ミシュランはベトナムのバインミーを無視しているのか？

ホーチミン市で有名なパンブランドの一つ、フインホアのパンを買うために列を作る客たち - 写真：FBHH

私自身もパン職人として、来年はNguyen Sinhだけでなく、どのパン屋でもミシュランガイドに掲載されることを心から願っています。

タック・グエン

ミシュランガイドがさまざまなカテゴリーのレストランリストを発表した直後、バインミー（ベトナムのサンドイッチ）の大ファンたちが多数、意見を表明した。

ベトナムのバインミーは世界中で有名です。実際、「バインミー」はオックスフォード辞典にベトナムのバインミーを指す固有名詞として掲載されています。外国人がバインミーを食べたい場合は、ベトナム語で尋ねなければなりません。

パンが「無視」されている。

食べ物関連のファンページに、なぜバインミー（ベトナム風サンドイッチ）のお店が一つも掲載されていないのかという質問が投稿されました。ページの管理者によると、ベトナムのバインミーの多様性について語るには、辞書一冊分が必要になるだろうとのことです。

各地域にはそれぞれ独自のパンがあり、様々な具材が入っています。ホーチミン市は、地域の食文化が融合しているため、最も多くのパンが作られています。

ミシュランガイドは、2024年のビブグルマン部門にホーチミン市とハノイの42軒を掲載しましたが、そのうち13軒がフォー専門店です。ミシュランの評価者は「フォーのことしか知らない」と不満を漏らす声が多く上がっています。

「なぜパンが入ってないの？」「パンはどこ？こんなに美味しいのに、なぜ入ってないの？」「パンが軽視されているの？」…自分の好きな料理が上位に入らなかったことに、多くの人ががっかりしていました。

「麺類のお店、焼き豚の春雨のお店、フォー、砕いたご飯のお店はたくさんあるのに、なぜバインミー（ベトナムのサンドイッチ）のお店がまったくないのか？」と誰かが言いました。

13万8000人の会員を擁するサイゴン・ダイニング・ガイド・グループでは、バインミー（ベトナムのサンドイッチ）店がミシュランガイドに掲載されていないことも話題になっている。

フイン・トゥ氏は、この料理は様々な種類のソーセージを組み合わせたもので、サンドイッチ店がソーセージを輸入して転売していると考えている。それぞれの料理に独自のレシピを持つレストランとは対照的だ。

トゥアン・アンは「一番の問題はパンにある。中身は美味しいのに、皮がひどい」と思った。しかし、タン・ニャンはすぐに反論した。「熱々でサクサクとした食感を生み出す薄い皮はベトナムのパンの特徴であり、世界の他のバゲットとは一線を画すものです」

ベトナムのバインミーが世界的に有名であるという事実に触れ、トゥ・ホア氏はベトナムのバインミーの特別なところは「パンと中の具材の全体的な組み合わせ」にあると述べ、「具材を分けてしまうと、人々に感銘を与えたり、驚かせたりすることはできない」と付け加えた。

ホイアンのパンは他の地域のパンよりも風味が豊かです - 写真: DAU DUNG

パンのタイトル - それは必要ですか?

2023年と2024年にホーチミン市でパンフェスティバルを成功させた組織であるベトナム観光協会の副会長、グエン・ティ・カン氏は、パン屋がミシュランに認められ、その名前が付けられれば、それ自体に価値があると考えています。

ホーチミン市のグエン・シン・ビストロのオーナー、タック・グエン氏はトゥイチェー紙にこう語った。「ベトナムでミシュランガイドが発行されて2年目になりますが、バインミーの店は1軒もリストに載っていません。少し残念です。」

サッチ氏によると、「パンはフォーと同等で、決して劣っているわけではありません。ですから、ミシュランガイドの評価者がどのような基準で評価したのかは分かりません」とのことだ。多くのパン屋と同様に、この疑問を抱いているのは彼だけではないという。

「ミシュランガイドが選んだリストは、必ずしもベトナム料理の最高のものすべてを代表しているわけではない。バインミー（ベトナムのバゲット）に賞を与えることは本当に必要なのか？」とトゥオイチェ紙は疑問を呈した。

サック・グエン氏は、ソーシャルメディアプラットフォームはビジネスの観点から見て、ビジネス慣行を大きく変えたため、これは「必要」だと考えている。

ミシュランガイドは旅行者にとって依然として権威ある情報源であり、オンラインで頻繁に検索されています。「重要ではない」と言うのは、その重要性を否定することになり、やや極端な言い方になるでしょう。

タック氏は、ヴォ・ヴァン・タン通りにあるコ・リエンの檳榔葉で包んだ牛肉料理を提供する店を例に挙げた。以前は老朽化が目立った店だったが、ミシュランガイドに掲載されてからは客足が飛躍的に増加した。店は改装が必要となり、より清潔で美しくなり、スタッフもよりプロフェッショナルになった。「このことがベトナム料理のさらなる発展につながると思います」とタック氏は語った。

カインさんはトゥイチェー紙に対し、「ベトナム人にとって、パンは日常生活に欠かせないものになっています。おいしくて、便利で、栄養価も高いのです」と語った。

栄養バランスも良く、酸味、辛味、塩味、甘味のバランスが絶妙。庶民から富裕層まで愛され、価格も手頃です。

彼女によると、ベトナムのパンは非常に多様で、特にホーチミン市ではパンが古くから有名で、進化を続けているそうです。

各区・各郡には、それぞれに個性豊かで素晴らしいバインミー（ベトナム風サンドイッチ）店があります。近年では、ベジタリアン向けのバインミー店も増え、トレンドに追随しています。

カーン氏は、ホアマー、フインホア、グエンシンビストロ、タン、ベイホー、ヌーラン、トゥアン7ケオ、サウミンなど、サイゴンで有名なバインミー（ベトナムサンドイッチ）のブランドをいくつか挙げました。

出典: https://tuoitre.vn/michelin-ngo-lo-banh-mi-viet-20240630094223998.htm