魚醤業界に関するあまり知られていない古い話

ファンティエットの魚醤作りは、ビントゥアン省へのベトナム人移民の定住と関係のある歴史を持っています。魚醤作りの職業に関しては、歴史的文書によってこの職業に関する興味深くあまり知られていない事柄が数多く残されています。

1. ダン・チョン（1558年～1775年）についてレ・クイ・ドンが記した歴史地理学の著作『Phu bien tap luc』には、次のように記されている。「ドンアン区（ビントゥアン県に属する）には、魚醤を専門とするハムトゥイのチームが50人ほどいた。」このうち30人は年間に魚醤30升、20人は年間に魚醤2瓶、魚醤漬け1皿を納めており、全員税金と賦役料が免除されている。この歴史的文書は、ビントゥアン省の魚醤製造業が300年以上前に形成され、専門職レベルに達し、グエン卿政権によって区やチームなどの専門組織に組織されたことを証明しています。

ソース-1-.jpg — 1945 年以前のファンティエットの魚醤埠頭。写真アーカイブ。

19 世紀までに、魚醤を作る組織は家庭またはハム家庭と呼ばれるようになりました。ミンマン王は、家の組織構造と規模について次のように規定した。「ビントゥアン省の魚醤家については、省は当該地の長に増員の権限を与え、年内に定員を50人補充し、直ちに実施を求める。定員に満たない場合は、法律に基づき審議の上、処罰する。省はまた、当該地区の住民に権限を与え、志願する者を当該地の長に任命し、規定に従って税金の徴収を監督させる。」このように、魚醤協会は魚醤作りを専門に行う人たちの団体であり、協会に所属するスタッフはボランティアです。各区には区長を筆頭に 50 人が所属しています。国家の生産管理や税金徴収の促進を支援する組織です。

その後、「ho」という言葉は、魚醤を作る家庭や大規模生産者、つまりその業界の「大物」を指す言葉としても使われるようになりました。加工施設に加え、魚醤を捕獲して輸送するための船団も所有し、多くの土地を所有しており、裕福であることでも有名です。

2. ファンティエットの魚醤はベトナム人にとって欠かせない産物です。例えば、タイソン戦争（1775年から1790年）の際、グエン公の軍隊はサイゴンで孤立していたため、ビントゥアン省からの魚醤の原料を輸送することができませんでした。そのため、食事の際、人々はこのディップソースがないことに対して常に不満を漏らしていました。

もう一つの例は、1914年から1918年の第一次世界大戦中、フランス軍に所属していたアンナム軍兵士の食事にも魚醤が欠かせなかったことです。当時のインドシナ植民地政府は、サイゴンのパスツール研究所に、ベトナム兵が使用するためにヨーロッパに送る濃縮魚醤の研究と製造を依頼しました。濃縮魚醤の品質は非常に良く、本国の魚醤と変わりません。

ウォーターマム2.jpg — 赤い象の焼き印は、1909年から1945年まで、リエンタン社によって魚醤に付けられていました。写真アーカイブ。

3. 阮朝時代には、魚醤は上質と中質の2つの等級に分けられ、国家が購入していました。大南帝国法典によれば、魚醤の価格は1泉2田（1835年）と定められている。この金額の一部は裁判所職員への報酬として使われました。ビントゥアン省は、カインホア省とともに、ザディン省とトランタイタン省（ミンマン王の治世中のダイナムの町、現在のカンボジア南東部）に定期的に魚醤を供給しています。 1834年だけでも、ビントゥアン省は将軍や軍事顧問が兵士に配布するための缶詰を1,000個提供した。魚醤は、山岳民族が服従し、税金を納め、国境の永住者になるための報酬やインセンティブにも含まれています。

ビントゥアン省は年に2回、ティウマン（5月21日〜22日）とダイトゥ（7月23日〜24日）の季節に、魚醤を首都に輸送するために3隻のサンパン船を派遣します。フーハイ港では、省当局が太鼓と旗を鳴らして厳粛な送別式を挙行した。

4. 魚醤は匂いが強く、外国人には受け入れにくい商品です。しかし、古い文献を読んでみると、西洋人全員が魚醤を「嫌う」わけではないことがわかります。ちょうど155年前、パリ外国宣教会の宣教師がベトナムのディップソースの「国民精神」について、次のように非常に肯定的なコメントを残しました。「魚醤の匂いにとらわれず、チーズやドリアンの匂いと捉えれば、人々はそれを美味しいと感じるでしょう。魚醤の匂いは決して不快なものではなく、料理をとても美味しくしてくれるもの、そしてその美味しさにはきっとちょっとした秘密があるのだろうと感じるのは簡単です。」

僧侶はこう付け加えた。「この液体は非常に強力で、非常に必須であり、米だけを主食とする人々のニーズに完全に適しています。…魚醤には健康上の価値があります。食欲不振を引き起こす貧血に苦しんでいるときには食欲を刺激することが多く、消化器系の不調に苦しんでいるときには脾臓を助け、腹痛や風邪に苦しんでいるときには強力な温め剤となるため、非常に貴重です。」

その後、魚醤は消費市場の調査と発見を目的として、マルセイユ見本市（1922年4月）に出展するためにフランスに持ち込まれました。ファム・クイン氏のメモによると、当時、西洋人が安南米米を味わったとき、「多くの人がおいしいと褒め、まず第一に私たちの魚醤を褒め、あらゆるつけダレの中で魚醤に勝るものはないと言った」という。

5. 1906年、多くの支店を持つ魚醤会社がファンティエットに設立されました。 1909年から使用されている赤い象のブランド名を持つリエンタンは、インドシナで唯一、大規模な魚醤の生産を専門とし、資本主義企業の特性を完全に備えた会社です。

リエンタン社の誕生は、国家のために独立した経済を築くために手を携える精神を持ったビントゥアン改革派の集団的行動の結果であることを知る人はほとんどいない。リエン・タンはフランス当局（ビントゥアン省ガルニエ大使）の積極的な支援を受けて誕生しました。これは「ベトナムに前例のない経済ブームをもたらした最も斬新な現象」だと考えられている（グエン・ヴァン・スアン）。

1945年以前は、魚醤がビントゥアン省の唯一の産業でした。 1931年に発表されたデータによれば、ビントゥアンには約640世帯がおり、大型の桶が1,525個、中型および小型の桶が7,759個所有されていた。同省の税務データによれば、同省で生産される魚醤の総生産量は4,060万リットルを超え、インドシナ半島の総生産量の約7/10を占めている。そのため、ビントゥアンはインドシナ半島の主な魚醤生産地と考えられています。

参考文献と引用:

阮朝内閣。大南皇帝法典（歴史研究所訳）、第3巻。フエ：トゥアンホア（2005）。

阮朝国立歴史博物館。 Dai Nam Thuc Luc、第7巻（歴史研究所訳）。ハノイ：教育（2006年）。

ル・キ・ドン。全集第1巻国境雑記（歴史研究所訳）。ハノイ:社会科学 (1977)。

ファム・クイン。フランス旅行記（V）ナムフォン誌、第 65 号 (1922 年 11 月)。

Guillerm, J. (1931)、「インドシナの魚醤産業」(Cong Khanh による翻訳、Vu The Thanh のページに掲載)。インドシナパスツール研究所ジャーナル。

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