ティエンイエンランド（ クアンニン省）は、カウヌックや山鶏といった名物料理で知られているだけでなく、名前から食べ方まで一風変わった、素朴ながらも同様に有名な珍味があります。それが「うなずき餅」です。

このユニークな名前は、ケーキの形に由来しています。中身が入っていない、巻かれたケーキは長くて弾力があり、手に持つと上下に揺れ、まるで揺れているように見えます。

クアンニン省ティエンイエンでは、ユニークなこっくりケーキが人々を魅了しています。出典: @pinkthuong

ティエンイエン地区で長年、うなずきケーキを作っているトゥエットさんは、おいしいうなずきケーキを作るには、細心の注意を払い、熟練した準備工程が必要だと語った。

まず、米を厳選し、前夜に水に浸し、翌朝取り出します。米の水気を切ってから、粉にして乾燥させます。

かつて地元の人々は、伝統的な風味を守るため、石臼で手作業で米を挽いていました。しかし、うなぎ餅の需要が高まる現在では、省力化と生産性向上を実現する近代的な機械に切り替えています。

ノッディングケーキは見た目はシンプルですが、細心の注意を払って丁寧に作る必要があります。写真：ヴー・フオン・ザン

トゥエットさんによると、この「うなぎ餅」は見た目はフォーやロールケーキによく似ていますが、作り方はより独特です。具体的には、小麦粉を挽く工程で、冷めた米を加えることが多いそうです。この製法によって、ふわふわでスポンジ状になり、塗った時に滑らかに仕上がります。

ケーキを作る際には、生地の量を正確に計り、型に均等に広げるという熟練の技も必要です。生地の層はライスペーパーより薄く、ロールパンより厚くなければなりません。そして蓋をして、焼き上がるのを待ちます。

焼きあがった餅は膨らみます。この時点で、人々は竹の棒を使って巧みに熱い餅を剥がし、新しい餅を作り続けます。

巻く前のバイン・ノン・グーは、バイン・クオンやバイン・フォーに似ていますが、中身は入っていません。巻くと、丸くて長く、しなやかになり、指先1～2本分ほどの大きさになります。

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ディップソースは、ノッディングケーキの「魂」とみなされ、料理の味を決定づける重要な要素です。写真：タオ・サン

美味しい「こぶ餅」を作る秘訣は、手の込んだ下ごしらえに加え、「神」とも言えるつけダレにあります。そのため、天麩羅の人々はそれぞれの好みに合わせて、様々なつけダレを用意しています。しかし、最も人気があるのは、鶏脂で煮込んだ魚醤に、揚げた玉ねぎとひき肉を加えて風味を増したものです。

ティエンイエン在住のトゥトゥイさんは、この「うなぎ餅」は温かいうちに食べるのが一番美味しいと言います。温かいうちに食べると、米の香ばしさ、柔らかさ、ほのかな甘さが残り、つけ汁をつけなくても美味しく食べられます。

「見た目はシンプルですが、味は美味しく、食べやすく、お年寄りから子供まで幅広く楽しめます。私の故郷では、バインノングーをキロ単位で買うのは珍しくありません。すぐに食べたり、色々な料理に加工したりするために、数キロずつ買う人が多いんです。私も一度1キロ丸ごと食べたことがありますが、それでも特に寒い日に食べたくてたまらなかったんです」とトゥイさんは言いました。

この女性によると、この「こぶ餅」は新鮮な米粉から作られているので、その日のうちに食べるのがベストだそうです。使い切れなかったら冷蔵庫で保存し、小さく切って牛肉と炒めたり、春雨やフォーのように骨付きスープで食べたり、温かいスープに注いだりと、色々なアレンジで味を変えることができるそうです。

創業60年の老舗レストランでナンディン・フォーを試食した西洋人客は、「信じられないほど完璧」と絶賛した。このフォーはナムディン風に調理され、もやしの代わりにミックスオニオンや黒豆ソースが添えられ、1杯9万ドン。西洋人客は、一般的な価格帯からするとかなり高いが、魅力的な味わいなので「味わう価値がある」とコメントした。