絶妙な味のバランスが取れた、美味しいチキンライス。
ホイアンの古都にある、ファン・チャウ・チン通りとチャン・フー通りを結ぶチュン・ヌー・ヴオン通りから少し入った路地にある小さな家で、トゥアン夫人はふっくらとした黄金色のご飯を皿に盛り、コリアンダー、玉ねぎ、塩、胡椒を混ぜた鶏肉の細切りを加え、ご飯のとぎ汁の入ったボウルを持った夫に渡して客に配っている。客が数人しかいなくても、店内と店外のテーブルが満席でも、老夫婦は慌てることもなく、かといって遅すぎることもなく、ゆっくりとご飯を取り、肉をほぐし、サラダを混ぜる。その様子は、ホイアン特有の素朴で飾らない笑顔で見守られている。
何十年もの間、状況は変わっていません。トゥアン夫人は、夫と共に小さなチキンライス屋台をひっそりと営み、日々の生活に喜びを見出してきたと語りました。「この歳になると、お金持ちになるためではなく、健康を維持するために働いているだけなので、自分たちのやり方に忠実な方法で商売をしているんです」とトゥアン夫人は言いました。
おそらくここは、ホイアンのチキンライスの「本質」を最もよく体現している場所の一つだろう。屋台はわずか20平方メートルほどで、塗装されていない古びた黄色の壁はひんやりとして清潔感があり、整然としたステンレス製のテーブルと椅子が並んでいる。外の賑やかな通りの喧騒は、この小さな空間の中で静まり返っているようだ。老夫婦が、細切りチキンライスと鶏肉のミックスサラダという数種類の料理と共に、伝統的なチキンライスを楽しむ光景は、この空間と調和している。炒め物も揚げ物も一切ない。
ホイアン古都のこの名物料理の独特な個性を構成する本質は、米の炊き方、鶏肉の選び方、そして肉のほぐし方や混ぜ方にあるからです。
放し飼いの若い鶏（産卵したばかりの若い鶏ほど良い）を約1.5キログラム用意し、肉が硬すぎず柔らかすぎないように、適切な火力と時間で茹でます。茹でた肉は細かくほぐし、ベトナムコリアンダー、玉ねぎ、塩、コショウと混ぜ合わせます。最後に、香り高い米を洗い、水気を切り、鶏脂と鶏だしにターメリックパウダーを加えて炒めたご飯を添えて完成です。
本場のホイアンの味を堪能するには、チキンライスに欠かせないのが、ホイアンチリソースを小さじ1杯、ご飯、鶏肉、そして鶏レバーと砂肝で作ったスープとよく混ぜ合わせることです。その瞬間、すべてが一体となり、芳醇な香りと濃厚でクリーミーな口当たりが口の中に広がります。舌の肥えた食通なら誰もが、店を出た後も長くその味を味わいたくなるでしょう。
旧市街の食文化をさらに高める。
ホイアンのチキンライスは非常に特徴的であるにもかかわらず、その起源や独自の調理法を本格的に研究した人は誰もいなかったようで、代々「秘伝」として受け継がれてきた民間伝承に過ぎなかった。そんな中、1994年3月初旬、若いイスラエル人男性、ニル・アヴィエリがこの古都に思いがけずやって来た。ホイアンに魅了された彼は、長年にわたり、食文化と地域社会の両面からこの街を研究した。そして、数々の興味深い資料や見解とともに、チキンライスを研究対象に加えたのである。
ニル・アヴィエリ氏は、「チキンライスは実はホイアンでとても人気のある料理です…チキンライスは毎日午後遅くに提供され、町中の20軒以上の店で主に夕食として食べられています…客はたいてい労働者や中流階級の下層の人々ですが、裕福な人々も時折チキンライスを贅沢に楽しむことがあります」(*)と述べています。特に当時、彼は「チキンライスは地元の人々の好物であり、外国人向けの観光客向けレストランではめったに見かけない」と指摘しました。
ホイアンでは、トゥアン夫人とその夫のように、何世代にもわたる素朴で誠実な人々が、ひっそりとチキンライスの伝統を守り続けており、それがこの独特な古都に世界中から観光客を惹きつける名物料理であり、人々を結びつける「架け橋」となっている。
ホイアン在住の芸術家、チュオン・バッハ・トゥオンの記憶によると、1970年代初頭、クオン・デ通り（現在のチャン・フー通り）とレ・ロイ通りの角、ホイアンの地元の人々が「国際交差点」と呼ぶ場所には、「ブオイ夫人のチキンライス屋台とミン夫人のチキンライス屋台が通りの反対側に位置していた」という。
ブオイさんのご飯がより濃厚で香りが良いとすれば、ミンさんのチキンライスはホイアンで一番美味しいとされている。食通たちはよく冗談交じりに「ブオイさんのご飯を買って、その上にミンさんのチキンライスを乗せれば、世界一美味しいご飯になるよ」と言う。ミンさんは、1968年から屋台を営んでいた母親のヴォンさんからチキンライスの屋台を受け継いだ。1971年に事業が引き継がれ、看板がなくても「ミンさんのチキンライス」というブランドが誕生したのだ。
しかし、ホイアンのチキンライス屋台は一時的に街から姿を消した。それは補助金制度が始まった初期の頃のことだった。あの苦しい時代には、チキンライスは贅沢品とみなされていたため、屋台の店主たちは店を畳んで別の職業に転身した。1980年頃になると、これらのチキンライス屋台は再び営業を再開した。
世界遺産に登録されて以来、ホイアンのチキンライスは、この古都の多くの人々にビジネスチャンスをもたらしました。チキンライスは、かつて毎日午後に商品を路上に運んでいたヴォンさん、ミンさん、ブオイさんといった高齢の女性たちのイメージだけではなくなり、ジエンディン、アンシー、フオンシカ、アンヒエン、ロン、ティといった名前の「チキンライス通り」が生まれ、今では高級レストランやホテルのメニューにも載るようになりました。
チキンライスは、カオラウ麺、バインバオ・バインヴァック（蒸しパン）、アサリのサラダ、バインチャンダップ（砕いたライスペーパー）、コーンの甘いスープなどとともに、トリップアドバイザーの投票で2011年にホイアンがアジアで最も魅力的なグルメスポットのトップ10にランクインするのに貢献しました。
「ホイアンの都市文化における無形文化遺産の位置づけと役割について、文化スポーツ観光省文化遺産局のグエン・ティ・トゥ・チャン博士は、ホイアンという歴史的都市を事例として論じる中で、「料理に関する民俗知識は、ホイアンの都市文化の柔軟かつ洗練された適応と統合の証である」と述べた。
したがって、ダナン市全般、特にホイアン市の関係当局は、ホイアンチキンライスを持続可能なブランドへと発展させ、国内だけでなく世界の食文化にもその影響力を広げる方法を検討すべき時が来ている。
(*) ニール・アヴィエリ著、ファム・ミン・クアン訳『ホイアン料理の物語 - ベトナムの都市における食とコミュニティ』 （ダナン出版社およびファンブック、2024年）。
出典：https://baodanang.vn/goi-ten-thuong-hieu-com-ga-hoi-an-3337814.html
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