フエ料理の味

何世紀にもわたって、食は日常生活の重要な部分を占めてきました。人々は空腹を満たすためだけでなく、精神的な恩恵を求めて美味しい料理を楽しみます。フエの人々にとって、食べることと飲むことは芸術であり、人生の喜びと考えられています。

フエは何世紀にもわたり、グエン朝の支配下、南部地域の中心地でした。19世紀には繁栄し、活気に満ちた皇都となり、約1世紀半にわたりベトナムの首都として、無数の官僚や学者が集まる王宮の集いの場となりました。そのため、王宮だけでなく、貴族、上流階級、知識人、そして多くの詩人や作家が集まる場所でもありました。そのため、フエの人々は、王宮専用の極めて洗練された料理を巧みに調理するだけでなく、今日、もはや国の経済と政治の中心地ではなくなったとはいえ、黄金時代の生活様式など、過ぎ去った時代の面影を今もなお保っています。そして当然のことながら、フエの長年にわたる文化的特徴の中でも、その食文化は人々の文化と生活様式を形成する上で重要な役割を果たしています。

フエは比較的未開発の地域で、主に阮氏族の南下に伴い各地から移住してきた人々が住んでいます。そのため、フエの料理は多様で、他の地域の優れた要素を取り入れ、独特の風味を持つ独特の料理へと昇華させています。

フエ料理には、洗練された絶品料理とシンプルな料理の両方がありますが、巧みな調理法と専門家の味付けにより、どれも楽しい料理体験になります。

阮朝は、宴会の種類ごとに規則を定めた『阮朝君朝廷紀要』という書物で、貴族の料理を特に許可しました。外交使節を迎える宴会では、3種類の古代の料理が用意されました。1つ目は50皿の皿が1つ、2つ目は40皿の皿が7つ、3つ目は30皿の皿が25つ…これらの料理は、王宮でのみ使用される1,080個の貴重な鉢や皿に盛られました。

今日では、孔雀の春巻き、鳳凰の肉、猿の皮、熊の手、鹿の肝臓、オランウータンの唇、象の脚の肉など、皇帝や国王のための「宮廷料理」を作るために珍しい珍味を遠くまで探し回る必要はなくなりましたが、今では主婦が地元の旬の食材を使って、素朴で豪華な料理を300種類も作ることができます。

最も素朴で忘れられない料理は、ハマグリご飯です。素朴ながらも田舎の風味が染み込んだこの料理は、フエの詩情豊かな川で獲れた食材から作られています。ハマグリご飯の美味しさは、ハーブ、バナナの花、細かく刻んだミントの茎、チリソース、魚醤、塩、ゴマ、細かく砕いたピーナッツ、ニンニク風味の魚醤、豚の皮、そして冷ました白米など、様々な食材とスパイスを巧みに組み合わせることで生まれます。特に注目すべきは、新鮮なエビのペーストを加えることです。ハマグリご飯の甘くて香ばしい風味は、このエビのペーストから生まれます。

フエ料理はシンプルながらも豊かで、かつての帝都フエの田園、潟湖、山、川で育まれた食材の芳醇な風味と香りが息づいています。レモングラスと塩だけを材料に、エビのすり身と肉を少々加え、ニンニク、砂糖、エビペースト、胡椒などのスパイスを巧みに使い、主婦たちの丁寧で繊細な手仕事によって、レモングラス塩の料理が生まれます。北国の冬にご飯と一緒に食べれば、きっと忘れられない味になるでしょう。フエでの食事は、コリアンダーとココナッツミルクで煮込んだハゼ、庭で簡単に手に入る野菜のスープ、サツマイモの葉、黄麻の葉、ウチワサボテンの芽、カボチャのつぼみ、タケノコなど、シンプルな料理が数品並ぶのが一般的です。もう少し手の込んだ料理としては、エビと肉、あるいは骨なしのロングテールフィッシュ、少量の良質な魚醤、少量のエビペースト、そしてラードで炒めた玉ねぎを少し加えた、甘くて風味豊かな野菜スープがあります。フエでは、どの食事にも生野菜の皿と、料理によく合う魚醤のボウルが付いてきます。フエの生野菜の皿は小さな宇宙だと信じている人もいます。皿の縁に並べられた赤いトマトは太陽を象徴し、星型にスライスしたスターフルーツは星を、薄紫色の三日月形にスライスしたイチジクは星を、種が点在する丸いスライスした未熟バナナは広大な地球を、少量の緑のハーブと数本のクレソン、そして青、赤、紫、黄色の色合いの空を背景にしたふわふわの青とピンクの雲のように、新鮮な唐辛子がねじり合わされています...

田舎で食べられるシンプルながらも洗練された料理に加え、もともと王宮で貴族のために提供されていた美味しい料理が、次第に裕福な家庭にも広まり、祝日、祭り、祖霊を祀る儀式、あるいは友人をもてなす際に食べられるようになりました。アンクウという発酵豚肉ソーセージやタンハンという豚肉ソーセージなど、多くの料理は皆さんもよくご存知でしょう。

フエ料理について語る際に、ベジタリアン料理に触れないのは大きな見落としでしょう。フエの歴史は古く、仏教が国教であった阮朝時代にまで遡ります。貴族の多くがベジタリアン料理を実践していたため、フエには実に多種多様なベジタリアン料理（約125種類）が存在します。これらのベジタリアン料理は丁寧に調理され、通常の料理に劣らず美味しくいただけます。フエの仏教徒の家庭にとって、ベジタリアン料理に友人を招待することは、来客への深い愛情と敬意を示す一つの方法です。

家庭料理に加え、フエには牛肉麺や豚足などの名物料理もあり、中でもジャーホイ麺とトゥアンマーケット麺が最も有名です。また、かつての首都フエならではの贈り物として、一度味わったら忘れられない、風味豊かで甘いお菓子も数多くあります。ドンバの揚げ餅、グービンの蒸し餅、ナムフォーのライスヌードル、キムロンの焼き豚ライスロールなど、特定の地域にちなんだ名物料理が揃っています。

フエの甘いスープは、他のペストリーや軽食と同じくらい多様です。36種類もの甘いスープがあり、暑い夏の夜に香川沿いを散歩するのにぴったりです。タピオカを焼豚で包んだ甘いスープ、蓮の実を龍眼で包んだ甘いスープ、ソラマメの甘いスープ、緑豆のピューレ入りの甘いスープ、インゲン豆の甘いスープ、赤豆の甘いスープなど、それぞれが個性豊かな味わいです。フエのフルーツは、ベトナムの3つの地域から集められた様々な品種が揃っており、特にフォンカンミカンやグエットビエウ緑茶といった地元の特産品は見逃せません。