ダナン チュオン・タン・ヒエン氏は、月給3000万〜4000万ドンの会計士の仕事を辞め、竹筒に入った子牛肉、豚肉、エビのパテを作るビジネスを始めた。
ヒエン氏は財務会計の学位を取得し、10年以上前、ラオスの鉱業工場で大手企業の主任会計士として働いていました。専属の運転手と通訳が付き、旅費はすべて会社が負担してくれました。当時と比べると魅力的な収入でしたが、1986年生まれの彼はまだ満足していませんでした。
起業家精神に情熱を燃やすヒエン氏は、同じ会社で働くベトナム人顧客をターゲットに、従業員30名を抱えるレストランを開業するために土地を購入しました。しかし、レストランは失敗し、20億ドンの損失を出しました。ヒエン氏は2018年にわずか80万ドンしか残らず、借家で暮らすことを余儀なくされました。
チュオン・タン・ヒエン氏と、自身が作った竹筒ソーセージ。写真：グエン・ドン
コミュニケーション能力に欠けることを認めたヒエン氏は、 ハノイへ赴き、経験とビジネスの方向性を学びました。しかし、その後の起業は順調にはいきませんでした。漢方薬のECサイトを開設しましたが、関心を持つ人がほとんどおらず、倒産してしまいました。無垢材家具の販売は月8,000万ドンの利益を生んでいましたが、「意味がない」と感じていました。
ヒエン氏は、沿岸部のタンビン省（ クアンナム省）にある故郷を訪れた際、地元の人々が大量のエビを養殖しているものの、主に商品として販売しており、利益はほとんど出ていないことを目の当たりにした。「地元の人たちと一緒に儲けたいと思い、エビケーキ作りのビジネスを始めることにしました」と、ヒエン氏は5年前の決断について語った。
ダナンに戻り、エビのパテについて尋ねてみたが、「誰もエビのパテを作ったことがなかった」ので、ヒエンさんはクアン族の伝統的な牛肉のパテ作りの技術を学び、そこからエビのパテ作りに挑戦することにしました。
4ヶ月かけて牛肉パテの作り方を学んだ後、ヒエンさんは独創的な方法でパテを竹筒に詰め、より香り高く、ベトナムの食文化に近づけました。最初はどのサイズの竹筒を選べばいいのか分からず、小さい竹筒では肉を詰めにくく、大きい竹筒ではパテがしっかりと締まらなかったのです。ようやく適切な竹筒を選んだものの、別の問題が発生しました。パテが水っぽくなり、捨てざるを得なくなったのです。
ヒエンさんが竹筒にパテを並べている。写真：グエン・ドン
幾晩も眠れぬ夜を過ごした末、彼は竹筒を覆うことで水が抜ける方法を考案し、こうして竹筒を使った牛肉と豚肉のパテは成功しました。この2種類のパテがある程度収入をもたらすようになると、彼は竹筒を使ったエビパテの製造に戻りました。積極的にクリーンな原料を調達するため、2億ドンを投じてエビを養殖しました。しかし、エビの身が繋がっておらず、パテを作ることができませんでした。
ヒエン氏によると、6ヶ月間の実験期間中、エビが毎回腐ってしまい、総額1,000万ドンもの損失を被ったという。ある日、彼はあまりにも苛立ち、残ったエビとソーセージパウダーを冷蔵庫に放り込み、友人と飲みに出かけた。翌朝、子供に朝食を作ろうと材料を取り出すと、エビとソーセージパウダーがくっついているのを発見した。
「成功したと思ったよ」とヒエンは言い、すぐにエビの身と少量のソーセージパウダーを混ぜたものを竹筒に詰め、蒸し器に入れた。最初のエビパティが出来上がると、彼は喜びのあまり泣き出した。エビパティのレシピは彼がまとめた。ジャンピングエビ65%、イカ20%、ニンジンソーセージ10%、コショウ、ニンニク、魚醤、塩、タピオカ澱粉5%。
中央高地産の竹筒は、肉を詰める前に煮沸して除菌する。ヒエン氏の工房では、肉挽き機と蒸し器を除いて、ほとんどの工程が手作業で行われている。作業員は主に親戚や友人、そして故郷の未熟練労働者で、ヒエン氏から直接指導を受けている。
「コシモ」というブランドの竹筒入りエビ巻きが、中部地方の多くの省で販売されている。写真：タン・ヒエン
現在、「コシモ」の焼き子牛肉ソーセージ、漢江牛ソーセージ、豚肉ソーセージ、エビソーセージ、竹筒入り焼きエビソーセージは、ダナン、クアンナム、クアンガイ、ビンズオンなどの消費者に親しまれています。このブランド名は、クアン族の「何も悪いことはない」という言い伝えに由来しています。これらのソーセージにはホウ砂や防腐剤が含まれていないことを保証しており、万が一検出された場合は「1,000万ドンの罰金と検査費用を負担します」としています。
竹筒ソーセージ製品「コシモ」は食品安全認証を取得しました。施設の年間売上高は約30億ベトナムドンです。ヒエン氏の目標は、一貫生産（OCOP）プロファイルの完成と市場拡大です。「ベトナムはエビの輸出国として非常に大きいため、ソーセージ製造は新たな製品を生み出し、エビ養殖産業の発展を促進するでしょう」とヒエン氏は付け加えました。
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