蒸した発酵魚ペースト ― 田舎の素朴な料理で、風味豊かでコクがあり、庭で採れた野菜と一緒に提供されます。写真：BAO KHANH
私の家族は貧しく、毎日の食事には肉や魚はあまりありませんでしたが、台所の片隅には、母が作った発酵魚のすり身が数瓶いつも置いてありました。雷魚のすり身からナマズのすり身、エビのすり身まで…。雨季になると魚がたくさん獲れるので、母は魚を選び、きれいに洗い、塩をちょうどよく振って、土器の瓶にきちんと並べました。すり身の瓶は蓋をして台所の片隅に置き、太陽の光と時間がその役割を果たすのを待ちました。蓋を開けると、塩辛い香りが家中に広がりました。母はすり身をそのまま食べるだけでなく、蒸し魚のすり身、煮込み魚のすり身、魚のすり身麺スープなど、他にもたくさんの料理を作ってくれました。どの料理も食べやすく、覚えやすく、私の「大好物」でした。私はよく母に「食事にすり身があると、すぐにお腹が空いてくる！」とささやいていました。
私が一番覚えているのは、蒸した雷魚のすり身です。母は雷魚のすり身をすりつぶし、アヒルの卵と混ぜ合わせ、刻んだレモングラス、玉ねぎ、唐辛子のスライスを数枚加え、薪火で蒸していました。ご飯が炊き上がる頃には、すり身もちょうどよく火が通っていました。蓋を開けると、濃厚で塩辛く、スパイシーな香りが混ざり合い、たまらない香りが漂いました。蒸したすり身をご飯と一緒に一口食べ、キュウリのスライス、未熟なバナナ、またはシャキシャキとしたナスの漬物を添えると、舌の上に美味しさが広がりました。塩辛くなく、濃厚でありながら脂っこくない。このすり身の美味しさは独特で、噛めば噛むほど味が染み込み、食べれば食べるほど病みつきになります。
田植えと収穫の時期は、魚醤が主役となる季節です。家族全員が早朝から田んぼへ行き、水の中を歩いて田植えをし、正午に休憩を取ります。お母さんは田んぼの端に小さな筵を敷き、米と唐辛子を混ぜた生の魚醤を小鉢に取り出します。添える野菜は、空芯菜、睡蓮、ハヤトウリの若芽など、土手や水路から急いで摘んできます。風の強い田んぼで、手足に泥をつけたまま、昼食はいつもあっという間に食べ終わります。その美味しさは、魚醤の味だけでなく、仕事の後に家族みんなで食卓を囲む温かい気持ち、兄弟姉妹の楽しそうな笑い声、そよ風に乗って漂う稲穂のほのかな香りなど、様々な要素から生まれています。
収穫が終わって家族全員が疲れ果てた日には、母は発酵魚のシチューを作ってくれた。淡水魚、少量の豚バラ肉、エビ、ナスが入った発酵魚のシチューを薪ストーブにかけ、ぐつぐつと煮立たせる。煙が立ち上り、目に染みる。発酵魚の香りが煙と混ざり合い、言葉では言い表せないが、忘れられない風味を生み出した。発酵魚のシチューを食べるには、たっぷりの野菜が必要で、額に汗がにじみ、口の中が少しピリッと塩辛くなるまで食べ続けた。手の込んだ料理ではなかったが、満足感は十分だった。
幼い頃から、魚醤作りは日々の食事の必需品を満たすだけでなく、メコンデルタの人々が自然に適応する生き方そのものを映し出すものだと理解するようになりました。一度に食べきれないほどの魚が獲れた場合、魚醤を作って保存し、一年中楽しむのです。魚醤の瓶一つ一つは、丹念な保存、忍耐、そして何世代にもわたる経験の結晶です。近所には、40年間昔ながらの方法で魚醤を作り続けているサウ・ランさんがいます。母と一緒に彼女の家を訪れ、水差しで魚を洗う彼女の手さばきをじっと見ていたのを覚えています。彼女は作業をしながらゆっくりとこう言いました。「美味しい魚醤を作るには、魚は新鮮でなければならず、塩加減もちょうどよく、十分に天日干ししなければなりません。そして何よりも大切なのは、待つことを知ることです。焦ると魚醤は台無しになりますよ。」
サウ・ラン夫人は魚醤を大量に作ることはなく、主に家族のために作り、近所の人たちにも分けていました。彼女はよく母に魚醤の瓶を渡し、「ゆっくり使い切るように」と言っていました。彼女の魚醤は塩辛すぎず、香りが穏やかで、とてもホッとする味でした。彼女はよく「自家製の魚醤は胃にいいのよ」と言っていました。彼女にとって魚醤作りは、ただ食べるためだけではなく、家族の伝統と故郷の懐かしい味を守ることでもあったのです。
今では、魚醤はもはや家庭料理だけのものではありません。 アンザン省では、多くの地域で製造工程が徐々に標準化され、製品の品質が向上しています。雷魚、ナマズ、エビペーストから作られた魚醤は、瓶にきれいに詰められ、ラベルが貼られ、トレーサビリティが確保され、OCOP製品となり、土地と人々の文化的な物語を伝えています。伝統的な瓶詰めの魚醤は、さらに遠くまで広がり、スーパーマーケットに並び、観光客のお土産として持ち帰られ、地元の農産物の価値を高めることに貢献しています。魚醤がより高く評価されるようになったのは嬉しいことですが、私はやはり故郷の伝統的な瓶詰めの魚醤、つまり、凝った包装を必要としない、食べるための魚醤の方が好きです。
今では、故郷に帰るたびに、サウ・ランさんの家に立ち寄って魚醤を買います。彼女はいつも笑顔で「私の魚醤を褒めてもらえると嬉しいわ」と嬉しそうに言って、私に魚醤を分けてくれます。出張で故郷を離れている時でさえ、魚醤麺や、魚醤をかけたご飯を求めてやまないのです。魚醤の香りを嗅ぐだけで、幼い頃の思い出が蘇ります。収穫の田んぼ、太陽の光を浴びた水田、素朴で温かい食事。洗練された美味しさの料理もありますが、魚醤の美味しさは、故郷の人々のように、素朴で飾らない、まさに素朴な味わいなのです。
自家製の魚醤は、台所の片隅にある土器の壺に納められ、何世代にもわたる人々の記憶に刻まれている。それは、質素な食事、そして川や季節と調和して暮らすメコンデルタの人々の倹約と忍耐を象徴する味だ。こうした価値観は、時を経てもなお受け継がれてきた。
出典：https://baoangiang.com.vn/mam-que-a475300.html
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