ホーチミン市で有名なパンブランドの一つ、フインホアのパンを買うために列を作る客たち - 写真：FBHH
私自身もパン職人として、来年はNguyen Sinhだけでなく、どのパン屋でもミシュランガイドに掲載されることを心から願っています。
タック・グエン
ミシュランガイドがさまざまなカテゴリーのレストランリストを発表した直後、バインミー（ベトナムのサンドイッチ）の大ファンたちが多数、意見を表明した。
ベトナムのバインミーは世界中で有名です。実際、「バインミー」は固有名詞としてオックスフォード英語辞典にも掲載されており、ベトナムのバインミーを指す言葉となっています。外国人がバインミーを味わいたい場合、ベトナム語で注文する必要があります。
パンが「無視」されている。
食べ物関連のファンページに、なぜバインミー（ベトナム風サンドイッチ）のお店が一つも掲載されていないのかという質問が投稿されました。ページの管理者によると、ベトナムのバインミーの多様性について語るには、辞書一冊分が必要になるだろうとのことです。
各地域にはそれぞれ独自のパンがあり、具材も様々です。ホーチミン市は、地域ごとの食文化が融合しているため、最も多くの種類のパンが存在します。
ミシュランガイドは、2024年のビブグルマン部門にホーチミン市とハノイの42軒を掲載しましたが、そのうち13軒がフォー専門店です。ミシュランの評価者は「フォーのことしか知らない」と不満を漏らす声が多く上がっています。
「なぜパンがリストに入っていないの？」「パンはどこ？あんなにおいしいのに、なぜ含まれていないの？」「パンは軽視されているの？」…など、多くの人が自分の好きな料理が上位にランクインしていないことに失望を表明した。
ある人が「麺料理店や焼き豚入りビーフン店、フォー店、砕米料理店はたくさんあるのに、なぜバインミー（ベトナム風サンドイッチ）店が全くないんだ？」と言った。
13万8000人のメンバーを擁するサイゴン・ダイニングガイドのグループでは、ミシュランガイドにバインミー（ベトナム風サンドイッチ）の店が一つも掲載されていないという事実についても議論されている。
フイン・トゥ氏は、この料理は様々な種類のソーセージを組み合わせたもので、サンドイッチ店がソーセージを輸入して転売していると考えている。それぞれの料理に独自のレシピを持つレストランとは対照的だ。
トゥアン・アインは「一番の問題はパンにある。具材はなかなかいいのだが、皮がひどい」と思った。しかし、タン・ニャンはすぐに反論した。「熱々でパリッとした食感を生み出す薄い皮はベトナムのパンの特徴であり、世界の他のバゲットと一線を画すものだ。」
ベトナムのバインミーが世界的に有名であるという事実に触れ、トゥ・ホア氏はベトナムのバインミーの特別なところは「パンと中の具材の全体的な組み合わせ」にあると述べ、「具材を分けてしまうと、人々に感銘を与えたり、驚かせたりすることはできない」と付け加えた。
ホイアンのパンは他の地域のパンよりも風味が豊かです - 写真: DAU DUNG
パンにタイトルをつける必要はあるのか？
2023年と2024年にホーチミン市でパンフェスティバルを成功させた組織であるベトナム観光協会の副会長、グエン・ティ・カン氏は、パン屋がミシュランに認められ、その名前が付けられれば、それ自体に価値があると考えています。
ホーチミン市にあるグエンシンビストロのオーナー、タチ・グエン氏はトゥオイチェー紙に対し、「ミシュランガイドがベトナムで発行されて2年目だが、バインミー店が1軒もリストに載っていないのは少し残念だ」と語った。
タチ氏によれば、「パンはフォーと同等で、決して劣るものではありません。ですから、ミシュランガイドの審査員がどのような基準で評価したのか、私には分かりません」とのことだ。彼は、この疑問を抱いているのは自分だけではなく、多くのパン屋も同じ疑問を持っていると語った。
「ミシュランガイドが選んだリストは、必ずしもベトナム料理の最高のものすべてを代表しているわけではない。バインミー（ベトナムのバゲット）に賞を与えることは本当に必要なのか？」とトゥオイチェ紙は疑問を呈した。
タチ・グエン氏は、それは「必要不可欠」だと考えている。なぜなら、ビジネスの観点から見ると、ソーシャルメディアプラットフォームはビジネス慣行を大きく変えてしまったからだ。
ミシュランガイドは旅行者にとって依然として権威ある情報源であり、オンラインで頻繁に検索されています。「重要ではない」と言うのは、その重要性を否定することになり、やや極端な言い方になるでしょう。
タック氏は、ヴォ・ヴァン・タン通りにあるコ・リエンの檳榔葉で包んだ牛肉料理を提供する店を例に挙げた。以前は老朽化が目立った店だったが、ミシュランガイドに掲載されてからは客足が飛躍的に増加した。店は改装が必要となり、より清潔で美しくなり、スタッフもよりプロフェッショナルになった。「このことがベトナム料理のさらなる発展につながると思います」とタック氏は語った。
カーンさんはトゥオイチェー紙に対し、「ベトナム人にとって、パンは日常生活に欠かせないものです。美味しくて、便利で、栄養価も高いですから」と語った。
栄養バランスも良く、酸味、辛味、塩味、甘味のバランスが絶妙。庶民から富裕層まで愛され、価格も手頃です。
彼女によると、ベトナムのパンは非常に多様だという。特にホーチミン市では、パンは古くから有名で、今もなお進化を続けている。
各区・各郡には、それぞれに個性豊かで素晴らしいバインミー（ベトナム風サンドイッチ）店があります。近年では、ベジタリアン向けのバインミー店も増え、トレンドに追随しています。
カーン氏は、ホアマー、フインホア、グエンシンビストロ、タン、ベイホー、ヌーラン、トゥアン7ケオ、サウミンなど、サイゴンで有名なバインミー（ベトナムサンドイッチ）のブランドをいくつか挙げました。
出典： https://tuoitre.vn/michelin-ngo-lo-banh-mi-viet-20240630094223998.htm
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