感じられる、静かで持続可能なブランドが築かれています。
これらの魚醤の村は海岸沿いに散らばる塩の粒のようで、小さくて目立たないが、それがなければこの土地の塩辛い味は不完全だろう。
魚醤の味が本や新聞に染み付いている。
作家ヴォー・フィエン（1925-2015）は、ベトナム中部の生活と料理について著述する際に、魚醤を「記憶のスパイス」と称しました。彼は家族が魚醤をじっくりと味わい、香りを嗅ぐ様子を回想し、その瞬間、個人的な生活と村の記憶が重なり合ったように感じました。
田舎の人にとって、魚醤を鼻と口で味わうことは自然なことであり、ほとんど文化的反射です。
魚醤はご飯にかけるだけのものではありません。香りを楽しみ、味わい、そして記憶に刻まれるもの。一度慣れ親しんだ香りや風味の中には、ほんの少し嗅いだだけで故郷の記憶を呼び起こすものがあります。
ヴォー・フィエン
研究者のホー・チュン・トゥ氏は、「魚醤ルート」の特定に多大な努力を払ってきました。論文「魚醤ルートは存在する」の中で、フー・ビエン・タップ・ルック、ジャー・ディン・タン・トン・チ、ダイ・ナム・ニャット・トン・チといった古文書を引用し、ベトナムで魚醤が極めて古い時代から生産・取引されており、10世紀から18世紀にかけてダン・チョン地方の多くの地域で重要な特産品とみなされていたことを証明しています。
ホー・チュン・トゥ氏によると、人類には魚醤の海上交易ルートがあり、発酵させた魚介類は船団に運ばれ、沿岸文化圏に広まっていった。これをガルム（古代ローマ風の魚醤）と結びつけると、魚醤が海洋文明の共通の産物であり、生存と創造性の必要性から生まれたものであることがわかる。
シルクロード以外にも、人類にはもう一つのルートがありました。それは魚と塩のルートです。これは海洋文明のルートであり、人々は魚と塩を発酵させて長い時間をかけて自給自足する方法を考案しました。
ホー・チュン・トゥ
その観点から見ると、魚醤は狭い厨房の枠を超え、広大な社会経済史と無限の海の中に位置づけられている。
今日の魚醤道
今日、クアンナム省の魚醤の歩みは新たな方向へと進んでいます。魚醤はレストラン、体験型観光、そして食文化の伝統を語る物語の中に入り込んでいます。
同時に、市場では工業用の魚醤や消化の早い甘い魚醤が主流となっているという課題もあります。しかしながら、一部の伝統工芸村では、一貫生産（OCOP）による製品を開発し、ナムオー、クアケー、ゴックラン、ハクアンといったブランドを確立しています。
多くの漁村や魚醤の村は、今やコミュニティツーリズムとも結びついています。伝統的な魚醤作りの技術を守ることは、単に製品を保存するだけでなく、魚の選別、塩漬け、天日干し、発酵といった伝統的な製法を伝承していくことでもあります。これは急ぐべきことではなく、完全に産業化することもできないものであり、体験型観光の基盤となるものです。
おそらく、私たちは魚醤を料理の文化遺産として見るべきでしょう。それは食事だけでなく、海の歴史、コミュニティの記憶、そして土地のアイデンティティにも属するからです。
魚の匂いで目覚める漁村がある限り、そして食事のたびに魚醤の瓶が開けられたままのキッチンがある限り、魚醤の風味豊かな味はクアンナム省の中心に残り続けるだろう。
出典: https://baodanang.vn/con-duong-mam-qua-xu-quang-3321523.html
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