フエ料理の味

何世紀にもわたり、食は人々の日常生活において重要な位置を占めてきました。人々は空腹を満たすためだけでなく、精神的な恩恵を求めて美味しい料理を楽しみます。フエの人々にとって、飲食は芸術であり、人生における喜びの一つと考えられています。

何世紀にもわたり、フエは阮朝の支配下で南部地域の中心地でした。19世紀には繁栄を極めた活気あふれる帝都となり、約1世紀半にわたりベトナムの首都として、無数の官僚や学者が集まる宮廷の中心地となりました。そのため、宮廷だけでなく、貴族、上流階級、知識人、そして多くの詩人や作家が集まる場所でもありました。こうした状況下で、フエの人々は宮廷のために用意された極めて洗練された料理を作ることに長けていただけでなく、今日ではもはや国の経済と政治の中心地ではなくなったものの、黄金時代の生活様式など、過ぎ去った時代の面影を今もなお色濃く残しています。そして当然のことながら、フエの長年にわたる文化的特徴の中でも、食文化は人々の文化や生活様式を形成する上で重要な役割を果たしています。

フエは比較的開発が進んでいない地域で、グエン朝の支配者たちに倣って南下してきた人々が多く暮らしています。そのため、フエの料理は多様性に富み、他地域の優れた要素を取り入れ、独自の特色を持つ料理へと昇華させています。

フエ料理は、洗練された絶品料理からシンプルな料理まで幅広く提供しており、熟練した調理技術と巧みな味付けのおかげで、どれも素晴らしい食体験となる。

阮朝は「Khâm định Đại Nam hội điển sự lệ」という書物の中で貴族の料理を特に許可しており、宴会の種類ごとに規定を設けています。外交使節団を迎える宴会では、3種類の古代料理が振る舞われます。1種類は50品の料理が1つの盆に盛られ、2種類は40品の料理が7つの盆に盛られ、3種類は30品の料理が25の盆に盛られます。これらの料理は、王宮でのみ使用される1080個の貴重な鉢や皿で提供されました。

現代では、かつて皇帝や王のために「宮廷料理」を作るために、孔雀の春巻き、鳳凰のパティ、猿の皮、熊の手、鹿の肝臓、オランウータンの唇、象の脚の肉など、珍しい珍味を遠くまで探し回る必要はなくなったものの、主婦たちは地元の旬の食材を使って、素朴なものから豪華なものまで、300種類もの料理を作ることができるようになった。

最も素朴で忘れられない料理といえば、アサリご飯です。フエの詩情あふれる川で採れるアサリを原料とした、田舎の風味が染み込んだシンプルな料理です。アサリご飯の美味しさは、ハーブ、バナナの花、細かく刻んだミントの茎、チリソース、魚醤、塩、ゴマ、細かく挽いたピーナッツ、ニンニク風味の魚醤、豚の皮の揚げ物、冷ました白米など、多くの材料とスパイスを巧みにブレンドすることで生まれます。特に注目すべきは、新鮮なエビペーストを加えることです。アサリご飯の甘みと旨味は、このエビペーストから生まれます。

フエ料理はシンプルながらも奥深く、かつての帝都の田畑、潟、山、川で採れる食材のまろやかな風味と香りが豊かに広がります。レモングラスと塩だけをベースに、主婦たちは刻んだエビや肉、ニンニク、砂糖、エビペースト、コショウなどのスパイスを加え、熟練の技でレモングラス塩料理を作り上げます。北部の冬にご飯と一緒に食べれば、きっと忘れられない味になるでしょう。フエでの食事は通常、コリアンダーとココナッツミルクで煮込んだハゼ、どの庭でも手に入る野菜を混ぜ合わせたスープ、サツマイモの葉、ジュートの葉、ウチワサボテンの芽、カボチャの花のつぼみ、タケノコなど、数種類のシンプルな料理で構成されています。もう少し手の込んだ料理としては、エビと肉を加えたり、骨を取り除いた尾の長い魚に、良質な魚醤、エビペースト、ラードで炒めた唐辛子入りの玉ねぎを加えて、甘みと旨味のある野菜スープに仕上げることもあります。フエの食事には必ず、生野菜の盛り合わせと、料理を引き立てる魚醤の入った小鉢が添えられます。フエの生野菜の盛り合わせは、まるで小さな宇宙のようだと信じる人もいる。縁に並べられた赤いトマトは太陽を、星形のスターフルーツのスライスは星を、淡い紫色の三日月形のイチジクのスライスは広大な大地を、種が散りばめられた丸い未熟なバナナのスライスは広大な大地を、少量の緑のハーブと数本の空菜、そして青、赤、紫、黄色の色合いの空を背景に、ふわふわとした青とピンクの雲のようにねじり合わされた新鮮な唐辛子が添えられている。

田舎で見られる素朴でありながら洗練された料理の他にも、かつては王宮の貴族のために用意されていた数々の美味しい料理が、祝日や祭日、祖先供養の儀式、あるいは友人をもてなす際などに、次第に裕福な家庭にも広まっていきました。アンクー発酵豚肉ソーセージやタインハン豚肉ソーセージなど、多くの料理はよく知られているでしょう。

フエ料理について語る上で、ベジタリアン料理に触れないのは大きな見落としと言えるでしょう。フエには長い歴史があり、仏教が国教であった阮朝時代にまで遡ります。貴族階級の多くがベジタリアンであったため、フエには実に多様なベジタリアン料理（約125種類）が存在します。これらのベジタリアン料理は丁寧に調理され、肉料理に劣らず美味しいものです。フエの仏教徒の家庭では、友人をベジタリアン料理に招待することは、客人への深い愛情と敬意を示す方法の一つとなっています。

フエには家庭料理の定番に加え、牛肉麺や豚足料理といった名物料理も数多くあり、中でもザーホイやトゥアンマーケットの麺料理は特に有名です。また、一度味わったら忘れられないほど美味しい甘いお菓子や塩味のお菓子も数十種類あり、かつての帝都ならではの特別な贈り物と言えるでしょう。ドンバの焼き餅、グービンの蒸し餅、ナムフォーの米麺、キムロンの焼き豚ロールなど、特定の地域にゆかりのある有名なお菓子も数多くあります。

フエの甘いスープは、他の菓子や軽食と同じくらい種類が豊富です。36種類もの甘いスープがあり、夏の暑い夕方にフオン川沿いを散歩しながら、きっとあなたを魅了するでしょう。焼き豚で包んだタピオカパール入りの甘いスープ、リュウガンで包んだ蓮の実入りの甘いスープ、そら豆入りの甘いスープ、緑豆のすりつぶし入りの甘いスープ、ロイヤルビーンズ入りの甘いスープ、ブラッドビーンズ入りの甘いスープ…それぞれが独特の美味しさを提供します。フエの果物は、ベトナムの3つの地域すべてから集められた多くの種類があり、特にフオンカンミカンやグエットビエウ緑茶などの地元の特産品が有名です。