48 - Café Daklao の創設者、Nguyen Thi Thu Huong 氏: コーヒー豆の苦味を甘くする旅。
スペシャルティコーヒーの生産は困難な道のりだが、グエン・ティ・トゥー・フオン氏は、コーヒー栽培者が繁栄を達成し、 ダックノンをベトナムコーヒーの名声にのせるために必要な道だと考えている。
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| グエン・ティ・トゥ・フォン氏、48 - カフェ ダクラオの創設者 |
「知識の担い手」
週末の夜、ダクミル（ダクノン省ダクミル郡）の町はたいてい静かです。カフェやレストランが次々とオープンした町の中心部にも、客の姿はほんのわずかです。
しかし、そこから4キロほど離れた、まだ高圧線が引かれていない路地の奥深くでは、若い男女のグループが賑やかに出入りしていた。コーヒーの香りと会話のざわめきが「48カフェ・ダクラオ」の空間に漂い、静かな山々と森の中にある活気に満ちた小さな点へと変貌を遂げていた。
人口わずか1万7000人ほどで、ほぼすべての家庭にコーヒー農園があるこの町で、人気のコーヒーショップを経営するのは、決して簡単なことではありません。
「私たちはただコーヒーを売っているのではなく、コーヒー栽培者の物語を売っているのです」と創業者のトゥ・フオンさんは自身の歩みについて語った。
2018年夏、ホーチミン市からダックミルに戻ったフォン氏は、最高級の地元産ロブスタコーヒー豆をお客様にもっと身近にお届けしたいという思いから、「48カフェ・ダクラオ」を設立しました。それ以前は、焙煎、挽き、抽出に携わり、数々のプロのバリスタコンテストにも出場するなど、コーヒー業界で7年間働いていました。コーヒー業界と関わるにつれ、フォン氏は、ダックノン産、特にダックミル産のロブスタコーヒー豆がこれらのコンテストで常に姿を消し、アフリカや南米産のアラビカ豆に取って代わられていることに気付きました。
故郷のコーヒー豆の状況に対する懸念から、フオンさんはダックミルで誰も選んだことのない道、つまりファインロブスタスペシャルティコーヒーの開発を選んだ。
フォン氏は、地域の基準を満たすコーヒー農園を探し出し、技術支援を提案するとともに、収穫されたコーヒー豆を市場価格の2倍で買い取ることを申し出た。彼女は、フランス植民地時代から続く古いロブスタ種を今も残し、後世に植え替えられた品種にまだ転換されていない、樹齢20年以上の農園を選んだ。「古いロブスタ種は、最も豊かで複雑な風味を生み出し、最も簡単に作ることができ、余韻も最も長く続きます」とフォン氏は説明した。
若い創業者との協働モデルでは、農家は生態学的アプローチを用いて果樹園を開発するよう指導されます。単一栽培のコーヒー栽培ではなく、果樹園の生態系は3層に分けられます。上層にはコショウ、ドリアン、アボカドなどの植物が植えられ、中層ではコーヒーが栽培され、下層では草が栽培されます。上層の植物は日陰を作り、露や風から守り、果樹園の温度を調節します。一方、草層は土壌に水分と養分を供給します。
収穫段階では、伝統的な方法（コーヒー豆を未熟なものも熟したものも無差別に摘み取り、屋外で乾燥させ、殻を取り除いて保管する）とは異なり、Huong氏と協力する農家は各ステップで標準化された手順に切り替える。
まず、コーヒーの実が80%熟した段階で収穫します。そして、シンデレラが米粒を選別する物語のように、熟した実と緑の実を手で分けます。次に、コーヒーは洗浄され、水切りされ、嫌気状態で36～48時間発酵された後、25～30日間かけてゆっくりと天日干しされます。焙煎と加工の準備が整った時点で、外側のパーチメント層が剥がされ、黄白色の豆が姿を現します。
「コーヒー農家には経験と回復力という強みがあります。残された課題は、変化を受け入れ、私の知識を共有してくれる情熱的な人材を見つけることです」と、1993年生まれの創業者は断言した。
2023～2024年の収穫期にはコーヒー価格が大きく変動したため、トゥ・フオン氏は協力農家の数を増やさず、前シーズンと同じ12世帯を維持しました。市場価格が1kgあたり7万ドン程度だったのに対し、トゥ・フオン氏は品質に応じて1kgあたり9万5000ドンから12万5000ドンの価格で農家からコーヒー豆を仕入れました。創業者は、自身のカフェで提供するだけでなく、業界の仲間にも提供するため、ファイン・ロブスタ種のコーヒー豆を約10～13トン生産する予定です。
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ロブスタ豆の新しいスタンダードを広める。
フオンさんは、5年間の協力を経て12軒の農家が減った理由を、高級ロブスタコーヒーを作るのは難しい、極めて難しいという1つの事実で説明する。
収穫期にはコーヒー豆は絶えず熟成し、農家は1日に数百キログラムもの豆を収穫するため、生豆と完熟豆を区別するのは非常に困難です。同様に、乾燥期においても、従来の方法ではパティオで最大10日間乾燥させるだけで済むのに対し、ファインロブスタ豆は25～30日間乾燥させる必要があります。均一に乾燥させるために、農家は2時間ごとに豆をひっくり返す必要があります。そして、一日の終わりには袋に入れて内部の水分と外部の水分のバランスを整え、翌日再び外に出して乾燥させます。
パートナーシップを始めた当初は、生産工程の複雑さから多くの農家が諦めました。中には、高値で売るために高品質の種子と普通の種子を混ぜる農家もいました。彼女が異議を唱えると、彼らは彼女をうるさくて要求が厳しいと非難しました。
当初、フォン氏は受け入れに苦労しましたが、後に考え方を改め、農家と協力するには真の忍耐力が必要だと悟りました。フォン氏は、パートナーシップの破綻は自身の責任だと認め、高度な技術を要求するだけでなく、コーヒー豆を乾燥させるための温室建設に数千万ドンもの投資を提案したことを指摘しました。「農家を理解するには、彼らの立場で考える必要があります」とフォン氏は締めくくりました。
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その後、フォン氏は徐々にアプローチを変え、最もシンプルでありながら効果的な方法に焦点を絞るようになりました。例えば、温室を建設する代わりに、農家は温室の底に厚い防水シートを敷き詰め、コーヒー豆が土壌に直接触れるのを防ぎ、同時に乾燥エリアを外的要因から保護しました。その結果、フォン氏と協力する農園のコーヒーサンプルのほとんどがファイン・ロブスタ基準を満たすようになり、中には日本のコンテストに出品して最優秀賞を受賞したものもありました。
2018年末、フォン氏は省内で初めて、農家向けのロブスタコーヒー試飲イベント「ダクミル・ロブスタ・ニュースクロップ」を開催しました。このイベントでは、ダクミル地区産の高品質なコーヒーサンプルと他の栽培地域のサンプルが淹れられ、参加者は評価しました。フォン氏によると、このイベントは農家に栽培に対する新たな視点を与え、高価格帯の農業トレンドを追いかけて常にリスクに直面するのではなく、生産するコーヒーの価値を変え、家族の経済的安定を確保するのに役立つとのことです。
その後数年間、イベントは徐々に規模を拡大し、ダクミル地区の農家だけでなく、他の地区の農家も多数参加するようになりました。初回のイベントでは約20名が参加していましたが、2022年にはダクミル・ロブスタ・ニュースクロップは、農家、協同組合、生産者、焙煎業者、そして専門家など、コーヒーチェーンに関わるすべての人々が集まる場へと成長しました。イベントでは、コーヒー業界の専門家が生産者や農家と直接会い、コーヒーを試飲・評価し、プロセス改善のためのアイデアを提供しました。
2023年、フォン氏はダクミル・ロブスタ・ニュースクロップ・イベントを一時中止し、十分な準備期間を確保しました。48カフェ・ダクラオの創設者であるフォン氏は、ロブスタコーヒーの新収穫のサンプルと生産情報を積極的に収集しており、2024年4月にイベントを再開する予定です。今年のイベントのハイライトは、ファイン・ロブスタ基準に基づき、専門家が各コーヒーサンプルをライブで採点することです。フォン氏自身も業界の専門家とみなされており、2023年12月には世界コーヒー品質機構（WCI）の基準に沿ってロブスタコーヒーの品質を評価・査定するための専門資格であるQロブスタ・グレーダー認定を取得しました。
高級ロブスタコーヒー豆生産の潮流を追い求めてきた道のりを振り返り、フオン氏は、祖父母の世代の「新興経済圏」への移住、政府の農業開発政策、そしてコーヒー栽培における中部高原地帯の恵まれた自然条件を常に心に留めていると語る。これら全てが、次世代に受け継ぐ基盤を築いただけでなく、在来種ロブスタコーヒーの魅力的な物語を語り継いでいくという責任も伴っている。
「コーヒー栽培の発展は、農家の生活のあらゆる側面の発展であり、コーヒー産業と世界のコーヒートレンドにとって不可欠な要素です。発展がより良くなるか、より早くなるか、より遅くなるかは多くの要因に左右されますが、コミュニティ全体が協力し合えば、その発展は目覚ましく、より多くの奇跡を生み出すと信じています」と、48 - Café Daklaoの創設者は語りました。
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