自家製魚醤

私はアンザン省の田舎で幼少期を過ごしました。雨季の後に乾季が訪れ、広大な水田には小さな水路が蛇行していました。無邪気な子供時代の記憶の中で、発酵させた魚のすり身は、まるで呼吸するのと同じくらい自然なものでした。幼い頃から食べ続け、大人になるまで食べ続けました。家を出て初めて、一度記憶に刻み込まれた味は、なかなか手放せないものだと理解しました。

蒸し魚の発酵ペースト。田舎の素朴な料理で、風味豊かで濃厚な味わい。庭の野菜と一緒に食べられます。写真：バオ・カーン

我が家は貧しく、毎日の食事には肉や魚はあまりありませんでしたが、台所の片隅には、母が仕込んでいた発酵魚のすり身がいくつか瓶詰めされていました。ライギョのすり身、ナマズ、エビのすり身など… 雨季になると魚が豊富に獲れるので、母は魚を選び、きれいに洗い、適度に塩をふり、土瓶にきれいに並べてくれました。すり身の瓶は密封され、台所の片隅に置かれ、太陽の光と時が経つのを待ちました。蓋を開けると、塩辛い香りが家中に漂いました。母はすり身を生で食べるだけでなく、蒸し魚のすり身、煮魚のすり身、魚のすり身入り麺など、たくさんの料理を作ってくれました。どれも食べやすく、覚えやすく、私の「大好物」でした。私はよく母に「食事にすり身があると、すぐにお腹が空いてしまうのよ！」とささやいていました。

一番の思い出は、蒸し煮にしたライギョのすり身です。母はすり身をすりつぶし、アヒルの卵と混ぜ合わせ、刻んだレモングラス、玉ねぎ、唐辛子の薄切りを加えて、薪火で蒸していました。ご飯が炊ける頃には、すり身も完璧に炊き上がっていました。蓋を開けると、濃厚で塩辛く、そしてスパイシーな香りが混ざり合い、抗えないほどの香りが広がりました。蒸し煮にしたライギョのすり身をご飯と一緒に一口食べ、キュウリのスライス、熟していないバナナ、またはシャキシャキとしたナスの漬物を加えると、塩辛さがありながらも辛くなく、濃厚でありながら脂っこくない、絶妙な味わいが舌の上に広がります。このライギョの美味しさは独特で、噛めば噛むほどに味が染み込み、食べれば食べるほど病みつきになります。

田植えと収穫の時期は、魚醤が最高の味を放つ季節です。家族全員が早朝から田んぼへ行き、水の中を歩きながら田植えをし、お昼休憩を取ります。お母さんは田んぼの縁に小さなゴザを敷き、米と唐辛子を混ぜた生の魚醤をボウルに盛り付けます。添える野菜は、空芯菜、スイレン、ハヤトウリの若芽など、土手や溝から急いで摘んできます。風の強い田んぼで、手足が泥だらけになりながらも、昼食はいつも完璧に完食します。その美味しさは、魚醤だけでなく、仕事を終えて皆で席に着く感覚、兄弟の明るい笑い声、そしてそよ風に漂う若米のほのかな香りからも生まれます。

収穫後、家族全員が疲れ果てている日には、母が発酵魚のシチューを料理してくれることがありました。川魚、少量の豚バラ肉、エビ、ナスを入れた発酵魚のシチュー鍋が薪ストーブの上に置かれ、グツグツと煮えていました。立ち上る煙は目にしみるほどでした。発酵魚の香りが煙と混ざり合い、言葉では言い表せない、しかし忘れられない風味が生まれました。発酵魚のシチューを食べるには、たくさんの野菜が必要でした。額に汗がにじみ、口の中に辛さと塩辛さが感じられるまで食べ続けました。手の込んだ料理ではありませんでしたが、満足のいくものでした。

成長するにつれ、魚醤作りは単に日々の食糧需要を満たすためだけでなく、メコンデルタの人々が自然に適応していく生活様式の反映でもあることを理解するようになりました。一度に食べきれないほどの魚があれば、魚醤を作って保存し、一年中楽しむのです。瓶詰めされた魚醤の一つ一つは、丁寧な保存、忍耐、そして何世代にもわたる経験の賜物です。私の近所には、40年間昔ながらの方法で魚醤を作り続けているサウ・ランさんがいます。母と一緒に彼女の家へ行き、水差しのそばで魚を洗う彼女の手さばきを見ていたのを覚えています。彼女は作業をしながらゆっくりとこう言いました。「良い魚醤を作るには、魚が新鮮で、塩加減が適切で、十分に天日干しされている必要があります。そして何よりも、待つことを知ることが大切。焦ると魚醤は台無しになってしまうわ。」

サウ・ラン夫人は魚醤をあまり作りませんでした。主に家族のために作り、近所の人たちと分け合っていました。何度も母に瓶を渡し、「少しずつ使いなさい」と言い聞かせていました。彼女の作る魚醤は塩辛すぎず、香りも穏やかで、食べるととても心地よかったです。「手作りの魚醤はお腹にいいわよ」とよく言っていました。彼女にとって、魚醤作りはただ食べるだけでなく、家族の伝統と故郷の馴染み深い味を守ることでもあったのです。

今では、魚醤はもはや単なる家庭料理ではありません。 アンザン省では、多くの地域で徐々に製造工程が標準化され、製品の品質が向上しています。ライギョ、ナマズ、エビのペーストから作られた魚醤は、瓶詰めされ、ラベルが貼られ、追跡可能な状態になり、一貫生産（OCOP）製品となり、土地と人々の文化的な物語を刻んでいます。伝統的な瓶詰めの魚醤は、スーパーマーケットに並び、観光客のお土産として添えられ、地元の農産物の価値向上にも貢献しています。魚醤がより高く評価されるようになったのは嬉しいことですが、私は故郷の伝統的な瓶詰めの魚醤、つまり、特別な盛り付けをすることなく、そのまま食べる魚醤の方が好きです。

今では、故郷に帰るたびにサウ・ランさんの家に魚醤を買いに立ち寄ります。彼女はその度に魚醤を分けてくれ、笑顔で「私の魚醤を褒めてもらえると嬉しいです」と嬉しそうに言います。仕事で家を空けている時でも、魚醤麺や、蒸し魚醤ご飯をついつい食べてしまいます。魚醤の香りを嗅ぐだけで、子供の頃の思い出が蘇ります。収穫の畑、太陽が降り注ぐ田んぼ、素朴で温かい食事。料理の中には洗練された美味しさもありますが、魚醤は故郷の人々のように、とても素朴で、純粋で、素朴な美味しさです。

台所の片隅に置かれた陶器の壺に入った自家製魚醤は、何世代にもわたる人々の記憶に深く刻まれています。それは、川と季節と共に生きるメコンデルタの人々の倹約と忍耐、そして質素な食事に欠かせない味です。こうした価値観は、時を経てもなお受け継がれています。

ミン・カン

出典: https://baoangiang.com.vn/mam-que-a475300.html