フエの特産品である魚醤は、年に一度しか入手できないため、お客様は購入を「待って」、冷凍して少しずつ食べます。

フエの名物といえば、バイン・ボット・ロックやコムヘンを思い浮かべる人が多いでしょう。しかし、この地には、ご飯によく合う、あまり知られていない特別な珍味があります。それがマム・カー・ロー（マム・ローとも呼ばれます）です。

アンチョビはヒマワリの種ほどの大きさの小さなクジラで、通常は汽水域または暖かい海に生息しています。この魚はアンチョビと似た形をしていますが、体は小さく、骨と肉は柔らかく、味はより甘いです。

鱗がきらきら輝く小型のクジラを塩漬けにして発酵させたものが、フエ名物の魚醤です。写真：マンさんの魚醤

フエがアンチョビ魚醤で有名な理由は、この地がトゥアンアンビーチに隣接しており、そこに多くのアンチョビが生息しているからです。

3月から4月頃になると、カタクチイワシは潮に乗って海に戻ってきます。この時期になると、地元の人々はカタクチイワシを漁に出ます。魚醤を作るのは、カタクチイワシを長持ちさせ、 料理に彩りを添える方法の一つです。

フエの発酵魚醤の特徴は、魚が潰れておらず丸ごと残っていること、そして独特の塩味、辛味、甘味があることです。写真：フエの発酵魚醤

経験豊富な人によると、美味しい魚醤を作るには、材料を慎重に選ぶ必要があるそうです。魚醤は、新鮮で、獲れたてで、大きさが均一なカタクチイワシから作られなければなりません。

漁獲された後、カタクチイワシは海水または塩水で再度洗浄されます。これは、魚に付着した汚れや砂を取り除き、海水の塩味を残したまま魚の身をしっかりとさせるためです。

魚を洗う際は、手を使わず、ざるや網などを使って洗いましょう。こうすることで、魚のぬめりが潰れたり、崩れたりすることなく、きれいに洗い流すことができます。

フエの有名な特産魚醤は現在、全国の多くの省や都市に輸送されています。

魚醤の主な材料は、魚、米粉、冷やし米、塩です。産地や味に応じて、もち米粉や米酢などで塩漬けします。魚を洗った後、乾燥させ、米粉と塩を混ぜて約60日間発酵させます。

混合物が発酵して酸味が出てきたら、MSG、砂糖、唐辛子を加えてよく混ぜて楽しみます。

魚醤はそのままでも、少量の唐辛子、みじん切りにしたニンニク、砂糖、レモン汁を加えても美味しくいただけます。写真：グエン・ホアン・ヴィエット

ハノイのトーヒエンタン通りの食料品店のオーナー、グエン・トゥ・フオンさんは、魚醤は首都フエの「グルメ」に愛される特産品の一つだと語った。

6月〜7月頃は魚醤を注文するお客様がとても多くなります。

フオンさんによると、アンチョビソースの旬は年に一度しかないため、客は数ヶ月前から注文し、その日を「見計らって」食べることが多いそうです。中には、一度に数十箱買って少しずつ食べる人も多いそうです。

塩味、酸味、そしてほのかな甘みのあるフエの魚醤は、食事をする人たちから「ご飯とよく合う」と評判です。写真：フオン・トゥ・グエン

他の伝統的な魚醤とは異なり、この魚醤は冷蔵庫で1週間保存でき、冷凍すれば一年中食べられます。冷凍すれば凍らないので、混ぜたり調理したりすることなく、すぐに食べることができます。

「この魚醤はタムザンラグーン産のアンチョビから作られています。茹でた肉と一緒に食べるのが一番美味しいですし、白米やおこげご飯と合わせても美味しくいただけます」とフオンさんは言いました。

タイ人のお客様は1枚18万ドンのベトナム風パンケーキが大好物で、その美味しさについつい食べてしまいます。ベトナム風パンケーキを食べるのは初めてだったのですが、タイ人男性は大満足。サクサクの生地と甘酸っぱいソースの絶妙なバランスを絶賛していました。パンケーキは大きめで、新鮮なエビがたっぷり入っているため、18万ドンという値段は妥当だと感じていました。

出典: https://vietnamnet.vn/dac-san-mam-ca-ro-moi-nam-chi-co-mot-mua-o-hue-khach-canh-mua-tru-dong-an-dan-2302558.html