カオバン蒸しライスロール
カオバン名物のライスロールは、カオバンを訪れる人なら誰もが一度は食べてみたい料理です。ライスロールの一種ではありますが、この地のタイ族の名物料理は、低地で一般的に食べられているつけダレではなく、骨だしスープと一緒に提供されます。
カオバン風ライスロールは骨スープと一緒に提供されます - 写真：NA
地元の人からの勧めで、カオバン市にある老舗のホアホン・ライスロール店を訪れました。店主は温かく私たちを迎え入れ、「カオバンのライスロールは『スープ入りライスロール』とも呼ばれています」と紹介してくれました。
「見た目はシンプルですが、その味は忘れられないこと間違いなしです。」ライスロールの主原料はカオバン産の米で、水に浸して挽き、水っぽい生地にします。生地は滑らかでしなやかでなければならず、濃すぎても薄すぎてもいけません。そうすることで、ロールがもちもちとした食感と柔らかさを両立できるのです。
店主がパンケーキを作るのに使う道具は、大きな鉄鍋、白い布でしっかりと包まれた古い竹で作られた丸い型、そして型からパンケーキを取り出すための細い竹串だ。燃え盛るコンロのそばで、鍋の中の水が沸騰し始める。料理人は蓋を開け、お玉一杯分の生地を素早くすくい、型に均等に広げ、再び蓋をする。約2分後、細い竹串を巧みに使ってパンケーキを型から取り出し、トレーに載せる。
ライスロールは、中に肉を一層広げて巻き、皿に盛り付けます。このタイプのライスロールの主な具材は豚ひき肉です。より魅力的にするために、店主は卵ロールも作ります。ライスロールがまだ型に入っている間に、料理人は鶏卵を型の真ん中に割り入れて覆います。調理すると、ロールは卵黄を包み込み、型の上にきれいな四角形になり、客のためにボウルに盛り付けられます。カオバンライスロールは、豚肉ソーセージ、肉団子、卵と一緒に煮込んだ骨から作ったスープで食べます。スープには、ひき肉をスプーン一杯とパクチーと玉ねぎが加えられます。
お好みで、唐辛子の漬物、魚醤、ライムなどを加えてから、ライスロールを熱々のスープに浸して召し上がってください。スープと一緒に提供されるライスロールは、骨だしの甘みと玉ねぎの風味、玉ねぎと一緒に炒めた肉の香ばしさ、そしてライスロールのもちもちとした食感が絶妙に調和し、初めて食べる人にも忘れられない味わいをもたらします。
黒豆入りもち米
香り高く風味豊かな黒オリーブ入りもち米 - 写真：NA
カオバンには、鮮やかなピンクがかった紫色で芳醇な香りが特徴の「ソイ・トラム」（カナリウムの実入りもち米）という特別なもち米があります。この独特な料理は、山と森の風味を体現しており、自然の食材の甘みと塩味が調和し、熟練した料理人の手によって絶妙なハーモニーを奏でます。このもち米を作るには、料理人は主要な2つの材料、もち米とカナリウムの実を非常に慎重に選ばなければなりません。カナリウムの実は、木の上で熟していて、濃い紫色で新鮮で、樹液がまだ茎に付着しており、水ぶくれがなく、しっかりとしてつやがあり、滑らかな皮をしている必要があります。もち米の粒は丸くてふっくらとしており、炊くと柔らかく、香りが良く、硬くないものでなければなりません。
カナリウムの実を使ったもち米を作るには、まずカナリウムの実をぬるま湯でよく洗い、樹液をすべて取り除きます。次に、カナリウムの実を水に浸し、鍋をコンロにかけて水温が約70℃になるまでかき混ぜます。その後、火を止めて、沸騰したお湯に30分から1時間ほど浸します。カナリウムの実が柔らかくなるまで煮えたら、ナイフで実の中央に円形の切り込みを入れ、半分に割って果肉と種を取り除きます。
もち米を約8時間水に浸した後、水気を切り、食用油と混ぜ合わせます。こうすることで香りが引き立ち、蒸す際にくっつくのを防ぎます。蒸す際は弱火で一定の温度を保ち、蒸発を防ぐため蓋を頻繁に開けないようにしてください。米と黒オリーブが炊き上がったら、よく混ぜ合わせます。出来上がった黒オリーブもち米は、柔らかく香りが良く、形を整えても手にくっつきません。お皿に盛り付けると、美しいピンクがかった紫色になります。
黒オリーブ入りもち米は、ゴマ塩、ピーナッツ塩、または中華ソーセージ、ひき肉、豚肉ソーセージ、ハムなどと一緒に食べると最高に美味しいです。もち米の香ばしい香りと、濃厚でクリーミー、そして栄養価の高い黒オリーブの風味が絶妙に調和し、忘れられない甘みと旨味のハーモニーを生み出します。
ソーセージ
ソーセージはかなり手の込んだ調理が必要な料理です - 写真：NA
ソーセージはカオバンで人気の料理で、レストランやホテルだけでなく、道端の屋台でも見かけます。地元の人によると、美味しいソーセージを作るには、準備や加工から保存まで、多くの複雑な工程が必要だそうです。まず豚の腸と肉を塩水でよく洗い、白ワインと生姜で脱臭し、膨らませて両端をしっかりと縛り、風通しの良い場所で約1時間乾燥させます。この工程で腸が縮んで薄くなり、歯ごたえのある食感になります。
薄切りにした肉を、少量のトウモロコシ酒、野生のベリー、山のショウガなどのスパイスでマリネし、豚の腸に詰めます。ソーセージは約3日間天日干しした後、新鮮なサトウキビを燃やした火で燻製にします。サトウキビの煙と熱によって、ソーセージはよりしっかりとした食感になり、香りと風味が増します。
この料理は非常に独特な風味を持ち、サトウキビの燻製の香り、肉の歯ごたえ、そしてスパイスの豊かな風味が調和している。
ソーセージは、炭火で焼いたりグリルしたりして薄切りにし、ハーブと一緒に食べるか、数分間蒸して柔らかくしてから薄切りにし、新鮮なニンニクと一緒に炒めるなどして調理できます。
黒ゼリー
カオバン料理について語る際、有名な特産品の他に、黒ゼリー、別名グラスゼリーに触れないわけにはいきません。この馴染み深くシンプルな料理は、多くの世代の子供時代と結びついており、カオバンでは大人も子供も愛する爽やかなデザートです。黒ゼリーは、黒ゼリーの植物をきれいに洗い、柔らかくなるまで煮込み、火から下ろして冷まし、果肉を濾して作ります。
液体を清潔な布袋に注ぎ、再び濾過した後、米粉を加えて火にかけてよくかき混ぜます。とろみがついたら、トレイ、ボトル、瓶、またはその他の容器に注ぎます。冷えると黒いゼリーが固まります。ゼリーをより固く、パリッとさせるには、濾過したゼリー液と米粉またはタピオカ粉に少量の灰水または藁を加えてから、再び煮詰めます。
カオバン黒ゼリーは人気の冷たいデザートです - 写真：NA
カオバンでは、黒ゼリーは食後のデザートとして、あるいは清涼飲料水と一緒に食べられています。この食品は体を冷やす効果があるだけでなく、抗酸化作用、血中コレステロール値の低下、エネルギー増強、そして糖尿病、消化不良、風邪、高血圧、便秘、肝臓の解毒、アンチエイジングなど、様々な病気の治療にも役立つとされています。
現在、黒ゼリー植物由来の様々な製品が研究・製造され、消費者にとって非常に便利な缶詰の黒ゼリーなど、商品化されている。しかし、伝統的な市場で量り売りされている光沢のある黒ゼリーの塊は、今もなお馴染み深い光景であり、曹邦の独特な食文化の象徴となっている。
ニャット・アン
出典：https://baoquangtri.vn/nhung-mon-ngon-cao-bang-194167.htm
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