カオバンの珍味

カオバンライスロール

カオバンのライスロールは、カオバンを訪れる誰もが一度は試してみたい代表的な料理です。タイ族のこの名物ライスロールは、低地のようにソースをかけて食べるライスロールとは異なり、骨付きのスープで提供されます。

カオバンの珍味

カオバンライスロールは骨付きスープと一緒に提供されます - 写真: NA

地元の人の勧めで、カオバン市にある老舗の餅料理店「ホアホン」へ行きました。店主は温かく迎えてくれ、「カオバン餅は『餅スープ』とも呼ばれています」と教えてくれました。

見た目はシンプルですが、その味は忘れられない一品です。バイン・チュオンの主な材料はカオバン産の米で、これを水に浸してすり潰し、液状の生地にします。すり潰した液状の生地は、滑らかでしなやかで、厚すぎず薄すぎず、しっとりとした食感と柔らかさを兼ね備えたケーキに仕上げる必要があります。

店主がケーキ作りに使う道具は、大きな鋳鉄鍋、その口にぴったり合う古い竹でできた丸い型（ぴったりとした白い布で包まれている）、そして型からケーキを取り出すための薄く切った竹の棒です。真っ赤に熱したコンロの横で鍋の湯が沸騰し始めると、店主は蓋を開け、おたま1杯分の生地を素早くすくい取り、型に均等に広げます。そして再び蓋をします。約2分後、店主は細い竹の棒を器用に使い、ケーキを型から取り出し、トレーに載せます。

トレーに盛られた餅の上に肉を敷き、それを皿の上で巻いて食べます。この餅の主な餡は豚ひき肉です。より見た目を良くするために、店主は卵焼きも作ります。餅を型に入れている間に、型の中心に鶏卵を割り入れ、上から覆います。焼き上がった餅は卵黄の周りを転がり、型の上で四角く形を整え、おたまですくって客の椀に盛り付けます。カオバン米粉の餅は、骨付きスープ、ハム、ソーセージ、卵と一緒に食べます。スープの椀には、ひき肉をスプーン一杯、コリアンダーと玉ねぎを少々加えます。

お好みに合わせて、唐辛子、魚醤、レモンなどを加えて、温かいうちにお餅を召し上がってください。スープに浸した餅は、煮込んだ骨の甘みと玉ねぎの風味、揚げた肉の香ばしさ、そして餅のもちもちとした食感を存分に味わえます。初めて食べる方でも、きっと忘れられない味になるでしょう。

梅入りもち米

香り高く豊かな味わいのもち米と梅 - 写真：NA

カオバンには、ふっくらとした紫がかったピンク色で強い香りを持つ特別なもち米があります。それは、カナリアの実入りもち米です。これは山林の風味が感じられるユニークな料理で、天然素材の甘みと脂の旨みが人の手で巧みに融合されています。このもち米を炊くには、料理人がもち米とカナリアの実という2つの主な材料を非常に慎重に選ばなければなりません。もち米は熟して濃い紫色をしており、実は新鮮で、茎の先にまだ樹液があり、果皮は引き締まって光沢があり、滑らかで、水ぶくれがないことが必要です。もち米は丸くてふっくらとした粒で、炊くと粘り気があり、香りがよく、硬くありません。

梅入りもち米を作るには、まず梅をぬるま湯でよく洗い、樹脂をすべて取り除きます。次に、梅に水を注ぎ、鍋を火にかけてかき混ぜ、お湯が約70℃になるまで温めます。火を止め、梅を沸騰したお湯に30分から1時間浸します。梅が柔らかく煮えたら、包丁で梅の中央を丸く切り込み、半分に割り、果肉と種を取り除きます。

もち米を水に8時間ほど浸した後、水を切り、食用油と混ぜ合わせます。蒸すと香ばしい香りが立ち、くっつきにくくなります。もち米を蒸す際は、弱火で煮込み、火の通りを均一に保ち、蓋をあまり開けずに蒸発を防ぐように注意してください。もち米とカナリアが炊き上がると、よく混ざり合います。カナリアを加えたもち米は、粘り気があり香り高く、手に持ったときにくっつかず、皿に盛り付けると美しい紫ピンク色になります。

黒梅もち米は、ゴマ塩、ピーナッツ塩、または中華ソーセージ、ひき肉、ソーセージ、春巻きなどと一緒に食べると最高です。もち米の香りと黒梅の濃厚で脂っこく栄養価の高い味が混ざり合い、甘くて忘れられない味を作り出します。

ラップ・スオン

カオバンの珍味

ラップスオンは、準備に非常に手間がかかる料理です - 写真: NA

ラップスオンはカオバンで人気の料理で、レストランやホテルだけでなく、屋台でも食べられています。地元の人によると、美味しいラップスオンを作るには、下ごしらえ、加工、保存まで、多くの複雑な工程を経る必要があるそうです。豚の腸と肉はまず塩水で洗い、白ワインと生姜で臭みを抜き、その後、風通しの良い場所で約1時間乾燥させます。そうすることで、腸は縮んで薄くなり、歯ごたえのある状態になります。

豚肉は薄切りにされ、少量のトウモロコシ酒、マックマットフルーツ、山ショウガなどのスパイスに漬け込まれ、豚の腸に詰められます。ソーセージは約3日間天日干しされ、新鮮なサトウキビの火で加熱されます。サトウキビの煙と熱によって、ソーセージはより引き締まり、香り高く、美味しくなります。

この料理は、サトウキビの煙の香り、肉の硬さ、スパイスの豊かさが融合した非常にユニークな風味を持っています。

ソーセージは、炭火で揚げたり焼いたりして調理し、薄くスライスしてハーブと一緒に食べたり、柔らかくなるまで数分間蒸してからスライスして新鮮なニンニクと一緒に炒めたりすることができます...

ブラックゼリー

カオバン料理といえば、有名な名物料理に加え、黒ゼリー、別名草ゼリーも外せません。これは何世代にもわたって子供時代を彩ってきた、親しみやすくシンプルな料理で、カオバンでは大人も子供も大好きな清涼感のある贈り物です。黒ゼリーは、黒ゼリーの植物をきれいに洗い、鍋に入れて柔らかくなるまで煮込み、取り出して冷まし、残った汁を絞り出すことで作られます。

水を清潔な布袋に入れ、再び濾過し、米粉を加えてコンロで均一に混ぜます。とろみがついたら、トレー、瓶、甕などに入れます。黒ゼリーは冷めると固まります。より固くサクサクとした食感にするには、濾過したゼリー水に少量の灰水、藁、米粉、タピオカ粉を加えて再び沸騰させます。

カオバンの珍味