海から始まり、幾度もの移住を経て、魚醤は人々の日常生活に浸透し、波や風、そして移住者たちの塩味をそのままに、徐々にクアンナム省のアイデンティティの一部へと昇華していった。
移民の足跡をたどって
入植初期から中部沿岸部を南下してクアンナム省に移住してきた移民集団は、主にタインホア省、ゲアン省、ハティン省出身で、専門的な技能だけでなく、確立された生活様式や食の嗜好も持ち込んだ。
研究者のトン・タット・フオン氏は、干拓の初期段階では、かつて「悪の地、オチャウ」と呼ばれた土地を耕作するために北部から移住してきたクアンナム省の沿岸住民が、河川や河口沿いに生活を始め、徐々に発展の基盤を築いていったと指摘する。デルタ地帯が混雑するにつれ、これらの住民の中で最も貧しく恵まれない人々は海へと繰り出し、灼熱の砂に身をさらし、波と格闘しながら生き延び、繁栄しようとした。
ベトナム人が到来する以前、クアンナム省は長きにわたりチャンパ族の居住地であった。チャンパ族は航海術に長け、海産物の採取にも熟練しており、モンスーンの時期に備えて魚を塩漬けにする技術にも長けていた。
「クアンナム省の沿岸地域の多くの場所では、チャムパ文化を取り入れ、タムアプ、タムタイン、タムハイといった魚醤で有名な伝統的な魚醤作りの技術が受け継がれています。これらの魚醤は、半世紀以上にわたり、地元の人々によって伝統的な船でチュオンザン川やリーリー川沿いに運ばれたり、海路で輸送されたりして、各地で販売されています。」
地元の漁師によると、昔は「マム・トロ」と呼ばれる大きな木樽で魚を塩漬けにしていたそうです。魚醤を作る際、樽の底には塩、砂、もみ殻、砂利などの沈殿物が何層にも重なっていたからです。魚醤が熟成すると、排水口を引き抜くと、澄んだ香りの良い魚醤がゆっくりと染み出てきました。それが魚醤が熟成した瞬間だったのです」と研究者のトン・タット・フオン氏は語りました。
チャンパ族の魚醤製造の伝統は、「マムツァイ」と呼ばれる魚醤に最も明確に受け継がれている。マムツァイは、調理・発酵させた身を取り除かずに、魚を丸ごと使う魚醤の一種だ。カタクチイワシは、柔らかい骨が付いたままの元の形を保ち、長い年月をかけて染み込んだ海の塩味をまとっている。
研究者のトン・タット・フオン氏はまた、多くの沿岸部の村では、魚は家庭の食事に欠かせない定番料理であると指摘した。魚醤は欠かせない調味料であり、食卓には必ず唐辛子とニンニクを加えた魚醤の入った器が置かれているという。
ヌイタイン、ズイシュエン、ズイギア、ホイアンといった地域では、食事の構成はあまりにも馴染み深く、ほとんど定型化されていると言える。皆で囲むご飯鍋、皆で囲む魚醤の器、魚料理、そしてスープか野菜の盛り合わせ。品数は少ないが、十分な風味があり、満足感を与え、世代を超えて受け継がれる生活様式として定着している。
魚醤とクアンナム省のエッセンス。
クアンナム省の人々は、日常生活で肉は不足しがちだが、魚醤はめったに不足しない。食卓に常に魚醤が並んでいるのは、幾度もの雨季と洪水を通して培われたサバイバル経験の証である。四方を水に囲まれた状況では、魚醤の瓶と米の袋の二つだけがあれば十分だ。それだけで、嵐の長い日々を生き延びることができる。
魚醤の他に、雨季の主食である発酵魚ペーストがある。クアンナム省の多くの人々の記憶の中では、カリッと揚げた発酵魚ペーストを温かいご飯と一緒に食べるのは、寒い冬の日に恋しく思うものだった。
あるいは、畑への長旅では、クアンナムの人々は担ぎ棒に餅米の入った鍋とイワシの魚醤の入った椀、そして砕いたエシャロットを炒めた少量のピーナッツ油を携えていった。イワシは数匹で十分な食事になった。イワシの魚醤は食事に欠かせないものとなり、クアンナムの人々特有の塩味を決定づけた。その塩味は、彼らの性格にも深く根付いていた。強く、率直で、決断力があり、明晰な性格である。
唐辛子とニンニクを加えたスパイシーな魚醤、あるいは油とエシャロットを混ぜた発酵魚醤があれば、食事は十分満足できる。そこから始まる料理は、必ずしも凝ったものではないかもしれないが、何世代にもわたって受け継がれてきた経験から、魚醤の風味と深く結びついていることは間違いない。
塩味、胡椒味、ターメリック味、スターフルーツ味、若いジャックフルーツ味など、様々なスタイルの魚介シチューは、いずれも魚醤を基本としている。生姜、唐辛子、エシャロット、ターメリックは、魚醤の風味を隠すためではなく、むしろその濃厚な味わいを引き立てるために使われる。
あるいは、ブンマム（発酵魚醤を使った米麺料理）を例にとってみましょう。この料理は遠く南部まで伝わり、多くの人々にクアンナム省発祥の名物料理とみなされています。発酵魚醤は必須です。アンチョビも欠かせません。これらがブンマムの魂であり、遠くまで伝わり、多くの外国人の心に独特の風味を残し続ける力となっているのです。
現代社会の喧騒は、魚醤作りの伝統を蝕んできた。かつては、手軽さから市販のつけダレが伝統的な魚醤と激しく競合していた。しかし、クアンナム省の人々は、心の奥底で魚醤の本質を今もなお感じ取っている。彼らの食卓には、どんな工業製品にも代えがたい、魚醤の入った器が欠かせない存在であり続けている。その魚醤の器には、海、移住者の足跡、静かなる領土拡大の旅、そしてこの地を襲った数え切れないほどの壊滅的な洪水や嵐の記憶が宿っているのだ。
クアンナムの人々は、5世紀以上にわたり、まるで故郷の一部、海や荒野の一部であるかのように、魚醤を携えてきた。
それは、チュオンザン川を滑るように行き来する帆船の海であり、クアダイやキーハ沖の海でカタクチイワシが上下に揺れる季節であり、白い砂浜の村々に強い風が吹き抜ける日々である。
その海は、移住者たちの食卓、生活習慣、そしてクアンナムの人々の生き方そのものにまで浸透している。塩辛く、深く染み付いたその存在は、まるで家族の食卓に置かれた香ばしい魚醤の入った器のようだ。
出典：https://baodanang.vn/lan-lung-nuoc-mam-3321525.html
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