「持ち運び」魚醤

海から数え切れないほどの移動を経て、魚醤は人々の生活に入り込み、波や風、移住者の塩辛い味を保ちながら、徐々にクアンナム省のアイデンティティの一部となってきました。

移民の足跡をたどる

クアンナム省が定住した初期から、主にタインホア省、ゲアン省、ハティン省出身の移民集団が中部沿岸部を南下してクアンナム省に移住し、専門技術だけでなく、定着した生活様式や料理の嗜好も持ち込んだ。

研究者のトン・タット・フォン氏は、干拓の初期段階において、かつて「悪の地オチャウ」と呼ばれた土地を耕作するために北部から移住してきたクアンナム省沿岸住民が、河川や河口沿いで生活を始め、徐々に開発の基盤を築いてきたと指摘する。デルタ地帯の人口過密化に伴い、これらの住民の中でも最も貧困で恵まれない人々は海へと出て行き、熱い砂に身を晒し、波と格闘しながら生き延び、繁栄を求めた。

ベトナム人が移住する以前、クアンナムはチャンパ族の長年の居住地でした。チャンパ族は熟練した航海士であり、魚介類の採取に長け、モンスーンシーズンに備えて魚を塩漬けにすることにも長けていました。

クアンナム省沿岸地域の多くの地域では、チャンパ文化を取り入れ、タムアップ、タムタン、タムハイの魚醤で有名な伝統的な魚醤作りの技術が受け継がれています。これらの魚醤は、半世紀以上にわたり、地元の人々によって伝統的な船でチュオンザン川とリーリー川に沿って運ばれたり、海路で運ばれたりして、各地で販売されてきました。

地元の漁師によると、昔は魚を「マムトロ」と呼ばれる大きな木樽で塩漬けにしていたという。魚醤を作る際、樽の底には塩、砂、籾殻、砂利などの沈殿物が何層にも重なっていたからである。「魚醤が熟成すると、排水穴を引き抜くと、透明で香り高い魚醤がゆっくりと染み出てくる。それが魚醤が熟成した瞬間だったのだ」と研究者のトン・タット・フォン氏は語った。

チャンパ族の魚醤作りの伝統の痕跡は、「マムツァイ」に最も鮮明に残されています。これは、魚を丸ごと、加熱・発酵させた身を取り除かずに作る魚醤です。アンチョビは骨も柔らかく、形もそのまま残され、長い年月をかけて染み込んだ海の塩味をしっかりと保っています。

研究者のトン・タット・フォン氏は、多くの沿岸部の村では魚が家庭の食卓に欠かせない料理となっていると指摘した。魚醤は欠かせない調味料であり、食卓には必ず唐辛子とニンニクを添えた魚醤が添えられている。

ヌイタン、ズイ・スエン、ズイ・ギア、ホイアンといった場所では、食事の構成はあまりにも馴染み深く、ほとんど決まりきったものと言えるでしょう。皆で炊いたご飯、皆で分け合った魚醤、魚料理、そしてスープか野菜の盛り合わせ。料理の数は少ないですが、十分な味と満足感があり、何世代にもわたって受け継がれてきた生活様式として定着しています。

魚醤とクアンナム省の真髄。

発酵させた魚のすり身は、多くの村や集落に広まり、沿岸地域の住民の家庭料理の定番となっている。写真：P. GIANG

クアンナム省の人々は日常生活で肉に事欠くことはあっても、魚醤に事欠くことは滅多にありません。食卓に常に魚醤があるのは、幾多の雨季と洪水を乗り越えてきた人々のサバイバル経験の賜物です。四方八方を水に囲まれたこの地で、人々が備えておくべきものはたった二つ。魚醤の瓶と米一袋。それだけで、嵐の長い日々を生き延びるには十分です。

魚醤の他に、雨季の主食である発酵魚のすり身があります。クアンナム省の多くの人々にとって、カリカリに揚げた発酵魚のすり身を温かいご飯と一緒に食べることは、寒い冬の日々の憧れでした。

あるいは、クアンナムの人々は畑への長い旅の途中、担ぎ棒にもち米の鍋とアンチョビの魚醤の入った椀、そして砕いたエシャロットを炒めたピーナッツ油を少々入れて運んでいました。アンチョビが数匹あれば食事には十分でした。アンチョビの魚醤は食事に欠かせないものとなり、クアンナムの人々特有の塩辛い味を決定づけました。その塩辛い味は、彼らの強い、率直で、決断力があり、明晰な性格にも深く浸透していました。

唐辛子とニンニクを効かせたスパイシーな魚醤、あるいは油とエシャロットを混ぜ合わせた発酵魚のすり身を一杯食べれば、食事は完璧です。そこから始まる料理は、それほど手の込んだものではありませんが、何世代にもわたって受け継がれてきた魚醤の風味と確実に結びついています。

魚のシチューは、塩味、胡椒味、ターメリック味、スターフルーツ味、若いジャックフルーツ味など、様々なスタイルがあり、どれも魚醤がベースになっています。生姜、唐辛子、エシャロット、ターメリックは、魚醤の風味を隠すためではなく、魚醤の豊かな風味を引き立てるために使われます。

ブンマム（発酵魚醤を使った米麺）は、遠く南部まで伝わり、クアンナムにルーツを持つ名物料理として多くの人に知られています。ブンマムは発酵魚醤でなければならず、アンチョビが欠かせません。アンチョビこそがブンマムの魂であり、遠くまで伝わり、多くの外国人の心にその独特の風味を刻み続ける力を与えているのです。

現代の喧騒は、魚醤作りの伝統を蝕んでしまった。かつては、既製品のつけダレは、その利便性ゆえに伝統的な魚醤と熾烈な競争を繰り広げていた。しかし、クアンナム省の人々は、心の奥底で、今もなお魚醤の真髄を潜在意識の中に感じ取っている。一杯の魚醤は、彼らの食卓に今も息づいており、どんな市販の調味料にも代えがたい。その一杯の魚醤には、海、移民たちの足跡、領土拡大の静かな旅、そしてこの地を襲った数え切れないほどの壊滅的な洪水や嵐の記憶が宿っている。

5 世紀以上にわたって、クアンナムの人々は、まるでそれが自分たちの故郷、海と荒野の一部であるかのように、魚醤を携えて歩いてきました。

それは、チュオンザン川を滑るように行き交う帆船の海であり、クアダイとキーハー沖でアンチョビが上下する季節であり、白い砂の村々を強風が吹き抜ける日々である。

その海は移住者たちの食事、習慣、そしてクアンナム省の人々の人生観にまで浸透している。塩辛くて、深く根付いていて、家族の食卓に盛られた香りの良い魚醤のように...

出典: https://baodanang.vn/lan-lung-nuoc-mam-3321525.html