ティエンルー村ミンチュー出身のトラン・ティ・トゥックさんは、40年近くにわたり発酵魚作りの仕事に携わっている。
故郷の「魂」から生まれる、細部への徹底的なこだわりという芸術。
天路村は低地に位置し、雨季には水田が頻繁に冠水するため、村人たちは年に一度しか稲作ができない。しかし、この土地は豊かな水産資源に恵まれている。獲れた魚をすぐに売ることができないという問題を解決するため、村人たちは発酵させた米ぬかで魚を塩漬けにする方法を考案した。
ティエンルー村ミンチューで生まれ育ったトラン・ティ・トゥックさんは、40年近く魚の発酵食品作りに携わってきました。彼女にとって、発酵魚は単なる食品ではなく、故郷の「魂」そのものです。彼女はこう語ります。「美味しい発酵魚を作るには、この仕事に携わる者は心血を注がなければなりません。香辛料を吸収しやすいように大きすぎない新鮮な鯉、フナ、ナマズを選ぶことから、最初の加工に至るまで、すべてに細心の注意が必要です。」
天魯発酵魚の製造工程は、地元農家の熟練した技術の証です。魚は洗浄後、生臭さを取り除き身を固めるために丁寧に塩漬けされます。しかし、その独特の風味の鍵は、黄金色に輝く発酵米の衣にあります。焙煎して砕いたトウモロコシまたは米から作られるこの衣は、穀物が均一に火が通り、香りが良く、焦げたり生焼けになったりしないように、繊細な技術が求められます。濃厚で香ばしいトウモロコシ粉とほのかに香る米粉の組み合わせが、発酵魚のバッチごとに独特の風味を生み出します。
魚の発酵工程にも、その技術の高さが表れています。天路の人々は、密閉された環境で魚を自然に「熟成」させる独自の秘訣を持っています。通常、瓶の内側に清潔なヤシの葉を敷き詰め、もち米の藁をしっかりと巻き、竹の細片で瓶の口を締めます。また、香りをつけ、カビを防ぎ、虫除けのために、瓶の底にグアバ、イチジク、または桑の葉を敷きます。発酵工程は魚の種類にもよりますが、7日から10日、あるいは数ヶ月に及ぶこともあり、化学保存料を使わずに魚を梅のような赤色に染め、しっかりとした食感に仕上げます。ナイフ、まな板、ボウル、瓶、そして加工する人の手に至るまで、あらゆる工程におけるこの細やかな配慮こそが、この地域の発酵魚の評判を築き上げてきたのです。
塩漬けにする前に、新鮮な魚は徹底的に洗浄しなければならない。
時間の流れの中の文化的アイデンティティ
ミンチュー村に住む70歳を超えるダン・ティ・ルアンさんは、50年以上も発酵魚作りに携わってきた経験から、次のように語っています。「この料理の起源は、旧暦の5月と10月の洪水期にあります。当時、市場は遠く、船もなかったので、人々は魚を塩、発酵米粉、グアバの葉で調理するしかなかったのです。この名物料理は、濃厚で甘みのある味わいと、香ばしくカリッとした発酵米粉が特徴で、ティエンルーの人々にとって何世代にもわたる幼少期の思い出の味となっています。」
家族の集まりに限らず、ティエンルーの発酵魚は今や国内外の観光客に人気のお土産となっている。ハノイから訪れた観光客のトラン・ティ・トゥ・フオンさんは、「炭火で焼いた発酵魚を味わうと、香ばしい米粉の香りと自然な酸味が口の中に広がり、まさに絶品です。塩の塩味、魚の旨味、そして添えられたグアバとイチジクの葉のほのかな渋みが完璧に調和した、他に類を見ない食体験です」と嬉しそうに語った。
天路でこの商売に携わる世帯は、ラベル表示や包装に重点を置くなど、加工手順を積極的に改善し、天路発酵魚ブランドの認知度向上に努めている。
食品市場の多様化が進む中、ティエンルーでこの伝統料理に携わる家庭は、ラベル表示や包装に力を入れ、伝統的なエッセンスを保ちつつ、よりプロフェッショナルな製品づくりを目指して積極的に工程改善に取り組んできました。この料理は今や、地元コミュニティの家庭の食卓だけでなく、 ハノイ市内や近隣の多くの省や都市のレストランや飲食店でも見かけるようになりました。
ティエンルー発酵魚 ― フート省中部地方の独特な料理。
発酵魚作りの伝統技術の価値は、経済的な側面だけでなく、過去と現在をつなぐ役割にもあります。それは、大切に守り、広めていくべき民俗の知恵と文化的なアイデンティティの証です。ティエンルーの人々は、この発酵魚作りの伝統技術を守ることで、「土地の魂と田舎の味」を守り続けるだけでなく、ベトナム料理の価値を地域社会に広めることにも貢献しています。
天魯低地地域を訪れる機会があれば、発酵魚を一つ一つ手で押して、この素朴な郷土料理に込められた土地と人々への愛情にまつわる素朴な物語に耳を傾けることができます。黄金色に輝く発酵魚を味わうことで、地元の人々の技術と勤勉さだけでなく、伝統豊かなこの中原地域の文化の奥深さも感じ取ることができるでしょう。
ゴック・タン
出典：https://baophutho.vn/giu-hon-dat-vi-que-qua-nghe-lam-ca-thinh-truyen-thong-255032.htm
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