カム山に登ってカニやカタツムリを「狩り」ましょう

カム山でのカニ漁

山のカニ釣りに行く

カム山ガニは特徴的な紫色の殻を持っています。指3本分を超える大きさになると、背中に毛が生え、かなり獰猛に見える個体もいます。実際、この種類のカニは非常に獰猛です。そのため、手で捕まえるには熟練した人が必要です。そうでなければ、強くて大きな爪に「刺される」可能性があります。

山ガニは獰猛で、深い岩の裂け目に隠れていることが多いため、釣竿を使って捕まえなければなりません。山ガニ釣り竿は、曲がった竹の枝の先にジグザグの輪ゴムを結んだものです。難しいのは、輪ゴムを獲物の形にすることで、山ガニを「誘い込み」、針に引っ掛けさせることです。

幼い頃からカム山で暮らしてきたレ・ジア・ザンにとって、山ガニは馴染み深い存在だ。彼にとって、これは子供の頃からのおやつだった。雨季が来るたびに、山や森は目覚め、花や草が芽吹き、小川も水が流れ始める。その時が山ガニを捕獲する季節だと、ザンは知っている。

「20年ほど前までは、まだ山ガニがたくさんいました。雨が降ると、庭や畑、家の中を這い回っていました。当時は、人々が都合よく捕まえて茹でて食べるのは趣味でしたが、売る人はほとんどいませんでした。多くの観光客がここを訪れ、カニを食べて絶賛し、人々が互いに語り合うようになって初めて、山ガニは名物料理になったのです。調理法としては、山ガニはタマリンドと炒めて食べることができます。タマリンドと炒めた山ガニは、甘酸っぱい味とカニ肉の独特の香りがするため、特に観光客に人気です」とジャンさんは心から語りました。

現在、カム山のカニはヴォー・バ、ヴォー・ダウ、あるいは湖や大きな川沿いの地域にしか多く生息していません。カニ漁を専門とする漁師たちも、カニの量がますます少なくなっているため、1日に2～3kgを稼ぐために雨期まで待たなければなりません。シーズン初期のカニの価格も非常に高く、1kgあたり32万～35万ドンと高騰していますが、常に「品切れ」状態です。彼自身も、この「特産」カニの漁獲量を維持したいため、遠方から友人が遊びに来た時だけ漁に出ます。カム山でカニ漁をする人たちも、食べるのにちょうどいい量しか獲りません。小さなカニや卵を抱えた雌のカニは、野生に返されます…。

山カタツムリも高地の特産品です。

山カタツムリの食べ頃

山ガニと並んで、山カタツムリも名物料理とされており、雨季には遠方からカム山を訪れる客がひっきりなしに訪れます。しかし、低地のカニと似た形をしている山ガニとは異なり、山カタツムリは「インターフェース」が異なります。白くやや平たい体に、黒または乳白色の縞模様の殻が入っています。乾季には木の葉の下や岩の割れ目に隠れていますが、雨が降ると這い出て、大地と空の清らかさを満喫し、餌を探します。その時、山カタツムリは名物料理となるのです。

カム山の人々は、山カタツムリを捕まえるために、夜が明けるのを待ち、バケツと懐中電灯を持って庭に出ます。枯れ葉の下や岩の割れ目、水路などを観察し、山カタツムリを見つけます。何ヶ月も地中で眠っていた丸々と太ったカタツムリが、餌を求めてゆっくりと這い出し、捕食されます。カタツムリが大量に餌を求めて外に出てくる夜もあり、2～3kgも捕獲されるのは珍しくありません。

山カタツムリの専門家であるトラン・ヴァン・ジャウ氏によると、この種はカム山で主に草や薬草を食べるため、味は非常に美味しく、カタツムリの肉は「薬効がある」とも考えられています。そのため、山カタツムリは素朴な料理から、多くの人が求める特産品へと変化しました。現在、価格は1kgあたり30万ドンを超えていますが、供給が不足しています。

ジャウ氏によると、最も美味しい山カタツムリを食べるには、加工する前に数日間乾燥させる必要があるそうです。この動物は土や砂の中に生息するため、保存することで不純物が抜けやすくなります。その後、唐辛子を混ぜた米ぬかに浸して再び不純物を取り除き、加工します。山カタツムリは様々な料理に使えますが、レモングラスで煮たり、発酵米で煮たり、チュク葉で煮たり、ニンニクで炒めたり、サテで炒めたりするのが一番美味しいそうです。なぜなら、カタツムリ本来の美味しさが保たれているからです。

現在、山カタツムリの数は限られているため、カム山の人々は「古い」雨が降るまで大量に捕獲するのを待たなければなりません。誰もが次のシーズンのために山カタツムリを保存したいからです。山カタツムリを専門に捕獲して販売する人はいませんが、数十匹を時間をかけて探し、訪ねてきた友人に山の名物料理として振る舞います。山カタツムリは野生のカタツムリのような香りがし、肉は硬く脂がのっています。山岳地帯のシェフの手によって、それらは非常に魅力的なものとなり、遠くから訪れる人々の味覚を刺激します。「山ガニや山カタツムリは野生種で、養殖している人を見たことがありません。そのため、私たちはそれらを適度に利用し、将来のために保存しています。そうすれば、観光客がカム山を訪れるたびに、この高地に生息するカニやカタツムリを見る機会が得られるのです」とトラン・ヴァン・ジャウ氏は語りました。

ミン・クアン

出典: https://baoangiang.com.vn/len-nui-cam-san-cua-oc-a423743.html