ベトナム料理のリストの中で、フォーは長い間文化的象徴となっており、熱いスープに包まれた料理であるだけでなく、国民料理の精神と魂をも運んでいる料理です。 2024年、文化スポーツ観光省はナムディンフォーとハノイフォーを正式に国家無形文化遺産に登録し、ベトナム人の生活におけるこの料理の特別な価値を認めました。
近年、タンナムの名を世に知らしめた伝統的なフォーのほかに、新たなバリエーションとして「フォー・ディム・シュー」が客の注目を集めています。この料理は名前が奇妙であるだけでなく、味も独特です。
牛肉や鶏肉を必要とする通常のフォーの調理法を無視して、今日ではナムディンの人々はフォーに豚肉を組み合わせ、スープの代わりに甘酸っぱいディップソースを使用しています。これがフォー・ディップ・シウという名前の由来です。
ベトナム料理の「Xíu」は中国語に由来しており、具体的には広東語の「xá túu」という言葉で、マリネして焼いたりグリルした豚肉を指します。ベトナム、特にナムディン省、ハイフォン省など中国文化の影響を受けた省に導入されると、「シウ」は徐々にこのスタイルで調理される肉料理の略称になりました。それは、ミートボールパン、ミートボールライス、ミートボールケーキ、ミートボールスティッキーライス、...
ディップソース付きのフォーを作るには、肉の選択からスパイスのマリネ、おいしいディップソースの配合まで、売り手は朝から晩まで商品を販売する準備をしなければなりません。調理過程の洗練さがこの料理のプラスポイントであり、近くからだけでなく遠方からもこの料理を味わうために訪れる客を惹きつけています。
豚バラ肉を一口大に切り、お皿に美しく盛り付け、フライドオニオンを散らして、魅力的で豊かな香りを演出します。 （写真：トゥ・トラン） |
ナムディン省では、「フォー ディップ シウ」の「シウ」は、通常、マリネした豚肉を柔らかくなるまで煮込んだもので、豊かな風味を生み出します。豚肉は首（頬肉とも呼ばれる）から選ぶ必要があります。これは豚肉の中で最もおいしい部分であり、固くなく、乾燥しておらず、柔らかく、脂っこくないからです。
「肉を買ったら、まず丁寧に洗って、沸騰したお湯で湯通しして不純物を取り除きます。それから、ニンニク、良質の魚醤、MSGなどのスパイスで肉をマリネします…」と、ナムディン省のレストラン「ゴック・クアン・デム」のオーナー、ブイ・ティ・ゴックさん（55歳）は教えてくれた。スパイスが肉に染み込むように、肉を少なくとも 1 時間マリネする必要があります。こうすることで、完成した肉は内側から豊かな風味になります。
豚バラ肉は、食べる前にもう一度黄金色になるまで揚げられます。 （写真：トゥ・トラン） |
肉にスパイスが染み込んだら、肉の表面がほんのり黄金色になるまで軽く炒めます。客の注文に応じて肉を二度揚げし、外側はカリカリ、内側はしっとり柔らかい仕上がりになります。これが豚の角煮の特徴で、肉はパサパサしておらず、硬すぎず、外は軽くカリッとしていて中は柔らかいです。
おいしいフォーシューは、濃厚な豚肉だけで決まるのではなく、特別なディップソースが違いを生み出し、お客様が何度も訪れる理由となっています。鶏肉をじっくり煮込んで自然な甘みを出したタレは、巧みに味付けされ、濃厚で調和のとれた味わいに仕上がっています。
煮込んだ豚肉を舌の上に置くと、ほんのりとした酸味とほのかな甘み、爽やかで魅惑的な味わいが広がります。これはバイン・チュオンのつけ汁でもなければ、チャーのつけ汁でもありませんが、フォー・ディム・シューにしかない独特の風味のつけ汁です。
残りの材料は、小さくて柔らかくて噛み応えのある新鮮なフォー麺と生野菜です。一見すると、それぞれの材料がバラバラで矛盾しているように見えますが、豚バラ肉を手に取り、新鮮なフォー麺と生野菜と一緒に濃厚なソースにつけて食べると、その風味が口の中と舌全体に徐々に広がり、この奇妙でありながら親しみやすい料理のユニークさを存分に感じることができます。
フォー・ディム・シューのレストランは深夜の食事客で混雑しています。 （写真：NVCC） |
グエンヒエン通り（ナムディン市）沿いの夜食の屋台では、通常午後4時からつけダレ付きのフォーの販売が始まりますが、その前にすでに多くの客が屋台に集まり、持ち帰り用のフォーを買うのを待っています。
夜が更けるにつれて訪問者の数が増え、午後10時から午前12時の間にピークを迎えます。買うために辛抱強く列に並ぶ人もいれば、ゆったりと座ってこのユニークなフォー料理の濃厚な味をゆっくり楽しむ人もいます。
ナムディン省の飲食店経営者、グエン・マイン・ティエンさん（23歳）は、豚バラ肉入りフォーを食べた体験をこう語りました。「ナムディン省には長く住んでいますが、インターネットの記事でこの料理を知ったのはほんの1年ほど前です。最初は、フォーを普通のスープではなくつけダレで食べるなんて思いもしませんでした。でも、食べてみると、とても不思議で魅力的に感じました。フォーの麺は柔らかくて噛みごたえがあり、豚バラ肉は濃厚で、つけダレは甘酸っぱさがちょうどよく、緑の野菜が味のバランスを整えてくれて、全く脂っこくありませんでした。」
ティエンさんはフォー・ディム・シューを知ってから、週に2、3回店に通ってフォーを楽しみ、家族のために買っているという。
ナムディン族の洗練された創造的な味覚が、奇妙でありながら親しみやすい風味を持つ新しいタイプのフォーを生み出しました。フォー・ディム・シューは2018年から2019年にかけてナムディン省の住民の小さな夜店から登場したばかりでしたが、今ではグエンヒエン通り沿いに登場し、ナムディン省に来たら「必ず食べなければならない」料理となっています。
出典: https://nhandan.vn/thuong-thuc-huong-vi-pho-cham-xiu-nam-dinh-post868630.html
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