苦味のあるナスと鶏もつ料理の風味を最大限に引き出すには、ナスの選択が重要な役割を果たします。
ジュライ族の経験によれば、最もおいしいナスは、まだ若くて、細長く、皮が光沢のある緑色で、触ると硬い感じのナスだそうです。
ナスが若すぎると味気なくなり、古すぎると硬くて強い苦味が鶏砂肝の自然な甘みをかき消してしまうことがあります。苦味のあるナスは洗って刻み、塩水に浸して水分を取り除き、色を保ちます。洗った後、鶏砂肝の水を切ります。
二つの主材料を、塩、唐辛子、レモングラス、エシャロットなどの伝統的なスパイスと、風味付けに少量のMSGとよく混ぜ合わせます。焼く際に蒸気を発生させるため、少量の水を加え、火で柔らかくしたバナナの葉で包み、乾燥したバナナの繊維か柔らかい紐でしっかりと結びます。
熱した炭火の上にバナナの葉を束ね、頻繁にひっくり返しながら中の具材に火を通し、味を染み込ませます。焼きあがると、バナナの葉の香りと鶏砂肝の甘み、トマトの独特の苦み、唐辛子のピリッとした辛み、レモングラスと玉ねぎの香りが溶け合い、調和のとれた豊かな味わいが生まれます。
ジュライ族の人々は、家族や友人との集まりの際に、鶏の内臓とゴーヤ（写真）を温かいご飯と一緒に、またはおやつとして食べることが多い。
出典: https://baogialai.com.vn/hap-dan-mon-ca-dang-long-ga-post575393.html
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