ダクノン族の「挨拶」と「祝宴」

山と森の風味をブレンドした特産品

セレポック川（クジュット川）沿いのエデ族の村々を訪れる機会があれば、山と森の風味が染み込んだ伝統的な料理を味わうことができます。中でも、ヴェチ・ボーはエデ族の伝統料理であり、名物料理です。

ヴェチは、牛の胃に隣接する小腸の部分を、腱、皮、牛テールなどとともに、生姜、レモングラス、エゴマの葉、唐辛子、野生のホウレンソウの葉、ピーマン、雄のパパイヤの花、クニアの種、レモングラスなど数十種類のスパイス、そして特に欠かせない苦いナスと一緒に調理するユニークな料理です。

料理の臭みを抑えるため、シェフは下ごしらえに細心の注意を払っています。小腸は沸騰したお湯で湯通しし、その後塩水で洗います。ベチは弱火で何時間も煮込み、肉が柔らかく香り高く、スパイスとよく合うように仕上げます。

ヴェチ牛は、エデ族にとって神々への崇拝、盛大な宴会、あるいは貴賓の接待といった重要な機会によく調理されます。調理したヴェチは独特の苦味があり、酸味、渋み、辛味、甘味と絶妙に調和し、中央高地産の野草などと一緒に食べられます。

有名なタンコー料理でゲストをおもてなし
ダック・ロン村第5村のホアン・ティ・ヴァンさんは、2008年に故郷のバク・ハー県（ラオカイ省）を離れ、ダック・ノンで事業を立ち上げました。

ダク・グロン地区に定住するためにやって来た他の多くのモン族の人々と同様に、ヴァンさんとその民族コミュニティは、伝統的な慣習や慣行を保存することに加えて、タンコー、トウモロコシ酒、メンメンなどの独特の文化的特徴も新しい土地に持ち込んだ。

タンコーは、北西部の高地に住むモン族の伝統料理です。昔、この地域のモン族は馬肉を加工する際に、何も捨てずに調理していました。タンコーは、馬の内臓、骨、肉を使って調理される料理です。

この伝統料理は、モン族の人々によって祭りや誓約の儀式、そして人混みの多い日によく作られます。しかし、民族コミュニティの食の枠を超え、今日ではタンコーは有名な名物料理となり、「妻奪」という歌にも登場し、「モン族はトウモロコシ酒を飲み、タンコーを食べる」というシンプルな歌詞で歌われています。

ヴァンさんは、ダック・ルマン村が週1回日曜日に開かれる市場を建設した際、彼女と仲間たちが市場に行く人々にタンコーを振る舞うために調理したと話した。地元の状況に合わせて、タンコーは以前の馬肉ではなく、牛肉やヤギ肉、内臓で調理されるようになった。

「今では馬の数が以前ほど多くないので、タンコーを作るには牛肉やヤギ肉を使うようになりました。材料は変わっても、この料理の風味をしっかりと保つには十分なスパイスが必要です。タンコーは最後のスパイスなのです」とヴァンさんは明かした。

今では、市場に加えて、モン族の人々も毎日食べるため、または大切なゲストをもてなすためにタンコーを作っていることが知られています。タンコーを食べるときは、コンロの上に置かれ、ゲストとホストはワインを飲み、居心地の良い空間で食事を楽しみ、おしゃべりをします。

北西部料理の印象的な「魂」

タイ民族について話すとき、多くの人はすぐにソエダンス、竹ダンス、コムシャツ、魅力的なピュースカーフを思い浮かべるでしょう。

さらに、タイ人は料理芸術における創意工夫と緻密さでも有名です。彼らは、自然と山の恵みというごくシンプルな食材から、パ・ピン・トップをはじめとする、独特で特別な料理を数多く生み出してきました。この料理は「北西部料理の魂」と称され、多くのタイの家庭で、大切な客人が家に訪れるたびに、丹念に作られます。

チュオン・スアン・コミューン（ダク・ソン）のボン・ディン・プレイ村に住むヴィー・ディン・クアン氏とその家族は、長年ダク・ノンに住んでいます。しかし、クアン氏は物語の中で、パ・ピン・トップをタイの人々の誇りとして常に語ります。

クアン氏によると、タイ語で「パ」は「川魚」を意味し、「パ・ポン・トップ」は「焼き魚」を意味するとのこと。この料理の主な材料は魚と、マックケン、ドイシード、玉ねぎ、ニンニクなどの欠かせないスパイスです。

クアン氏によると、材料のほとんどは北西部の森林で採れるそうで、特にマックケンとドイシードは豊富だそうです。ダクノンに来る際、パピントップの風味を余すところなく残すために、多くの人がこれらのスパイスを持参します。

パ・ピン・トップを作るのに、タイ人は0.7～1kg程度のティラピアや鯉を使うことが多い。スパイスを魚の腹に詰め、折り畳んでクリップで留め、熱い炭火で焼く。

パピントップは、外側のカリカリとした甘い肉から、内側の芳醇な香りの餡まで、徐々に味わい深く変化していきます。パピントップは、もち米を魚醤に浸し、辛いトウモロコシ酒を一杯かけて食べます。

この素朴で伝統的な料理についてさらに詳しく話してくれたヴィ・ディン・クアン氏は、現代の生活は近代的な発展と調和しており、美味しくて変わった料理が数多く登場していると述べた。しかし、パ・ピン・トップは今もダクノンのタイ人によって、料理にとってかけがえのないものとして大切に守られ、受け継がれている。

祖国の魂を宿す料理として、タイの人々は国の起源を偲ぶ時、祝日、あるいは単にお客様が来られた時など、子供たちの心を温めます。パ・ピン・トップはタイの人々が心からの気持ちと愛情を表すために作ります。この料理には、料理人の思いと創意工夫が込められており、タイ料理の洗練さも感じられます。

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