市場ではすべての魚が売られているわけではないので、多くの人が最も新鮮な魚を選んで魚醤を作ります。魚醤は魚を長期間保存する方法で、雨期に便利であり、この土地の有名な特産品でもあります。
水上マーケットを通り過ぎるだけで、魚醤の強い香りが広がり、五感を刺激します。黄金色のリン魚醤、新鮮な赤唐辛子の塩漬け魚醤、炒り米と米粉の色素に浸した細切りのライギョ魚醤などが、屋台に整然と並べられ、素朴ながらも不思議な魅力を放っています。
魚醤作りは簡単そうに見えますが、実は難しいものです。西洋の人たちは独自の秘訣を持っており、魚は捕獲後すぐに下ごしらえをし、規定の割合で塩漬けにして、自然発酵させます。魚の種類によって塩漬けの方法が異なります。リン魚醤は新鮮なうちにすぐに塩漬けし、数日間発酵させた後、米ぬかと混ぜて魚に美しい色をつけます。通常、1か月以上発酵させると、魚醤は独特の香りを放ち始めます。魚醤を3か月ほど長く寝かせると、濃厚で塩辛い味になります。良質の魚醤はきらめく黄金色で、強い香りがしますが、きつすぎず、食べると塩味、甘味、脂味が溶け合い、いつまでも飽きずに食べられます。
魚醤は、後で食べるだけでなく、西部地域の多くの料理の主な材料でもあります。最も有名なのは、全国の食通の心を掴んだ素朴な料理、魚醤火鍋です。この火鍋は蒸し鍋で、スープはリン魚醤とサック魚醤で作られ、レモングラス、唐辛子、ナスを混ぜ、スイレン、ミモザ、ミモザ、ウォーターチャイブなどの山菜と一緒に出され、誰もが感嘆の声を上げます。さらに、魚醤は蒸し魚醤、煮魚醤、または若いマンゴー、キュウリ、青いバナナと一緒に食べる生の魚醤にも使われます。これはシンプルに見えますが、故郷を遠く離れた多くの人々にとって忘れられない料理です。
魚醤は単なる料理ではなく、西洋の何世代にもわたる人々にとって、田舎の思い出であり、魂でもあります。小さな台所では、魚醤の瓶がしっかりと蓋をされ、調理台にきちんと置かれています。それは、厳しい季節のための「備蓄」です。蓋を開けるたびに漂う魚醤の強い香りは、母親が米粉を丁寧に混ぜ、父親が炭火に火をつけて家族全員で魚醤を蒸す様子を思い起こさせます。
西洋人はよく「魚醤がないとご飯は完成しない」と冗談を言います。家庭料理に魚醤を一皿、きゅうりのスライス数枚、青いバナナ、唐辛子を添えるだけで、食事は温かくなり、ご飯とよく合い、美味しくなります。遠くに住む人にとって、魚醤は故郷への郷愁を呼び起こす贈り物です。小さな瓶に入った魚醤だけで、遠く離れた人々の心を癒すことができるのです。
魚醤は時間の料理です。魚が発酵し、最高の風味を引き出すまで、辛抱強く待たなければなりません。また、魚醤は人情味の料理でもあります。一つ一つの瓶に、手間暇、細心の注意、そして故郷への愛が込められているからです。洪水期が過ぎ、水は川に引き、乾季に再び瓶が開けられ、沖積土に満たされた日々の風味が保存されます。現代社会においても、魚醤は独自の地位を保っています。シンプルでありながら奥深く、素朴でありながら魅力的。それは、西洋の優しく寛大で誠実な人々のようです。
出典: https://www.sggp.org.vn/mam-ca-huong-vi-mua-nuoc-noi-mien-tay-post823683.html
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