2021年、グエン・バー・フオック(福グエン)氏は、日本政府より授与される「日本の味」金バッジをベトナム人として初めて、外国人として9人目として受賞しました。

子どもの頃から家業のシェフを務めている。

グエン・バ・フオック氏は1992年、 ハノイのソンタイ省にある農家に生まれました。フオック氏の一族は男性が料理を担当する伝統があり、祖父、叔父、そしてフオック氏の父に至るまで、全員が一族の料理人を務めています。

6歳の頃から、フオックは父親から簡単な料理の作り方を教わり始めました。両親や兄弟が農作業で忙しい時は、幼いフオックはよく一番に家に帰って家族全員のために料理を作る「役割」を担っていました。

最初、フオックさんはご飯を炊くのがとても苦手でした。しかし、ご飯を炊けば他の家事をしなくて済むと気づき、周りの人からも料理を褒められるようになると、喜んでキッチンに駆け込み、腕前を披露しました。中学生になると、フオックさんは一家のキッチンでメインシェフを務めるようになりました。

フオックさんの料理への情熱は年々高まっていきました。「俳優になりたかったのですが、父が『料理をすれば飢えることはない』と言っていたので、高校卒業後に料理学校に通いました」とフオックさんは振り返ります。

料理学校を卒業後、フオックさんは就職し、そこで日本食に触れる機会に恵まれました。「日本料理の真髄に魅了されました。ぜひ学びたいと思っていましたが、その分野はあまりにも新しく、ハノイでは誰も教えてくれませんでした。そこで、探求心を満たすために、日本に行って日本の伝統料理を学ぶことにしました」とフオックさんは語ります。

2015年、家族を説得して学校に通わせてもらい、十分な資金を準備した後、フオックさんは荷物をまとめて桜の国への留学に出発した。

「私は日本に料理を学ぶために渡ったベトナム人の第一世代の一人です。すべてを自分で見つけなければなりませんでした。間違った道を歩んだこともありましたが、最終的には、次の世代が私の足跡をたどるための道を切り開くことができました」と、フオック氏は伝統的な日本料理の上級料理人になるための10年間の努力を誇らしげに語りました。

日本の料理文化大使である富澤氏は、フック氏の料理スタイルと考え方に最も影響を与えた先生です。

諦めようとした二度

時間とお金を節約するため、Phuocさんは日本語と日本文化の基礎知識を早く習得し、しっかりと身につけようと努めています。この9Xは、できるだけ早く料理を習いたいと常に願っています。

通常、ここに来る外国人は料理を学ぶ前に2年間、言語と文化を学ぶ必要があります。しかし、フオックさんはたった1年で日本語学科の成績優秀者となり、専門学校への進学資格を得ました。

9Xは、授業料だけで年間3億ドンもかかったと回想する。これは、農家出身のフオック氏にとっては莫大な金額だった。「料理を学ぶお金が足りず、諦めかけて別の大学に出願しようとしていた矢先、北多文化料理学院から全額奨学金を受け取ったんです」とフオック氏は振り返る。

これは、日本文化に対する知識と情熱を持ち、料理人としてのキャリアを追求したいと考えている留学生にアカデミーが授与する初の奨学金です。

伝統的な日本料理を学ぶ唯一の外国人として、フオックさんはいつも「特別」な扱いを受けていた。「先生は『日本の学生が成功するかどうかは彼らの問題だ』と言っていました。私は1万キロも旅して来たので、料理人になるという初心を忘れてはいけないんです」とフオックさんは語った。

しかし、日本語と日本文化の優秀な学生だったにもかかわらず、専攻の最初の学期に入ったとき、彼はショックを受けました。「最初の学期に16科目を勉強しましたが、そのうち5科目で不合格になりました。成績が上がらなければ奨学金を打ち切ると学校から脅されました。」

「一生懸命努力したのに失敗したなら、理由は二つしかない。一つは努力が足りなかった。二つは努力の仕方が間違っていた。もう一度考え直してやり直すべきだ」落胆して諦めようとしていたフオックに、校長の言葉がそう気づかせた。

あらゆる言語の壁を乗り越え、フック氏は徐々に厳しい研修プロセスに適応しました。9X氏はアカデミーを優秀な成績で卒業しました。9X氏は、2018年に国家資格である調理師免許を取得し、ベトナム人として初めて伝統的な日本料理の調理師となりました。

「伝統的な高級日本料理は、3つの要素によって作られています。それは、食材本来の純粋な風味を尊重すること、多様で新鮮、旬な食材を使用すること、低脂肪加工、栄養バランスと健康に良いこと、そして食材本来の美しさを再現する装飾、料理の盛り付けにおける四季の移ろいです」とフオック氏は述べた。

教師たちの厳しい訓練のおかげで、フオック氏は今では、普通の日本人シェフが自分ほど深く伝統的な日本料理を理解することはできないと自信を持って断言している。

10年間の努力

優れたシェフや料理界のエリートたちに触れるにつれ、彼の目標はますます大きくなっていく。ベトナム料理9回経験を持つ彼は、伝統的な日本の厨房で料理長になることを決意している。

「しかし、料理長になる前に、日本の厨房で働くよう任命されるためには、本当に『一生懸命』努力しなければなりませんでした」とフオック氏は語った。

毎日、フックさんは午前6時から午後11時まで勤勉に働いています。18~20時間働き、レストランで寝泊まりしなければならない日もあります。9Xは、掃除、食器洗い、先輩たちが次の仕事に備えるための準備など、厨房でのあらゆることをためらうことなくこなします。

フオック氏は、外国人が日本の伝統的な料理芸術を成功させるのは難しいだろうという偏見を克服するために最善を尽くさなければならないことを常に念頭に置いていた。

マグロを解体できるということは、ベトナム人シェフのたゆまぬ努力の証であり、外国人シェフでそれができる人はほとんどいない。

2019年、フオック氏は日本で初めてマグロの屠殺に携わる機会を得ました。それ以前は、マグロ屠殺場を離れていたにもかかわらず、フオック氏は自ら仕事に赴き、先人たちから学び、経験を積む機会を得るために、あらゆることに没頭しました。

左利きのフックさんは、右手で魚切り包丁を持てるようになるまで毎日練習しなければなりませんでした。「1年以上もの間、歯磨き、箸の持ち方、台所用品の持ち方など、日常の些細な動作でさえ右手でできるように練習しなければなりませんでした。仕事に支障が出ないように、休憩時間を利用して右手の練習をしていました。」

フオック氏の修行と日々の努力は、厳格で要求の高い日本の料理人たちに認められました。厨房に入ってわずか1年余りで、フオック氏は包丁を握ってマグロを切ることができました。普通の料理人が5年かけてできる仕事です。これは、フオック氏が一般人の何倍もの努力をしてきたことを証明しています。

2018年、フオック氏は北海道室蘭市優秀市民の称号を授与されました。彼は日本における典型的なベトナム人シェフの例として、新聞やテレビなどにも取り上げられました。

料理学校を卒業してから伝統的な日本料理のシェフとして認められるまでの日々を思い出すと、フックさんは今でも「身震いする」という。

「本当に『恐ろしい』思い出です。皆、私がどうしてあんなに一生懸命働きながらも明るくいられるのか不思議がっていました。伝統的な日本料理のシェフになりたいという強い思いが、今ではできないことを成し遂げる原動力になったんです」とフックさんは振り返る。

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フオック氏は伝統的な日本料理の技術を習得するのに3~5年を費やしましたが、料理芸術の真髄を理解し、見出し、認められるまでには10年近くかかりました。長年にわたる厳しい修行の過程を経て、フオック氏の努力は徐々に彼の才能を開花させてきました。

2021年、フック氏はコンテストへの参加候補に選ばれ、伝統的な日本料理を調理する外国人シェフに与えられる最も権威ある賞である「Taste of Japan」プログラムの金バッジを獲得した。

「金バッジを獲得できたことは、日本政府と国民に認められたということです。伝統的な日本料理を追求する人々が私を励み、精神的な支えにしてくれていることが、私にとって何よりも誇らしいことです」とフック氏は語った。

ベトナムの蓮と日本の伝統的な料理、2つの文化の繊細な融合。

フック氏は、それだけに留まらず、伝統的な日本料理について深く研究を続けています。料理に情熱を持ち、日本で料理人を目指すベトナムの若者たちを支援する機会を得たいと願っています。フック氏は、奨学金申請を勧め、支援する用意を常に整えています。そうすれば、以前のように自力で道を切り開く必要がなくなるからです。

10年間海外で懸命に働き、毎月数億ドンを稼いだ後も、フオックさんはベトナムに帰国することを決意した。

9Xは、長年にわたり熱心に指導してくれた日本の料理の巨匠たちへの感謝の気持ちを表すため、伝統的な日本料理の芸術を紹介する高級レストランをオープンした。

「10年前、私は誰も歩んだことのない道を歩み始めました。しかし、明確な目的地を持っていました。故郷に帰るためでした。ずっと故郷に戻り、最初から選んだ道、つまり伝統的な日本料理のシェフになることを夢見ていました」とフック氏は語った。

写真:キャラクター提供

ベトナムネット