豚肉ソースのナムディンフォーの味をお楽しみください

NDO - ナムディン省といえば、多くの人が牛肉入りのフォーをすぐに思い浮かべるでしょう。濃厚なスープと、手の込んだ洗練された調理法が特徴の名物料理です。しかし、昨年、伝統的なフォーに加え、新たなバリエーションが登場し、多くの食通の注目を集めています。それは、フォーのディッピング・シュー（つけ汁）です。このユニークな創作料理は、タン・ナム省の食文化のアイデンティティを豊かにするのに貢献しています。

ベトナム料理において、フォーは長きにわたり文化的象徴であり、熱いスープに凝縮されているだけでなく、国民食の精神と魂を体現する料理となっています。2024年、文化スポーツ観光省はナムディンフォーとハノイフォーを国家無形文化遺産に正式に登録し、ベトナムの人々の生活におけるこの料理の特別な価値を改めて証明しました。

近年、タンナムの名を世に知らしめた伝統的なフォーのほかに、新たなバリエーションとして「フォー・ディム・シュー」が食通の注目を集めています。この料理は名前が奇妙であるだけでなく、味も独特です。

牛肉や鶏肉を使う通常のフォーの作り方とは異なり、ナムディン族の人々は今日、フォーに豚肉を混ぜ、スープの代わりに甘酸っぱいつけダレを使います。これがフォー・ディム・シュー（点心）という名前の由来です。

ベトナム料理における「シウ」は中国語、特に広東語の「サ・シウ」に由来し、スパイスに漬け込んで焼いたりグリルしたりした豚肉を指します。ベトナム、特にナムディン省やハイフォン市など、中国文化の影響を受けた省に伝わると、「シウ」は徐々にこのスタイルで調理される肉料理の略称となりました。ミートボールサンドイッチ、ポークライス、ポークパイ、ポークスティッキーライスなどがその例です。

つけダレ付きのフォーを作るには、店主は朝から晩まで、肉の選定からスパイスのマリネ、そして美味しいつけダレの調合まで、商品を仕込むために準備しなければなりません。こうした加工段階の洗練さがこの料理の魅力であり、遠方から訪れる客を惹きつけ、この料理を味わう機会を与えています。

豚バラ肉は一口大にスライスされ、皿に美しく盛り付けられ、揚げた玉ねぎが散らされて魅力的で豊かな香りが生まれます。（写真：THU TRANG）

ナムディン省では、「フォー・ディム・シウ」の「シウ」とは、通常、豚肉をマリネし、柔らかくなるまで煮込んだもので、濃厚な風味が生まれます。豚肉は必ず首（頬肉とも呼ばれます）から選びます。なぜなら、この部位は豚肉の中で最も美味しく、硬くなく、パサつかず、柔らかく、それでいて脂っこくないからです。

「肉を買ったら、まずはよく洗い、沸騰したお湯で湯通しして不純物を取り除きます。次に、ニンニク、良質の魚醤、MSGなどのスパイスに肉を漬け込みます」と、ナムディン省にあるレストラン「Ngoc Quan Dem」のオーナー、ブイ・ティ・ゴックさん（55歳）は教えてくれました。スパイスが肉に染み込むように、肉は少なくとも1時間漬け込む必要があります。こうすることで、肉の内側から外側まで豊かな風味が生まれます。

豚バラ肉は、客に提供される前に、黄金色になるまで二度揚げされる。（写真：THU TRANG）

肉にスパイスをしっかり吸い込ませた後、表面がほんのり黄金色になるまで軽く揚げます。お客様のご要望に応じて、さらに二度揚げすることで、外はカリッと、中はしっとりと柔らかな仕上がりになります。これが煮豚の特徴で、パサパサせず、硬すぎず、外は軽くカリッと、中は柔らかく仕上がっています。

美味しいフォーシューは、濃厚な豚肉の風味だけでなく、特製つけダレが決め手となり、お客様を惹きつけています。鶏肉をじっくり煮込んだつけダレは自然な甘みを醸し出し、巧みに味付けすることで、濃厚でありながら調和のとれた味わいに仕上がっています。

豚バラ肉を舌先で味わうと、ほのかな酸味と甘み、爽やかで魅惑的な風味が広がる。バインチュオンのつけダレでも、チャーのつけダレでもない、豚バラ肉入りフォーならではの、独特の味わいだ。

残りの具材は、小ぶりで柔らかく、歯ごたえのある生フォーと生野菜。一見すると、それぞれがバラバラでまとまりのない食材のように見えますが、豚肉を一切れ手に取り、生フォーと生野菜が入った濃厚なつけ汁に浸して食べると、その風味が口いっぱいに広がり、この奇妙でありながらどこか懐かしい料理のユニークさを存分に味わうことができます。

フォー・ディム・シューのレストランは深夜の食事客で混雑している。（写真：NVCC）

グエンヒエン通り（ナムディン市）沿いの夜店は通常、午後4時からフォーをディップソース付きで売り始めるが、その前にすでに多くの客が店にいてテイクアウトの購入を待っている。

夜が更けるにつれて客足は増え、午後10時から午前0時の間にピークを迎えました。辛抱強く並んで購入する人もいれば、ゆったりとくつろぎながら、独特のフォーの濃厚な味わいをゆっくりと味わう人もいました。

ナムディン省の飲食店経営者、グエン・マイン・ティエンさん（23歳）は、豚肉のソースがかかったフォーを食べた体験をこう語りました。「ナムディン省には長く住んでいますが、インターネットの記事でこの料理を知ったのはほんの1年ほど前です。最初は、フォーが普通のスープではなく、つけダレで食べられるなんて思ってもみませんでした。でも、食べてみると、とても不思議で魅力的でした。フォーの麺は柔らかくて歯ごたえがあり、豚肉のソースは濃厚で、甘酸っぱいソースは絶妙な味で、緑の野菜と相まって味のバランスが取れていて、全く脂っこくありませんでした。」

ティエンさんはフォー・ディム・シューを知ってから、週に2、3回は店に通ってフォーを楽しみ、家族のために買っているという。

ナムディンの人々の洗練された独創的な味覚は、奇妙でありながらどこか懐かしい風味を持つ新しいタイプのフォーを生み出しました。2018年から2019年にかけて、ナムディンの住民が営む小さな夜店から登場したばかりでしたが、今ではグエンヒエン通り沿いにディップソース付きのフォーが登場し、ナムディンに来たら必ず食べるべき一品となっています。

出典: https://nhandan.vn/thuong-thuc-huong-vi-pho-cham-xiu-nam-dinh-post868630.html