野ネズミは通常、水田に巣穴を掘り、米やもやし、様々な種類のカタツムリなどを餌としています。年末の稲刈りシーズンには大量に繁殖し、一匹一匹がふっくらと肉厚になります。人々は巣穴を掘り起こしたり、罠を仕掛けたりして野ネズミを捕獲し、丁寧に処理した後、生姜と塩を混ぜたものを肉に擦り込んで魚臭さを取り除きます。
野ネズミ料理に挑戦する勇気のある人はそう多くはない。
塩と唐辛子でグリルしたネズミ肉：肉に塩と唐辛子を約30分間漬け込み、味を染み込ませます。熱した炭火のグリルに肉を乗せ、黄金色になり、脂がジュージューと音を立て、香ばしい香りが漂うまで焼きます。熱々でカリッとした肉をちぎって味わってみてください。しっかりとした食感と旨味のあるネズミ肉、甘みと脂の旨味に、ほんのりとした塩味と唐辛子の辛みが絶妙に調和した、まさに唯一無二の味わいです。もち米と山菜スープを添えていただくこの料理は、どんな高級料理にも引けを取らない美味しさです。
野ネズミの肉とキンマの葉の炒め物：肉をミンチにしてスパイスでマリネします。フライパンに油を熱し、ニンニクを黄金色になり香りが立つまで炒め、肉を加えて火が通るまで炒め、味を調え、刻んだキンマの葉を加えてよく混ぜます。火から下ろし、香りを引き立てるために少量のコショウを振りかけます。肉の自然な甘みと、ほのかな苦味、そしてキンマの葉の芳醇な香りが合わさって、ご飯と一緒に食べると美味しい一品になります！
あるいは、野ネズミをココナッツミルクで煮込んだ料理を例に挙げてみましょう。まず、刻んだニンニク、エシャロット、砂糖、魚醤、塩でネズミの肉をマリネし、よく味付けをしてから、黄金色になるまで揚げます。その後、肉が浸るくらいの量の新鮮なココナッツミルクを注ぎ、弱火で煮込み、ココナッツミルクが蒸発してネズミの肉に絡みつき、黄金色になるまで煮詰めます。この料理はメコンデルタのパーティーでパンと一緒に提供されることが多く、その美味しさは誰もが認めるところです。
かつて、ホーチミン市に住む家族と友人たちが、故郷のティエンザン省でパーティーを開きました。主催者は、野ネズミの肉を魚醤、塩、唐辛子ペースト、五香粉、小麦粉でマリネし、黄金色になるまで揚げたものを出しました。参加者の多くはそれが野ネズミの肉だとは気づかず、美味しそうに食べていました。気づいた途端、皆驚きの声を上げましたが、あまりにも美味しかったので…食べ続けました。
洪水期にメコンデルタを訪れる機会があれば、ぜひ恐怖心を克服して野ネズミ料理を試してみてください。一度食べれば、この独特な料理の素晴らしい味にきっと虜になるでしょう。
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