エビペースト、故郷の味。

ベトナム中部の最南端に近い、長く続く国土の沿線で生まれた人々の中で、貧しい故郷への深い憧憬を抱かない人がいるだろうか。遠い田舎の午後、ふと故郷を懐かしみ、風に運ばれてきたスープやシチューに使われる発酵エビペーストの甘く香ばしい香りを嗅いだ時、その憧憬はさらに深まる。故郷の香り、海の香り、母の愛と父の献身が宿る塩辛い香り。故郷のエビペーストの季節を、胸が締め付けられるような切ない思い出が蘇る。

国道1号線の両側に広がる砂漠地帯を、カーナーからヴィンハオ、リエンフオン、バクビン、ルオンソン、そして最後にムイネーへと進みます。高い尾根には砂と木陰の森が広がり、その下には長い砂地の斜面に沿って広がる海の波が、愛すべき田園風景を包み込んでいます。ここは、魚、エビ、カニ、オキアミさえも忠実で、季節ごとに戻ってくる場所です。4月から8月頃、南風が穏やかに吹くと、鮮やかな赤色のオキアミの群れが外洋から現れ、岸までやって来ます。この季節はキンカンが豊富に獲れます。岸近くでは罠や地引網で捕獲され、沖合では密に編んだ網で摘み取られます。キンカンは小さな淡水エビに似ており、より長くて細い体で、水中では赤褐色ですが、陸に上がると白っぽくなります。エビは身がほとんどないため、限られた料理にしか使われません。エビペーストは酸っぱいスターフルーツと炒め、少量の魚醤、タマネギ、コショウで味付けします。細かく挽いたエビペーストに味を付け、ミートボールのように丸めて揚げます。不足した場合は、塩辛いソースで煮込み、雨の日のおいしいごちそうになります。残りは乾燥させるか、魚醤にします。沿岸地域の人々が言うように、エビペーストから魚醤を作るのは簡単で簡単です。エビを捕まえて、汚れや砂を取り除くために洗い、籠に広げて乾燥させます。エビは細いですが、丸ごとだと良い魚醤にはなりません。適量の塩を入れた石臼でペースト状になるまですりつぶし、小さな瓶や容器に入れます。新鮮なバナナの葉でしっかりと覆い、約10日から半月ほど天日干しされ、数回確認しながら、魚醤が完成して香りが立つまで放置されます。残りは、遠く離れた故郷に戻ったときに、思い出と渇望を呼び起こすように加工することです。遠方から来た訪問者は、田舎のゴマ焼きライスペーパーのほのかな香りを嗅ぐと、 ビントゥアン、特にトゥイフォンとバクビン地域の人々の穏やかな方法で調理され、組み合わせられた故郷のシンプルで素朴なエビペーストの虜になります。細かく砕いたレモングラスと一緒に煮込んだ豚肉は、長時間煮込むことも、どこにでも持っていくこともできます。唐辛子、ニンニク、砂糖でマリネしたエビペーストは、特にビンタインとラガンの鳥の目唐辛子と一緒に食べると美味しくスパイシーです。スターフルーツ、グアバ、マンゴーなどの緑の果物をエビペーストに浸すと、たまらなく美味しくなります。野菜スープにエビペーストを加えると、甘くて風味豊かになります。ニンニク、唐辛子、砂糖で薄めたエビペーストを、ゆでた豚肉と新鮮な野菜を挟んだライスペーパーロールと一緒にお召し上がりください。牛肉や豚肉の麺スープにエビペーストを加えると、独特の香りと甘みのある美味しいスープが出来上がります。

エビペーストは、独特の塩味と香りを持つ、海のエビから作られた典型的な田舎料理です。

私にとって、いつまでも記憶に残る最も美味しい料理は、素朴で、心温まる、そして深く根付いた料理です。食べた人すべてに忘れられない印象を残します。それは、エビペーストを添えて焼いたゴマライスペーパーです！海岸地方の人々のように素朴で素朴なこの料理は、地元の人々にとってメインディッシュというよりは軽食として生まれたようです。長い航海を終え、濡れた服の冷たさに身を包み、何時間もの重労働でお腹を空かせながら家路につき、半分燃えた七輪のそばに座り、燃え盛る炭火の上で、女性がゴマライスペーパーを巧みにひっくり返す様子を眺めていました。炊いたライスペーパーの香り、香ばしい焙煎ゴマ、家庭の豊かな香りは、ニンニク、唐辛子、砂糖、熟したタマリンドを混ぜたエビのペーストをスプーン一杯ずつ、まだ熱いライスペーパーに均等に塗り、食べる人の口の中で噛んで混ぜながら味わうことでさらに高まります。

炭火で焼いたゴマライスペーパーにエビのペーストをトッピングしたサラダは、美味しくて他に類を見ない素晴らしさ。海の香りが漂い、大地や田んぼの香りが漂います。それだけではありません。ニンニクのピリッとした香りと唐辛子のピリッとした辛さも加わり、唐辛子はピリッと辛ければピリッと辛ければピリッと辛ければピリッと辛ければピリッと辛ければピリッと辛ければピリッと辛ければピリッと辛くなる、そんな故郷の味を思い起こさせます。地元の料理は万人受けするものではないかもしれませんが、正直言って、食べてみなければわからないものです。私の故郷の人々は皆この美味しい料理が大好きで、村や市場を散策するたびに、ほとんどどこでも売られているので、やみつきになるほどで​​す。魚醤はもともと塩辛いのですが、エビのペーストは味付けをすることで、一口食べるごとに甘じょっぱく、タマリンドの酸味、唐辛子の辛さ、ニンニクの風味が絶妙に絡み合い、思わずため息が出てしまいます。

一度食べれば、その美味しさにきっと気づくでしょう。この素朴で特別な料理は、高価な魚介類を使わず、高級な調味料も必要とせず、都会のレストランやホテルのような高度な調理技術も必要としません。田舎で手軽に手に入る食材と豊かな海の幸だけで作られます。土地と人のように、この料理も繰り返されるサイクルです。田んぼの稲は実り、田んぼのゴマは花開き、オキアミの旬が訪れ、大切な人が熱心に探し求めます。

エビペーストのマリネ用リエンフォン塩

これをあなたに送れば、故郷への思いが和らぐでしょう。

出典: https://baobinhthuan.com.vn/mam-ruoc-huong-vi-que-nha-126478.html