「『魚醤ルート』は、水辺の漁村から内陸の台所まで、中央海岸を行き来していた古い漁船から、クアンナムの人々と共に幾度となく旅を続け、移住や避難を経験し、そしてまた故郷へと戻っていった魚醤売りまで、あらゆる場所に存在している。」
クアンナム省は、ナムオー、スアンティエウ、クアダイ、クアケー、ビンミン、タムタインからタムティエン、バンタインまで続く長い海岸線で東シナ海に面しています。魚醤はこの交点の地で生まれ、海は魚と塩を、陸は米と野菜をもたらしました。
かつて、生活環境が厳しかった時代には、魚醤は主に生き延びるための手段でした。魚を塩漬けにして発酵させ、長期保存し、少しずつ食べることで、食糧不足や雨季を乗り切ることができたのです。しかしその後、生存の必要性を超えて、魚醤は風味、習慣、そして生活に深く根付いた文化的な要素へと発展していきました。
貧困と闘うために生まれたものの中には、魚醤のように、長い間その土地に根付き、その土地の魂の一部となるものもある。
魚醤の村の評判
クアンナム省のダナン沿岸部では、漁村のすぐそばに魚醤の村が自然に発展することがよくあります。ホイアン、ビンミン、タムタインなどの多くの家族や小規模な醸造所では、今でも伝統的な魚醤の製法が守られています。カタクチイワシ、イワシ、ニシンを塩と経験に基づいた比率で混ぜ合わせ、土器の壺や甕で発酵させ、数ヶ月間天日干しにして自然発酵を待つのです。
ナムオーは、クアンナム省で最も有名な魚醤の産地として知られており、「チュア市場のビーフンは美味しいが、ナムオーの魚醤は香りが良く美味しい」という言い伝えがあるほどだ。ナムオーの魚醤、特にカタクチイワシの魚醤は、漁村の枠を超え、すでにブランドとしての地位を確立している。
多くの研究者は、ナムオーを中部地方の魚醤産業における「要衝」とみなしている。そこは、良質な魚介類、海塩、そして古くから伝わる発酵技術という、美味しい魚醤を作るための3つの要素すべてを備えている場所だからだ。ナムオーでは、魚醤は単なる製品ではなく、太陽、風、そして何世代にもわたる忍耐強い経験によって蓄積された民俗的な知識そのものなのである。
南下してディエンバンやホイアンの沿岸地域に向かうと、魚醤は料理に欠かせないだけでなく、重要な商品でもあった。17世紀から18世紀にかけてのホイアンの交易港に関する文献によると、干物、魚醤、塩は沿岸貿易ルートをたどる地元の船によく積まれていた品物だった。魚醤はひっそりと商船に付き添い、かつて賑わっていた港町の活力に貢献していたのだ。
さらに南には、クアケー（ ビンズオン省） 、ハビン（ビンミン省）、タムアプ（タムタイン省）といった魚醤の産地が点在しています。魚醤作りの伝統は、これらの貧しいながらもたくましい漁村と深く結びついています。この地域の魚醤、エビペースト、カタクチイワシの魚醤、サバの魚醤は、濃厚な塩味とほのかな甘みが特徴で、ご飯によく合います。派手なブランド展開はしていませんが、確固たる繋がりと注文実績があり、利益率は低いものの、クアンナム省ならではの個性を強く持つ、静かで持続可能なブランドを築き上げています。
魚醤の村々は、海岸沿いに散らばる塩粒のようなものだ。小さくて目立たないが、それらがなければ、この土地の塩味は不完全なものとなるだろう。
魚醤の味が…本や新聞に染み付いている。
作家のヴォー・フィエン（1925-2015）は、ベトナム中部での生活や食文化について執筆する際、魚醤を「記憶のスパイス」と表現したことがある。彼は、家族が魚醤をじっくりと味わい、香りを嗅ぐ様子を描写し、その瞬間、自身の生活と故郷の村の記憶が交錯するように感じられたと述べている。
田舎の人々にとって、魚醤を鼻と口の両方で味わうことは自然なことであり、ほとんど文化的反射と言える。
「魚醤はご飯にかけるだけのものではありません。香りを嗅ぎ、味わい、そして記憶を呼び起こすためのものなのです。ある種の香りや味は、一度慣れ親しむと、ほんの少し嗅いだだけで故郷の思い出が鮮やかに蘇ってくることがあります。」
ヴォー・フィエン
研究者のホー・チュン・トゥ氏は、「魚醤ルート」の特定に多大な努力を払ってきた。彼の論文「魚醤ルートは存在する」の中で、ホー・チュン・トゥ氏は、フー・ビエン・タップ・ルック、ジア・ディン・タン・トン・チ、ダイ・ナム・ニャット・トン・チなどの古代文書を引用し、魚醤がベトナムで非常に早い時期から生産・取引されており、10世紀から18世紀にかけてダンチョン県の多くの地域で重要な地元産品とみなされていたことを示している。
ホー・チュン・トゥ氏によれば、人類には魚醤の海上交易ルートが存在し、発酵させた魚製品が船団とともに沿岸の文化圏に広まったという。これを古代ローマの魚醤であるガルムと結びつけると、魚醤は海洋文明において共通の産物であり、生存と創造性の必要性から生まれたものであることがわかる。
シルクロードの他に、人類にはもう一つの交易路があった。それは魚と塩の交易路である。これは海洋文明の交易路であり、人々は長い年月を生き延びるために、魚と塩を発酵させる方法を考案した。
ホー・チュン・トゥ
そうした観点から見ると、魚醤は台所の狭い空間を超越し、広大な社会経済史と果てしない大海原の中に位置づけられる。
今日の魚醤の道
今日、クアンナム省の魚醤は、これまでとは異なる道を歩んでいる。魚醤は、レストランや体験型観光、そして食文化の伝統を伝える物語の中に、その存在感を放っている。
同時に、市場における工業用魚醤や消化の早い甘口魚醤の優勢という課題も存在する。しかし、一部の伝統工芸村では、当初からOCOP製品を開発し、ナムオー、クアケー、ゴックラン、ハクアン魚醤といったブランドを築き上げてきた…。
現在、多くの漁村や魚醤村は、地域観光と結びついています。伝統的な魚醤作りの技術を守ることは、単に製品を守るだけでなく、魚の選別、塩漬け、天日干し、発酵といった工程に関する民俗的な知識を守ることにもつながります。これは急いではならず、完全に工業化することもできないものであり、体験型観光の基盤となるものです。
魚醤は、食文化遺産として捉えるべきかもしれない。それは単に食事の一部であるだけでなく、海の歴史、地域社会の記憶、そして土地のアイデンティティにも深く根ざしているのだから。
魚の匂いで目覚める漁村がある限り、そして毎食、魚醤の瓶が開け放たれた台所がある限り、魚醤の風味豊かな味はクアンナム省の心に残り続けるだろう。
出典：https://baodanang.vn/con-duong-mam-qua-xu-quang-3321523.html
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