濃厚で風味豊かな発酵カニペースト

スズガニは、森林や川岸のマングローブ林の下にある巣穴に生息しています。「スズガニ」という名前は、昔の人々がこれらの小さなカニの体の特徴に基づいて名前を付けていたことに由来しています。

10月はマッドクラブの旬です。雨の日だけ、マッドクラブの身は引き締まって甘みを帯びます。この時期、マングローブ林の木の根元には、黒い塊となってマッドクラブが密集しています。

ファム・ティ・ドゥオックさんは、最盛期には1日に700キロもの発酵カニペーストを売ることもあったという。

貧乏人の料理が珍味になる。

ファム・ティ・ドゥオックさん（79歳、 ベンチェ省ビンダイ県ダイホアロック村在住）は、40年以上にわたり発酵マッドクラブペーストの製造に携わってきました。彼女はかつて、その美味しい発酵マッドクラブペーストでビンダイ県全域に名を馳せ、毎日数百キロものペーストを販売していました。

ドゥックさんは、1970年代後半、家族で塩を作っていた時のことを話してくれました。午後に塩を乾燥させた後、彼女は畑の周りでマッドクラブを捕まえ、発酵させたカニペーストを作って家族で食べていました。近所の人たちは彼女が発酵させたマッドクラブペーストを作っていることを知っていて、分けてもらうためにやって来て、その美味しさを褒め、もっと作って売るように勧めてくれました。

良質な発酵カニペーストは、カニが調理されていても身がしっかりしていて、爪がすべてそのまま残っているときに作られます。

当初、ドゥックさんは塩と発酵カニペーストの両方を作っていました。しかし、ペーストの購入者が増えるにつれ、カニの加工だけで一日が終わってしまうようになったため、発酵カニペーストの製造に完全に切り替えました。

「1990年代と2000年代には、事前に注文をいただいた卸売りのお客様に、最大700キロもの発酵カニペーストを販売した日もありました。当時は、ペーストを発酵させるための土瓶や壺が家中に溢れ、家族全員が一日中カニの選別と加工に追われていましたが、それでも追いつくことができませんでした」とドゥオックさんは語りました。

ドゥックさんによると、現在この地域には5～7人ほどのカニ漁師しか残っておらず、1人あたり1日約5kgを漁獲しているとのこと。原材料が限られているため、ドゥックさんは1日に約20kgの発酵カニペーストしか生産していない。

ドゥックさんは、美味しい発酵カニペーストを作る秘訣をこう教えてくれました。「この仕事は自​​分で学びました。誰かに教わったわけではありません。材料はカニと塩だけですが、材料の選び方、割合、塩漬けの方法が違うので、出来上がるペーストも違います。」

発酵させたカニのペーストにマンゴー、スターフルーツ、パイナップル、ゴレンシを混ぜて作った名物料理です。

西部地域の名物料理

カントーで郷土料理を専門に扱うグエン・ホイ氏によると、カニの発酵ペーストは、海塩とカニというシンプルで手に入りやすい材料で作られる料理ですが、多くの人にとって忘れられない味となっています。特にメコンデルタの人々にとって、カニの発酵ペーストは最も「米を消費する」料理の一つとして認識されています。

「バ・キア魚醤は、年配の方には懐かしい思い出を呼び起こし、若い世代には特別な体験です。今ではバ・キア魚醤を買う人は少なく、少量しか買いません。逆に、遠方から来たお客様は、特産品として贈り物と​​して注文されることが多いです」とホイ氏は語った。

ホイ氏によると、発酵カニペーストの市場価格は現在1kgあたり12万ドン程度とのことだ。パイナップル、スターフルーツ、マンゴーなどを混ぜて料理として提供する発酵カニペーストは、販売業者によって価格が若干高くなるという。

ホイさんのカニ選びの経験によると、マッドクラブを買うときは、大きなものよりも、身がしっかりしているので卵巣がたっぷり入った小ぶりのものを選ぶのがおすすめだそうです。卵を抱えたカニを見つけると、さらに美味しくなります。

発酵させたカニペーストは冷蔵庫で保存し、少しずつ食べられます。ニンニク、唐辛子、ライム、MSGなどを混ぜ合わせたカニペーストは、他の料理とは比べものにならない独特の風味を生み出します。冷やご飯と川原で採った山菜と一緒に食べると、さらに美味しくなります。

出典: https://kinhtedothi.vn/dam-da-vi-mam-ba-khia-dac-san-tru-danh-mien-tay.html