カオバンの美味しい料理

カオバン蒸し米ロール

カオバンのライスロールは、カオバンを訪れる誰もが一度は試してみたい名物料理です。ライスロールでありながら、タイ族のこの名物は、低地でソースをかけて食べるライスロールとは異なり、骨付きスープで提供されます。

カオバンの美味しい料理

カオバンライスロールは骨スープと一緒に提供されます - 写真: NA

地元の人に勧められて、カオバン市にある老舗の「ホア・ホン」というライスロールのお店を訪れました。店主は温かく迎えてくれ、「カオバンのライスロールは『スープ入りライスロール』とも呼ばれています」と教えてくれました。

「見た目はシンプルですが、その味は忘れられないものになること間違いなしです。」米巻きの主な材料はカオバン産の米で、これを水に浸して挽き、水っぽい衣を作ります。生地は滑らかでしなやかで、厚すぎず薄すぎず、弾力がありながらも柔らかい仕上がりになるように作られています。

店主がパンケーキを作るのに使う道具は、大きな鋳鉄鍋、古竹で作った丸い型を白い布でしっかりと包んだもの、そして型からパンケーキを取り出すための細い竹の棒だけです。燃え盛るコンロのそばで鍋のお湯が沸騰し始めます。店主は蓋を開け、おたま1杯分の生地を素早くすくい取り、型に均等に広げ、再び蓋をします。約2分後、細い竹の棒を器用に使い、パンケーキを型から取り出し、トレーに盛り付けます。

ライスロールは肉を敷き詰めて巻いてから皿に盛り付けられます。このタイプのライスロールの主な具材は豚ひき肉です。より美味しくするために、店主は卵巻きも作ります。ライスロールがまだ型に入っている間に、調理人は型の中央に鶏卵を割り入れて覆います。焼き上がると、ロールは卵黄を包み込み、型の上できれいな四角形を形成します。それを客の椀に盛り付けます。カオバンライスロールは、骨を煮込んだスープ、豚肉ソーセージ、ミートボール、卵と一緒に食べます。スープにはひき肉をスプーン一杯、パクチーと玉ねぎを少々加えます。

お好みに合わせて、唐辛子の甘酢漬け、魚醤、ライムなどを加えて、熱いスープにライスロールを浸していただきます。スープにライスロールを添えれば、骨付きスープの甘さと玉ねぎの風味、玉ねぎと一緒に炒めた肉の香ばしさ、そしてもちもちとしたライスロールの食感を存分にお楽しみいただけます。これらの要素が合わさり、初めて食べる方でも忘れられない味に仕上がっています。

黒豆入りもち米

香り高く風味豊かなもち米とブラックオリーブ - 写真: NA

カオバンには、「ソイ・チャム」（カナリアの実入りもち米）と呼ばれる、鮮やかなピンク紫色で芳醇な香りを持つ特別なもち米があります。この独特な料理は、山と森の風味を体現しており、自然の食材の甘みと旨みが料理人の熟練の技と見事に調和しています。このもち米を作るには、料理人はもち米とカナリアの実という二つの主要な材料を非常に慎重に選別する必要があります。カナリアの実は、木で熟し、濃い紫色で、茎にまだ樹液が残っている新鮮で、皮は硬く、光沢があり、滑らかで、水ぶくれがないものでなければなりません。もち米は丸くふっくらとしており、炊きあがると柔らかく、香りがよく、硬くないものが求められます。

カナリアムの実入りもち米を作るには、まずカナリアムの実をぬるま湯でよく洗い、樹液をすべて取り除きます。次に、カナリアムの実が浸るくらいの水を入れ、鍋をコンロにかけ、お湯が約70℃になるまでかき混ぜます。火を止め、カナリアムの実を沸騰したお湯に30分から1時間浸します。カナリアムの実が柔らかくなるまで煮えたら、包丁で実の中央に円形の切り込みを入れ、半分に割り、果肉と種を取り除きます。

もち米を水に約8時間浸した後、水を切り、食用油と混ぜ合わせます。こうすることで香りが引き立ち、蒸す際にくっつきにくくなります。蒸す際は弱火で、温度を一定に保ち、蒸発を防ぐため蓋を頻繁に開けないように注意してください。ご飯とブラックオリーブが炊けたら、混ぜ合わせます。出来上がったブラックオリーブもち米は、柔らかく香り高く、成形時に手にくっつきません。皿に盛り付けると、美しいピンク紫色に仕上がります。

ブラックオリーブ入りもち米は、ゴマ塩、ピーナッツ塩、または中華ソーセージ、ひき肉、ポークソーセージ、ハムなどと一緒に食べると最高に美味しいです。もち米の香ばしい香りが、ブラックオリーブの濃厚でクリーミー、そして栄養たっぷりの風味と混ざり合い、忘れられない甘くておいしい味を作り出します。

ソーセージ

カオバンの美味しい料理

ソーセージは非常に手の込んだ調理を必要とする料理です - 写真: NA

カオバンではソーセージが人気の料理で、レストランやホテルだけでなく、道端の屋台でも見かけます。地元の人によると、美味しいソーセージを作るには、下ごしらえから加工、保存まで、多くの複雑な工程が必要だそうです。豚の腸と肉はまず塩水で丁寧に洗い、白ワインとショウガで臭みを抜き、膨らませて両端をしっかりと縛り、風通しの良い場所で約1時間自然乾燥させます。この工程により、腸は縮み、薄くなり、噛み応えのある食感になります。

薄切りにした肉を少量のトウモロコシ酒、野生のベリー、山ショウガなどのスパイスに漬け込み、豚の腸に詰めます。ソーセージは約3日間天日干しし、新鮮なサトウキビを燃やした火で燻製にします。サトウキビの煙と熱によって、ソーセージはより引き締まり、香りが増し、味わいが増します。

この料理は、サトウキビの煙の香り、肉の噛みごたえ、スパイスの豊かさが調和した、非常に独特な風味を持っています。

ソーセージは、炭火で揚げたり焼いたりして薄くスライスし、ハーブと一緒に食べたり、柔らかくなるまで数分間蒸してからスライスして新鮮なニンニクと一緒に炒めたりして調理できます...

黒いゼリー

カオバン料理を語る上で、その名物料理に加え、黒ゼリー、別名仙草ゼリーも外せません。この親しみやすくシンプルな料理は、何世代にもわたって子供時代の思い出として親しまれ、カオバンでは大人も子供も大好きな爽やかなご馳走です。黒ゼリーは、黒ゼリーの植物を洗い、柔らかくなるまで煮込み、火から下ろして冷まし、果肉を濾して作られます。

液体を清潔な布袋に入れて再び濾し、米粉を加えて火でよくかき混ぜます。とろみがついたら、トレー、瓶、甕などの容器に流し込みます。黒ゼリーは冷めると固まります。より硬く、よりサクサクとした食感にするには、濾したゼリー液と米粉またはタピオカ粉に少量の灰水または藁を加えて再び沸騰させます。

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