カム山に登ってカニやカタツムリを「狩る」。

カム山でのカニ漁

「カニ釣り」に行く

カムマウンテンガニは特徴的な紫色の殻を持っています。指3本分を超える大きさになると、背中に毛が生え、かなり獰猛な印象を与えます。実際、彼らは非常に攻撃的です。そのため、手で捕まえるには経験が必要です。そうでなければ、大きくて強い爪で怪我をする可能性があります。

山ガニは攻撃的で、主に深い岩の割れ目に隠れているため、釣竿を使って捕まえる必要があります。山ガニ用の釣竿は、曲がった竹の枝の先に輪ゴムを束ねたものです。輪ゴムを餌のように見せかけて、カニを釣り針に「誘い込む」のが難題です。

幼い頃からカム山で暮らしてきたレ・ジア・ジャンにとって、山ガニは馴染み深い存在だ。彼にとって、山ガニはまさに子供の頃からの憧れだった。雨季が訪れるたびに、山や森は花や草木を芽吹き、小川のせせらぎで目覚める。その時が、ジャンにとって山ガニを捕まえる絶好のチャンスだと分かるのだ。

「20年ほど前までは、山ガニはごく普通に見られました。雨が降ると庭や畑、家の中を這い回り、家の中にも入り込んでいました。当時は、売るよりも、釣って茹でておやつとして食べていました。ところが、観光客が大勢訪れるようになり、彼らが「美味しい」と絶賛したことで、評判が広まり、山ガニは地元の名物になりました。調理法としては、サワガニのように茹でたり、タマリンドで炒めたりしますが、これもまた絶品です。特に観光客に人気なのは、タマリンドで炒めた山ガニです。独特の甘酸っぱさとカニ肉の香りがたまらないのです」とジャンさんは正直に話します。

現在、カム山のカニが豊富に生息しているのは、ヴォー・バ湖、ヴォー・ダウ湖、あるいは湖や大きな川沿いの地域だけです。カニの数がますます少なくなっているため、プロのカニ漁師は雨期まで待たなければ、1日に2～3kgしか獲れません。シーズン初めのカニの価格も非常に高く、1kgあたり32万～35万ドンと高騰しますが、需要は常に高いです。彼自身も、この「特別な」カニの数を守りたいと考えているため、遠方から友人が遊びに来た時だけカニ漁に出ます。カム山でカニ漁をする人は、食べ頃のカニだけを捕獲します。小型のカニや卵を抱えた雌のカニは、自然に返されます…。

山カタツムリも高地の特産品です。

山のカタツムリの季節

山ガニと並んで、山カタツムリも珍味とされ、雨季にカム山を訪れる遠方からの客がひっきりなしに訪れます。しかし、低地のカニと似た外見の山カタツムリとは異なり、山カタツムリは独特の「見た目」をしています。白くやや扁平した体に、黒または乳白色の縞模様の殻が特徴的です。乾季には、山カタツムリは木の葉の下や岩の割れ目に隠れています。雨が降ると、新鮮な空気を浴びながら餌を求めて這い出てきます。その時、彼らは珍味へと変身します。

カム山の人々は、山のカタツムリを捕まえるために、日が暮れるまで待ち、バケツと懐中電灯を持って庭に向かいます。枯れ葉の下を探したり、岩の割れ目や水路を観察したりして、山のカタツムリを見つけます。丸々と太ったカタツムリは、何ヶ月も地下で休眠した後、餌を求めてゆっくりと這い出し、そこで捕食されます。カタツムリが豊富にいる夜には、2～3kgのカタツムリが捕獲されることも珍しくありません。

山カタツムリ漁の専門家であるトラン・ヴァン・ジャウ氏によると、この種類のカタツムリはカム山に生息する植物や薬草を主食としており、味も非常に美味しく、肉には薬効があるとも信じられています。そのため、素朴な料理だった山カタツムリは、今では人気の珍味となっています。現在、価格は1kgあたり30万ドンを超えていますが、供給量は不足しています。

ジャウ氏によると、最高の山カタツムリを味わうには、調理する前に数日間新鮮な状態に保つ必要があるとのことです。山カタツムリは土や砂と混ざった状態で生息するため、保存することで不純物が抜けやすくなります。その後、唐辛子を混ぜた米ぬかに山カタツムリを浸し、調理前にさらに不純物を取り除きます。山カタツムリは様々な調理法がありますが、レモングラスで茹でたり、発酵米で茹でたり、パンダンリーフで茹でたり、ニンニクで炒めたり、チリソースで炒めたりするのがおすすめです。これらの調理法は、カタツムリ本来の風味を損なわないからです。

現在、山カタツムリの数は限られているため、カム山の人々は来シーズンのために少しでも残しておきたいため、大量に捕獲するには「大雨」が降るまで待たなければなりません。山カタツムリを専門に捕獲して販売する人以外は、数十匹を時間をかけて探し、訪ねてきた友人に山の幸として振る舞います。山カタツムリは、淡水産のイガイに似た香りと、歯ごたえのある脂の乗った肉質が特徴です。山の料理人の手によって、驚くほど魅力的な山カタツムリとなり、遠くから訪れる人々の味覚を刺激します。「山のカニやカタツムリは自然に生息する種で、養殖している人を見たことがありません。ですから、適度に利用して将来のために少しでも残し、カム山を訪れる観光客が、この高山地帯に生息するカニやカタツムリを今後も見ることができるようにすべきです」とトラン・ヴァン・ジャウ氏は語りました。

ミン・クアン

出典: https://baoangiang.com.vn/len-nui-cam-san-cua-oc-a423743.html