バキア魚醤の風味が豊か

スズガニは、森の中や川岸のマングローブの根元の巣穴に生息しています。「スズガニ」という名前は、昔、人々が体の特徴に応じて名前を付ける習慣があったことに由来し、この小さなカニにも3本の縞模様があり、その名が付けられました。

10月はカニの旬です。雨の日だけ、身が締まって甘みのあるカニが食べられます。この時期、マングローブ林の木の根元にはカニが群がっています。

ファム・ティ・ドゥオックさんは、全盛期にはカニソースを700キロも売った日もあったという。

貧しい家庭料理が名物料理に

ファム・ティ・ドゥオックさん（79歳、 ベンチェ省ビンダイ県ダイホアロック村在住）は、カニの塩漬け職人として40年以上の経験を持っています。彼女はかつて、その美味しいカニの塩漬けの技術でビンダイ県全域に知られ、毎日数百キロの魚醤を販売していました。

ドゥオック夫人は、前世紀の70年代後半、家族で塩を作っていたと話した。午後に塩を乾燥させた後、畑の周りでカニを捕まえて魚醤を作り、家族で食べていた。近所の人たちは、彼女がカニ醤を作っていることを知っていたので、頼みに来るようになった。そして、とても美味しいと褒め、もっと作って売るように勧めてくれたという。

おいしい魚醤とは、カニが調理されていてもまだ身がしっかりしていて、爪がすべて残っている状態のものです。

当初、ドゥオックさんは塩と魚醤の両方を作っていましたが、魚醤を買う人が増えるにつれて、魚醤を作る時間がほとんどなくなってしまったため、魚醤作りに切り替えました。

「1990年代と2000年代には、卸売業者からの事前注文で、1日に700キロもの魚醤を売ることもありました。当時は、家中に魚醤を発酵させるための土瓶や壷が山積みで、家族全員で一日中カニの選別と加工をするのは大変でした」とドゥオックさんは語りました。

ドゥオックさんによると、現在この地域にはカニ漁師が5～7人しかおらず、1人あたり1日約5kgを漁獲しているという。原材料が限られているため、ドゥオックさんは1日に約20kgの魚醤しか作れないという。

ドゥオックさんは、おいしいカニソースの作り方の秘訣をこう教えてくれました。「この仕事は自​​分でやります。誰かに習ったわけではありません。材料はカニと塩だけですが、材料の選び方や割合、塩の入れ方は人それぞれ違うので、ソースもそれぞれ違います。」

バキア魚醤はマンゴー、青梅、パイナップル、スターフルーツと混ぜて有名な料理を作ります。

西部の名物料理

カントーの専門店を営むグエン・ホイ氏は、「バ・キア魚醤は、海塩とバ・キアというシンプルで手に入りやすい材料を使った料理ですが、多くの人にとって忘れられない味となっています。特に西洋の人々にとって、バ・キア魚醤は最も「ご飯を消費する」料理として認識されています」と語る。

「マンバクアは、年配の方々にとっては懐かしい思い出を呼び起こす料理であり、若い方々にとっては体験として食べるものです。今では、マンバクアを買う人は少なく、少量しか買いません。それどころか、遠方から来たお客様が、特産品として贈り物と​​して注文されることが多いのです」とホイ氏は語りました。

ホイ氏によると、現在のカニの魚醤の市場価格は1kgあたり約12万ドンとのことだ。パイナップル、スターフルーツ、マンゴーなどと混ぜて一皿に盛り付けるカニの魚醤は、販売業者によって価格が多少異なる。

ホイ氏の商品選びの経験によると、三枚貝を買う際は、大きなものよりも、身がしっかりしているので卵巣の多い小ぶりのものを選ぶのがおすすめだそうです。卵を抱えているカニを見つけると、より美味しくいただけます。

タラバガニの魚醤は冷蔵庫で保存でき、後で使うこともできます。タラバガニ料理にニンニク、唐辛子、レモンの酸っぱさ、MSGを混ぜ合わせたこの料理は、他に類を見ない独特の風味を生み出します。冷たいご飯と川岸で採ったタラバガニの身と一緒に食べると、さらに美味しくなります。

出典: https://kinhtedothi.vn/dam-da-vi-mam-ba-khia-dac-san-tru-danh-mien-tay.html