ホーチミン市で有名なパンブランドの一つであるフインホアのパンを買うために、客が列を作っている。（写真：FBHH）
私自身もパン職人として、来年はグエン・シン氏だけでなく、あらゆるパン屋がミシュランガイドに掲載されることを心から願っています。
タチ・グエン
ミシュランガイドが様々なカテゴリーのレストランリストを発表するとすぐに、バインミー（ベトナム風サンドイッチ）の大ファンたちがこぞって意見を表明した。
ベトナムのバインミーは世界中で有名です。実際、「バインミー」は固有名詞としてオックスフォード英語辞典にも掲載されており、ベトナムのバインミーを指す言葉となっています。外国人がバインミーを味わいたい場合、ベトナム語で注文する必要があります。
パンは「軽視されている」。
あるグルメファンページが、なぜバインミー（ベトナム風サンドイッチ）のお店が一つも掲載されていないのかという疑問を投稿した。ページオーナーによると、ベトナムのバインミーの多様性について語ろうとすれば、おそらく辞書一冊分が必要になるだろうとのことだ。
各地域にはそれぞれ独自のパンがあり、具材も様々です。ホーチミン市は、地域ごとの食文化が融合しているため、最も多くの種類のパンが存在します。
ミシュランガイドは、2024年版のビブグルマンにホーチミン市とハノイの飲食店42軒を掲載したが、そのうち13軒はフォー専門店だった。ミシュランの審査員は「フォーのことしか知らない」と不満を漏らす人も多い。
「なぜパンがリストに入っていないの？」「パンはどこ？あんなにおいしいのに、なぜ含まれていないの？」「パンは軽視されているの？」…など、多くの人が自分の好きな料理が上位にランクインしていないことに失望を表明した。
ある人が「麺料理店や焼き豚入りビーフン店、フォー店、砕米料理店はたくさんあるのに、なぜバインミー（ベトナム風サンドイッチ）店が全くないんだ？」と言った。
13万8000人のメンバーを擁するサイゴン・ダイニングガイドのグループでは、ミシュランガイドにバインミー（ベトナム風サンドイッチ）の店が一つも掲載されていないという事実についても議論されている。
フイン・トゥー氏は、この料理はあらゆる種類のソーセージを組み合わせたもので、サンドイッチ店がソーセージを輸入して再販していると考えている。レストランはそれぞれの料理に独自のレシピを持っているのとは対照的だ。
トゥアン・アインは「一番の問題はパンにある。具材はなかなかいいのだが、皮がひどい」と思った。しかし、タン・ニャンはすぐに反論した。「熱々でパリッとした食感を生み出す薄い皮はベトナムのパンの特徴であり、世界の他のバゲットと一線を画すものだ。」
ベトナムのバインミーが世界的に有名であることに触れ、トゥ・ホア氏は、ベトナムのバインミーの特別な点は「パンと中の具材の全体的な組み合わせ」にあると述べ、「具材を別々に調理しても、人々を感動させたり驚かせたりすることはできない」と付け加えた。
ホイアンのパンは、他の地域のパンよりも風味が豊かです - 写真：DAU DUNG
パンにタイトルをつける必要はあるのか？
2023年と2024年にホーチミン市でパン祭りを成功裏に開催したベトナム観光協会の副会長、グエン・ティ・カイン氏は、パン屋がミシュランに認められ、名を連ねれば、それ自体に価値があると考えている。
ホーチミン市にあるグエンシンビストロのオーナー、タチ・グエン氏はトゥオイチェー紙に対し、「ミシュランガイドがベトナムで発行されて2年目だが、バインミー店が1軒もリストに載っていないのは少し残念だ」と語った。
タチ氏によれば、「パンはフォーと同等で、決して劣るものではありません。ですから、ミシュランガイドの審査員がどのような基準で評価したのか、私には分かりません」とのことだ。彼は、多くのパン屋が同じように疑問に思っていると付け加えた。
「ミシュランガイドが選んだリストは、必ずしもベトナム料理の最高峰をすべて網羅しているとは限らない。バインミー（ベトナムのバゲット）に賞を与える必要は本当にあるのか？」と、トゥオイチェー紙は問いかけた。
タチ・グエン氏は、それは「必要不可欠」だと考えている。なぜなら、ビジネスの観点から見ると、ソーシャルメディアプラットフォームはビジネス慣行を大きく変えてしまったからだ。
ミシュランガイドは旅行者にとって依然として権威ある情報源であり、オンラインで頻繁に検索されている。重要でないと言うのは、その重要性を否定することになり、それはやや極端な見方だろう。
タチ氏は、ヴォー・ヴァン・タン通りにあるコ・リエン氏の牛肉のキンマの葉包み料理店を例に挙げた。以前は老朽化していたこの店は、ミシュランガイドに掲載されてから客数が劇的に増加した。店は改装を余儀なくされ、より清潔で美しくなり、スタッフのプロ意識も高まった。「これはベトナム料理のさらなる発展に貢献すると思う」と彼は述べた。
カーンさんはトゥオイチェー紙に対し、「ベトナム人にとって、パンは日常生活に欠かせないものです。美味しくて、便利で、栄養価も高いですから」と語った。
栄養バランスが良く、酸味、辛味、塩味、甘味のバランスが絶妙です。庶民から富裕層まで、あらゆる層に愛される料理で、しかも手頃な価格です。
彼女によると、ベトナムのパンは非常に多様だという。特にホーチミン市では、パンは古くから有名で、今もなお進化を続けている。
各地区や郡には、それぞれ独自の素晴らしいバインミー（ベトナム風サンドイッチ）店があります。さらに近年では、ベジタリアン向けのバインミー店も増え、流行に乗った賑わいを見せています。
カーン氏は、ホアマー、フインホア、グエンシンビストロ、タン、ベイホー、ヌーラン、トゥアン7ケオ、サウミンなど、サイゴンで有名なバインミー（ベトナムサンドイッチ）のブランドをいくつか挙げました。
出典： https://tuoitre.vn/michelin-ngo-lo-banh-mi-viet-20240630094223998.htm
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