昆虫のタンパク質含有量は豚肉、牛肉、鶏肉に匹敵するが、飼育コストは安く、環境汚染も少ない。利点は明らかだが、問題は人間が昆虫を食べる勇気があるかどうかだ。
1960年代初頭、年末になると、タンディン地区（サイゴン）には大量のコオロギが群がった。私は酒飲み仲間とコオロギを捕まえに行き、内臓を取り出し、腹にピーナッツを詰めて、カリカリになるまで揚げてスナックとして食べたものだ。
大人は子供たちに、早く大きくなるためにコオロギを食べろと言って誘惑した。私も大人になりたかったので、目を閉じてコオロギを食べ、飲み込む前にゴロゴロと噛んだ。脂っこくて濃厚で…そして恐ろしい味だった！
カンボジアのプノンペンでは、昆虫を使った料理が観光客に販売されている。写真：TTD
半世紀以上経った今、国連食糧農業機関（FAO）は、昆虫の栄養価の高さから、世界に向けて昆虫食を推奨している。「脂っこくて、濃厚で、恐ろしい」というイメージが、当然ながら再び蘇ってきたのだ。
私のようにコオロギを捕るのは、実に簡単なことだ。カメルーン（アフリカ）の女性たちは、甲虫の幼虫を採取するプロ級の腕前を持っている。
彼らはヤシの木に耳を押し当て、幼虫が潰れる音を聞きながら、幼虫の「熟度」を測ろうとする。幼虫は、成虫になる直前が最も美味しく、最も太っている。
地球上に存在する約140万種の動物のうち、昆虫は約100万種しか特定されていない。約10万種の昆虫が、植物の受粉によって植物の生存に貢献していると推定されている。
ハエ、蚊、シロアリ、キクイムシなど、ごく少数（0.1%以下）だけが人間に迷惑をかける。
アリも翅を持ち、膜翅目（膜状の翅を持つ）に属します。この定義は一般的なものであり、あくまで相対的なものです。
食性に関して言えば、昆虫は日和見的、つまり簡単に言えば雑食性である。
だから人々はそれらを「昆虫」と呼ぶのです。より高度な昆虫は、花、植物、花粉、蜜などを餌とし、顎の構造が適しているかどうかによっては、他の昆虫を食べることもあります。
下等昆虫は有機廃棄物、糞尿、堆肥、血液、膿、ゴミなどを餌とする。ミツバチ、チョウ、ハエ、蚊などはより「上品な」食べ方をする。これらは吸管を使って食物を吸い上げる。
2013年、国連食糧農業機関（FAO）は、食料安全保障上の理由から、昆虫食を推奨する声明を正式に発表した。2050年までに世界人口は90億人に達すると予測されており、食料生産資源（土地、河川、海、森林など）は環境に多大な負荷をかけることになるだろう。
貧しい国々では、食べる肉がほとんどありません。だからこそ、FAOは昆虫に含まれる豊富なタンパク質が栄養失調問題の解決策になると強調しているのです。
一般的に言って、昆虫由来のタンパク質を摂取してそれを人間のタンパク質に変換することは、それほど悪いことではない。実際、豚や牛でさえ、それなりの敬意を払う必要があるだろう。
昆虫のタンパク質含有量は、発育段階によって異なる。幼虫期は成虫期よりもタンパク質含有量が低い。さらに、昆虫のタンパク質には、リジン、スレオニン、トリプトファンなどの必須アミノ酸が豊富に含まれている。
観光客がプノンペン（カンボジア）で昆虫料理を購入している。写真：TTD
昆虫には、オメガ3やオメガ6といった、人体が合成できない必須脂肪酸が豊富に含まれています。また、鉄や亜鉛をはじめとするミネラルも豊富です。ビタミンB1、B2、B12、A、Eなども豊富に含まれています。
昆虫の種類は何百万種もあるが、伝統的に食用とされているのは約2000種に過ぎない。
FAOの資料によると、捕獲される昆虫の30%以上はテントウムシやフンコロガシなどの甲虫類（鞘翅目）で、次いでチョウなどの鱗翅目昆虫が18%、ハチやアリなどの膜翅目昆虫が14%となっている。これらの昆虫は通常、野生から捕獲される。
食用昆虫の飼育は、魅力的な新しいアイデアだ。同じ量のタンパク質を生産する場合、コオロギの飼育に必要な飼料は、牛の飼育の6分の1、羊の飼育の4分の1、豚や鶏の飼育の2倍で済む。
言うまでもなく、昆虫は前述の通り、機会があれば何でも食べる生き物です。雑食性で成長も早く、牛、豚、鶏を育てるには数ヶ月から1年かかるのに対し、昆虫はわずか数週間から1ヶ月で成長します。
昆虫の飼育は、牛、豚、鶏の飼育に比べて温室効果ガスやアンモニアの排出量がはるかに少ないため、飼育も容易です。
栄養価が高く、安価で、環境にも優しい――FAOが昆虫食を推奨しているのも当然だ。怖い？それなら、昆虫を家畜の飼料として飼育すればいい。
より高度なアプローチとしては、昆虫を飼育してタンパク質を抽出する方法がある。いずれにせよ、タンパク質は直接的または間接的に人間の胃に届くことになる。国連食糧農業機関（FAO）はこの方向で積極的に活動している。
昆虫の餌や飼育環境は、微生物学的および毒性リスクに影響を与えるため、当局によって監視されている要因である。
市場に出荷される完成品は、病原菌の除去、適切な包装、保管など、食品安全規制にも準拠しなければならない。
食用可能な昆虫は約2000種類に及ぶが、実際に安全当局に承認されているのはわずか数十種類で、国によってその数は異なる。このリストは常に拡大し続けている。
シンガポール食品庁（SFA）は最近、コオロギ、カイコの蛹、バッタなど16種類の昆虫を食用として承認した。
先日、サイゴンのレストランで昼食をとった際、蚕のさなぎとネギの炒め物という料理を見かけました。蚕のさなぎは蝶になる前の最終段階の昆虫なので、脂がのっていて風味豊かです。子供の頃に時々食べたことを思い出し、さなぎを注文しました。一緒にいた友人は、普段は鶏肉をさばくのが得意なのに、顔色を真っ青にしていました。
しかし、ベトナム人の多くは依然として昆虫食に抵抗感を持っている。昆虫食に関する安全上の懸念は、文化的な障壁に比べれば取るに足らないものだ。
アフリカなどの発展途上国では、昆虫はかなり一般的な食材です。中には、名前を聞くだけで背筋が凍るような料理もあります。例えば、シロアリのフライや、エビのフライに似た、カリカリに揚げた蚊のケーキなどです。このケーキには、なんと50万匹もの蚊が入っています。
カンボジアでは、多くの市場で昆虫料理が一般的に販売されており、カリカリに揚げたクモなどもその一つである。
これらは、本質的に「丸ごと」の料理です。
欧米人はそれを不快に感じる。欧米の食品加工業者は、熱心に革新に取り組み始めている。彼らは、コオロギ粉末、バッタ粉末、イナゴ粉末など、さまざまな昆虫粉末を市場に投入し、家庭料理人がプリンやチョコレートケーキなどを作るための「使用説明書」も添えている。
西洋人は、私たちの発酵魚醤やエビペーストの匂いを怖がります。逆に、西洋のチーズの多くは、その匂いで私たちを遠ざけてしまいます。味覚は議論しにくいものです。伝統料理には、何世紀にもわたって受け継がれていく特別な何かがあるに違いありません。
蚕のさなぎと玉ねぎの炒め物や、ココナッツ甲虫の幼虫のタマリンドソース炒めは、伝統的な料理ではないでしょうか？文明人はこれらの素朴な料理を捨て去り、拒絶してきましたが、今では栄養面や環境面から再び食卓に並ぶようになっています。
ひょっとしたら、いつか昆虫食が流行になり、マーケターが昆虫を「治癒効果のある」食品として「宣伝」するようになるかもしれない。
栄養について議論する際、人々は昆虫の健康的なタンパク質の利点を強調することが多いが、一つ忘れていることがある。それは、昆虫はタンパク質が豊富だが、炭水化物が非常に少ないということだ。
この料理は濃厚で風味豊か、ダイエット中の女性にぴったりです。ぜひ試してみませんか？
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VU The THANH
出典： https://tuoitre.vn/mon-con-trung-bep-nuc-ngay-cang-sang-tao-20240729065127622.htm
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